[發(fā)明專(zhuān)利]一種固體醬油及其制備工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210436792.8
• 申請(qǐng)日: 2012-11-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102919810A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊勇波
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南省義豐祥實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 岳陽(yáng)市大正專(zhuān)利事務(wù)所 43103
• 代理人: 皮維華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種固體醬油及其制備工藝。

背景技術(shù)

從世界范圍說(shuō)，我國(guó)是醬油生產(chǎn)起源最早的國(guó)家。據(jù)史書(shū)記載，我國(guó)遠(yuǎn)在周朝時(shí)期就有村用肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)為原料，生產(chǎn)多種多樣的醬。北魏時(shí)期的賈思勰著《齊民要術(shù)》一書(shū)記載了利用黃衣(米曲霉)制醬的方法和技藝。釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。正傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)是以大豆、麩皮等蛋白質(zhì)含量較高的產(chǎn)品作原料,經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、釀造而成。生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)2~3個(gè)月,并且鹽分含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)目前國(guó)際上倡導(dǎo)的劑量，易使人患高血壓、冠心病等。同時(shí)醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠(yuǎn)山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油也出現(xiàn)了，如醬油膏，用溫開(kāi)水溶化就能溶成醬油，但是其要經(jīng)過(guò)多次濃縮，存在生產(chǎn)工藝復(fù)雜，并且使用也不是很方便，醬油膏常殘留于包裝中，造成浪費(fèi)。如醬油粉，是以醬油膏經(jīng)專(zhuān)門(mén)的噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥而成，同樣是生產(chǎn)工藝復(fù)雜并且設(shè)備投資大，由于是粉末，在使用時(shí)存在不好控制用量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提出一種生產(chǎn)周期短、低鹽、工藝簡(jiǎn)單的固體醬油及其制備工藝。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種固體醬油，其特征在于：由按重量百分比取豆粕66~70%、麥麩15~25%、次粉5~6%、復(fù)合曲精0.05%進(jìn)行制曲，采用二次低鹽固態(tài)發(fā)酵浸出原油，補(bǔ)鹽至18%，再向原油中按每Kg原油加入苯甲酸鈉0.5g、焦糖色250~300?g、白砂糖25~30?g、骨膠原多肽粉10~15?g進(jìn)行調(diào)配，再經(jīng)真空濃縮、干燥、造粒而得的顆粒狀醬油。

一種生產(chǎn)上述固體醬油的制備工藝，包括如下步驟：（1）按重量百分比分別稱(chēng)取豆粕66~70%、麥麩15~25%、次粉5~6%進(jìn)行預(yù)處理；（2）再向預(yù)處理后的原料中加入復(fù)合曲精0.05%進(jìn)行接種制曲；（3）經(jīng)二次低鹽固態(tài)發(fā)酵浸出原油，補(bǔ)鹽至18%，并進(jìn)行原油曬露；（4）向曬露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸鈉0.5g、焦糖色250~300?g、白砂糖25~30?g、骨膠原多肽粉10~15?g進(jìn)行調(diào)配；（5）將調(diào)配后的原油進(jìn)行真空濃縮、干燥、造粒得顆粒狀醬油。

本發(fā)明所得的顆粒狀醬油可以用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包裝。

本發(fā)明由于原料采用油脂廠(chǎng)榨油后的豆粕，增加了豆粕的附加值；同時(shí)添加了骨膠原多肽粉，從而保證了營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)骨膠原多肽粉中的多種膠原蛋白保證了所制醬油在經(jīng)一次真空濃縮后在常溫下為固態(tài)，易于成型造粒，從而不需多次濃縮，具有生產(chǎn)周期短、低鹽、工藝簡(jiǎn)單，并且本發(fā)明產(chǎn)品使用時(shí)，跟使用味精一樣非常方便，同時(shí)顆粒狀的醬油也不會(huì)殘留在包裝中而造成浪費(fèi)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，應(yīng)該理解的是，這些實(shí)施例僅用于例證的目的，絕不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

分別稱(chēng)取豆粕66Kg、麥麩25Kg?、次粉6Kg?進(jìn)行預(yù)處理；再向預(yù)處理后的原料中加入復(fù)合曲精50g進(jìn)行接種制曲；二次低鹽固態(tài)發(fā)酵浸出原油，補(bǔ)鹽至18%，并進(jìn)行原油曬露；向曬露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸鈉0.5g、焦糖色250?g、白砂糖25?g、骨膠原多肽粉10?g進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配后的原油進(jìn)行真空濃縮、干燥，造粒得顆粒狀醬油；所得顆粒狀醬油用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包裝。

本發(fā)明所得的醬油為顆粒狀，為呈棕褐色，按重量百分比計(jì)，無(wú)鹽固形物為40～45%；氨基酸態(tài)氮為2.5～4.0%。

實(shí)施例2：

分別稱(chēng)取豆粕68Kg、麥麩20Kg?、次粉5.5Kg?進(jìn)行預(yù)處理；再向預(yù)處理后的原料中加入復(fù)合曲精50g進(jìn)行接種制曲；二次低鹽固態(tài)發(fā)酵浸出原油，補(bǔ)鹽至18%，并進(jìn)行原油曬露；向曬露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸鈉0.5g、焦糖色275?g、白砂糖30?g、骨膠原多肽粉15?g進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配后的原油進(jìn)行真空濃縮、干燥，造粒得顆粒狀醬油；所得顆粒狀醬油用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包裝。

本發(fā)明所得的醬油為顆粒狀，為呈棕褐色，按重量百分比計(jì)，無(wú)鹽固形物為40～45%；氨基酸態(tài)氮為2.5～4.0%。

實(shí)施例3：