[發(fā)明專利]一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210436720.3
• 申請(qǐng)日: 2012-11-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102907694A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-02-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 傅芬芳;周紅;張銳;席軍;馬榮池
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建圣農(nóng)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 廈門龍格專利事務(wù)所(普通合伙) 35207
• 代理人: 婁燁明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備方法領(lǐng)域，尤其涉及到一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食用膠體新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、物理特性及應(yīng)用等進(jìn)行了大量的研究，但真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的比較少，國(guó)內(nèi)膠體生產(chǎn)廠家規(guī)模小，技術(shù)力量薄弱，自主開(kāi)發(fā)能力較差，對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)能力不夠。我國(guó)的食用膠體市場(chǎng)是一個(gè)剛剛起步的新興市場(chǎng)，是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，食用膠作為改善食品特性的常用的食品添加劑，其發(fā)展趨勢(shì)是非常良好的，而且增長(zhǎng)空間也是非常巨大的，目前肉品行業(yè)存在使用單一，盲目跟從，缺乏創(chuàng)新性，因而造成產(chǎn)品特定性能不夠鮮明，商品性不能體現(xiàn)出來(lái)。因而，利用高新技術(shù)開(kāi)發(fā)出的安全、健康、廉價(jià)、質(zhì)優(yōu)的新型復(fù)配食用膠體應(yīng)用于肉類產(chǎn)品將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種具有乳化，保水保油，熱穩(wěn)定好、耐酸堿，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單的臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)如下方式實(shí)現(xiàn)的：

一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

a）.將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0.2-0.5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入40-45℃熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，放入0℃庫(kù)中冷卻成膠凝胨狀的膠體；

b）.將原料肉100kg、冰水50kg、a）步驟中的膠體15-30kg、鹽3kg、白砂糖6-8kg、復(fù)合磷酸鹽0.5-0.8kg、復(fù)配香辛料1.8-2kg、紅曲紅色素0.01-0.03kg、復(fù)合防腐劑3.3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉0.1-0.15kg混合斬拌成肉糜；

c）.將b）步驟的混合斬拌成肉糜置于0℃冰鮮庫(kù)中腌制12h，腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，9-10g/節(jié)；

d）.將c）步驟灌裝好的香腸進(jìn)行65℃的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78℃下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過(guò)金屬探測(cè)器；然后采用巴氏殺菌機(jī)，在水溫90℃下進(jìn)行殺菌20min；殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標(biāo)放入0-4℃庫(kù)冷藏。

所述的40-45℃熱水中含有1.5‰的氯化鉀。

所述的原料肉100kg由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成。

所述的復(fù)合防腐劑3.3kg由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉0.3kg組成。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于：具有較優(yōu)良的保油、乳化作用，澄清度高，成品香腸無(wú)特殊氣味，明顯增加表觀完整性和切片性，產(chǎn)品口感潤(rùn)滑，冷卻處理后凝膠強(qiáng)度和脫水率效果好；并且彌補(bǔ)了由于淀粉等添加造成的口感差等缺點(diǎn)，提高香腸的品質(zhì)。

具體實(shí)施方式

詳述本發(fā)明具體實(shí)施方式：

一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，包括以下步驟：a）.將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0.2-0.5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入含有1.5‰的氯化鉀的40-45℃熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，放入0℃庫(kù)中冷卻成膠凝胨狀的膠體；

b）.將由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成的原料肉100kg、冰水50kg、a）步驟中的膠體15-30kg、鹽3kg、白砂糖6-8kg、復(fù)合磷酸鹽0.5-0.8kg、復(fù)配香辛料1.8-2kg、紅曲紅色素0.01-0.03kg、由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉0.3kg組成的復(fù)合防腐劑3.3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉0.1-0.15kg混合斬拌成肉糜；

c）.將b）步驟的混合斬拌成肉糜置于0℃冰鮮庫(kù)中腌制12h，腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，9-10g/節(jié)；

d）.將c）步驟灌裝好的香腸進(jìn)行65℃的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78℃下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過(guò)金屬探測(cè)器；然后采用巴氏殺菌機(jī)，在水溫90℃下進(jìn)行殺菌20min；殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標(biāo)放入0-4℃庫(kù)冷藏。