[發明專利]一種發酵辣椒醬的制備工藝

有效

• 申請號: 201210435104.6
• 申請日: 2012-11-05
• 公開（公告）號: CN102919814A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 楊特鴻
• 申請（專利權）人: 湖南省華康食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 岳陽市大正專利事務所 43103
• 代理人: 皮維華

技術領域

本發明涉及一種發酵辣椒醬的制備工藝。

背景技術

發酵辣椒醬一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發酵而成的，味美可口，健胃消食，在貴州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。發酵辣椒醬的傳統生產工藝主要是利用了天然乳酸菌發酵產生乳酸，再輔以低鹽來保存產品，并增進其風味。雖然其加工工藝簡單，但發酵速度慢，品質的形成受自然條件的影響非常大，存在生產周期長，產品品質不穩定，亞硝酸鹽等有害物質的含量超標等嚴重問題。產生這些問題的根本原因是，傳統發酵工藝中，發酵微生物完仝依賴自然野生菌種，由于野生的發酵微生物原始基數小，很短的時間內難以形成優勢菌群，導致發酵時間延長。同時由于野生菌種組成復雜，雜菌眾多，導致不同批次產品的風味物質組成及產酸速度存在較大差異，產品品質無法穩定。同時自然野生菌種不可避免地存在有害雜菌，可以將蔬菜中含有的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，甚至還可進一步轉化為致癌的亞硝酸胺。此外，傳統發酵辣椒醬需要在泡菜壇中保存，且保存期限受外界溫度的影響，給產品的運輸、銷售帶來很大的不便。目前，市場上現有的發酵辣椒醬還存在著嚴重的褐變問題，產品的外觀品質不佳，有的產品通過隨意大量添加人工色素來掩蓋變色缺陷，這又給食用安全性帶來隱患。由以下分析可知，傳統的辣椒醬生產工藝無法滿足工業化大生產和食品安全的需要，必須進行技術改造。

發明內容

本發明的目的在于提出一種發酵時間短、亞硝酸鹽低、產品品質穩定、產品的外觀品質不佳的發酵辣椒醬的制備工藝。?

本發明采用的技術方案是：一種發酵辣椒醬的制備工藝，包括以下步驟：

第一步：將新鮮紅辣椒去蒂后，再將新鮮紅辣椒和生姜按重量配比為100:1裝入壇中；

第二步：發酵液的制備：將植物乳酸桿菌和發酵乳酸桿菌混合菌種進行3次菌種培育得發酵液；

第三步：向壇中接入發酵液發酵：發酵溫度為30℃、發酵時間6d，按占新鮮紅辣椒的重量百分比計，發酵液為5％，食鹽6％，蔗糖4％，另加氯化鈣0.1％和乳酸鈣0.1％作為混合硬化劑；

第四步：將發酵好的辣椒出壇及打漿得發酵辣椒醬；

第五步：將發酵辣椒醬拌料調味后，再按占發酵辣椒醬的重量百分比計加入異抗壞血酸鈉0.1％和月桂曲酸0.1％作為護色劑；

第六步：用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對發酵辣椒醬進行包裝并真空密封；

第七步：熱力殺菌：采用馬口鐵罐包裝時為90℃殺菌5min；采用牙膏軟管型罐包裝時為90℃殺菌10min，得成品。

本發明所述第二步中3次菌種培育為：混合菌種在培養基1中溫度35℃下培育48h的轉管活化，再接入培養基2中48?h的菌種擴大培養，再按接種量5％接入培養基3中，30℃條件下培養，使乳酸菌數達到108個／ml?以上，得發酵液；其中培養基1為蛋白胨l0g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80ml、?K₂HPO₄?2g、番茄汁200?ml、蒸餾水800?ml、瓊脂20?g；培養基2為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80?ml?、K₂HPO₄?2g、豆芽汁200?mL、蒸餾水800ml；培養基3為蛋白胨10?g、蔗糖4g、大豆粉20?g?、玉米浸提液2g、K₂HPO₄2g、豆芽汁200?g、蒸餾水800ml。