[發(fā)明專(zhuān)利]一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210435104.6
• 申請(qǐng)日: 2012-11-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102919814A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊特鴻
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南省華康食品有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/24
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/24
• 代理公司: 岳陽(yáng)市大正專(zhuān)利事務(wù)所 43103
• 代理人: 皮維華

1.一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

第一步：將新鮮紅辣椒去蒂后，再將新鮮紅辣椒和生姜按重量配比為100:1裝入壇中；

第二步：發(fā)酵液的制備：將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種進(jìn)行3次菌種培育得發(fā)酵液；

第三步：向壇中接入發(fā)酵液發(fā)酵：發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間6d，按占新鮮紅辣椒的重量百分比計(jì)，發(fā)酵液為5％，食鹽6％，蔗糖4％，另加氯化鈣0.1％和乳酸鈣0.1％作為混合硬化劑；

第四步：將發(fā)酵好的辣椒出壇及打漿得發(fā)酵辣椒醬；

第五步：將發(fā)酵辣椒醬拌料調(diào)味后，再按占發(fā)酵辣椒醬的重量百分比計(jì)加入異抗壞血酸鈉0.1％和月桂曲酸0.1％作為護(hù)色劑；

第六步：用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對(duì)發(fā)酵辣椒醬進(jìn)行包裝并真空密封；

第七步：熱力殺菌：采用馬口鐵罐包裝時(shí)為90℃殺菌5min；采用牙膏軟管型罐包裝時(shí)為90℃殺菌10min，得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述3次菌種培育為混合菌種在培養(yǎng)基1中溫度35℃下培育48h的轉(zhuǎn)管活化，再接入培養(yǎng)基2中48?h的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，再按接種量5％接入培養(yǎng)基3中，30℃條件下培養(yǎng)，使乳酸菌數(shù)達(dá)到108個(gè)／ml?以上，得發(fā)酵液；其中培養(yǎng)基1為蛋白胨l0g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80ml、?K₂HPO₄?2g、番茄汁200?ml、蒸餾水800?ml、瓊脂20?g；培養(yǎng)基2為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80?ml?、K₂HPO₄?2g、豆芽汁200?mL、蒸餾水800ml；培養(yǎng)基3為蛋白胨10?g、蔗糖4g、大豆粉20?g?、玉米浸提液2g、K₂HPO₄2g、豆芽汁200?g、蒸餾水800ml。