[發明專利]一種墨魚魚糜制品的加工方法

有效

• 申請號: 201210434972.2
• 申請日: 2012-11-02
• 公開（公告）號: CN102934821A
• 公開（公告）日: 2013-02-20
• 發明（設計）人: 陳勝軍;李來好;楊賢慶;吳燕燕;戚勃;馬海霞;鄧建朝;黃卉;魏涯;胡曉;林婉玲;楊少玲
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

技術領域

本發明涉及一種海洋來源動物原料的精深加工技術，尤其涉及一種高品質墨魚魚糜制品的加工方法。

背景技術

近幾十年來發展最快的水產加工品當屬魚糜制品，魚糜制品因其能較好地保持原料特有的營養品質，并且食用方便，因此成為最受大眾歡迎的水產加工食品，其產量居各類水產加工品之首。目前魚糜制品正向高級化、高檔化的方向發展，因此，以海鮮為原料，生產高品質的海鮮魚糜制品是改變傳統加工方式的一種重要發展趨勢。

墨魚，亦稱烏賊，墨斗魚等，頭足綱，烏賊科。墨魚的肉質厚、味鮮美，營養價值很高。墨魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質含量高，具有很高的營養價值，而且富有藥用價值。歷代醫學專著對墨魚的醫療保健作用評價較高，墨魚肉性味咸、平，有養血滋陰、益胃通氣、祛淤止痛的功效，用于月經失調、血虛閉經、崩漏、心悸、遺精、耳聾、腰酸肢麻等。

傳統的墨魚加工方法主要制成墨魚干，其水分含量在20％以下，干制加工大大降低了墨魚原料原有的營養、風味及口感，使得原料原有的特性發生了不可逆變化而遭受損害。隨著消費者對食品感官質地、營養質量、衛生安全、食用方便等方面提出的更高要求，傳統的加工方法必須要有新的發展，以滿足日益增長的消費需求。

發明內容

本發明的目的在于針對傳統墨魚干制加工的不足，提供一種能保持墨魚原料原有的營養品質、食用方便的墨魚魚糜制品的加工方法。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種墨魚魚糜制品的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

⑴取清洗干凈的墨魚胴體、墨魚墨汁備用；

⑵將墨魚胴體放入絞肉機中絞碎，絞碎后的墨魚肉放入擂潰機中擂潰，在擂潰階段按墨魚肉重量1～3%加入鹽；以及其他調味料同擂；

⑶將經擂潰處理后的調味魚糜經成型機成型后進入加熱鍋中，進行加熱凝膠成型；

⑶將成型后的墨魚魚糜制品撈起放入冷卻水中冷卻，撈起瀝水后送到包裝間裝袋包裝；

在所述步驟⑵擂潰階段時，按墨魚肉重量2～5%加入墨魚墨汁同擂；或者在步驟⑶成型階段時，按墨魚肉重量2～5%加入墨魚墨汁包裹在墨魚魚糜制品的中心，做成“餡”狀。

本發明在所述步驟⑴中，用8～10℃流水清洗墨魚原料。

在所述步驟⑵中，當擂潰至完全黏糊狀時，再加入墨魚墨汁和調味料同擂，擂潰時間為10～30min。

在所述步驟⑵的其他調味料為味精、糖、淀粉的其中一種或一種以上；按墨魚肉重量比例，加入的量分別為0.3～1.0%的味精、1～3%的糖、3～8%的淀粉。

在所述步驟⑵中，洗凈后的墨魚放入絞肉機內進行絞碎，溫度保持在10℃以下；擂潰期間溫度保持在10℃以下。

在所述步驟⑶中，加熱鍋內的水溫度保持在85～95℃，加熱10～30min。

在所述步驟⑷中，將撈起的墨魚魚糜制品浸入10～15℃水中冷卻10～30min，然后撈起瀝水后進入包裝間裝袋包裝。

本發明還將將袋裝墨魚魚糜制品放入－35℃的急凍庫內凍結，待墨魚魚糜制品中心溫度達到－18℃時即可出庫；經凍結好后的成品送入－18℃以下的冷庫貯藏。

本發明的優點在于：

（1）墨魚的可食部分比一般魚類約高20％，最高可以達到體重的75％以上，是優良的水產加工原料。相比一般魚類魚糜制品的加工，墨魚魚糜制品的加工不需去肌間刺，不需要經脫水等工藝，制作成魚糜制品的加工工藝簡單，產品質量穩定，易于實現工業化生產；作成魚糜制品食用方便，可以滿足日益增長的消費需求。

（2）本發明能最大限度地保留墨魚海鮮原料特有的營養品質和風味，充分利用墨魚墨汁原有生理活性的保健作用，不僅使墨魚原料得到充分利用，而且可以提高產品的附加值，增加生產企業的經濟效益。

具體實施方式

實施例1

一種墨魚魚糜制品的加工方法，本實施例采用的墨魚原料為整條凍墨魚，包括以下步驟：

（1）原料預處理：采用流水將凍墨魚解凍，然后清洗，除去混雜在原料中的雜質、污物；剖開墨魚體腹部，取出墨囊，剪開囊膜，擠出墨汁，用水清洗，瀝水待用或瀝水后凍藏待用；取出墨囊后的墨魚胴體，逐只去頭、去皮、去內臟，清洗干凈后用刀切成適于絞肉機絞碎大小的塊狀。

（2）絞碎和擂潰：洗凈后的墨魚放入絞肉機內進行絞碎，絞至魚肉組織呈較小的塊狀即可，絞碎后的墨魚肉放入擂潰機中擂潰，當擂潰至不可見墨魚塊狀組織，并完全黏糊狀時，按墨魚肉重量比例，加入3%已制備好的墨魚墨汁、2.5%的食鹽、0.5%味精、2%糖、5%淀粉繼續擂潰20min。墨魚肉在絞碎和擂潰期間溫度保持在10℃以下。