[發明專利]一種節能高效，保留天然風味的仙草凍制備方法

有效

• 申請號: 201210432228.9
• 申請日: 2012-11-02
• 公開（公告）號: CN102919833A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 曹華斌;陳敏炎;謝偉杰
• 申請（專利權）人: 龍巖嘉麒生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23L1/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種凝膠性食品的工業化生產方法，特別涉及一種節能高效，保留天然風味的仙草凍制備方法。

背景技術

仙草(Mesona?Blume)，又名仙人草，仙人凍，涼粉草，薪草等，為唇形科一年生草本植物，是一種重要的藥食兩用的植物資源，主要分布于我國的廣東、廣西、江西、福建、浙江、臺灣和云南等地，印度、印度尼西亞和馬來西亞等地也有分布。仙草具有清肝降火、清熱涼血、袪肺熱、利尿、降血壓、養顏美容等功效，其產品既可作藥用（清熱消暑），又可加工成仙草凍俗名“涼粉凍”和飲料，深得人們的喜愛。

仙草凍的形成機理是仙草多糖與直鏈淀粉可形成一種特殊的網狀凝膠結構，形成的凝膠口感嫩滑，爽口，有Q勁，是一種新型的凝凍劑，可用于制作如具有清熱解毒功效的仙草凍等保健食品及各種功能性食品。

目前，國內的仙草多糖提取還是傳統的沸水堿提法，由于仙草多糖的得率以加堿量和熬煮時間成正比，因此傳統的熬煮時間一般要3至4小時以上，且由于需要加入5%-6%(與仙草干比)的食用堿（碳酸鈉）。熬煮出來的仙草汁往往帶有不良的堿性風味以及苦澀味，仙草汁PH在9左右，用此法提取出來的仙草汁制作的仙草凍必須先用水浸泡漂洗幾次，方可把堿味和苦澀味去除，再拌上蜂蜜才能作為一種降火解暑的桌上佳品。?

傳統如此的做法讓仙草原汁原味的清香感消失殆盡，消費者品味的只有那種不良的堿性風味和仙草多糖的凝膠性。而“王老吉”涼茶之所以能夠風靡中國，就因它不僅保留了植物原料的天然香氣，口感清涼，爽口，并且能夠降火解暑。這其中不乏仙草的重大功勞。

如何改變仙草多糖傳統的提取方法，解決高能耗，時間長的缺點，提高仙草多糖的得率，同時改善仙草汁的不良風味，保留仙草的天然風味。從而徹底改變傳統的仙草凍風味，讓仙草凍真正成為一種風味絕佳的綠色健康食品，是本領域技術人員長期以來渴望解決的技術問題。

發明內容

為了克服現有技術中存在的上述不足之處，本發明的目的在于提供一種低能耗，高得率，保留仙草天然風味的仙草多糖提取方法。

為了達到上述之目的，本發明采用如下具體技術方案：一種節能高效，保留天然風味的仙草凍制備方法，包括以下步驟：

a、粉碎：首先經過挑選后的仙草干粉碎至120目－200目，以提高酶與底物的接觸面積，提高酶解效果；

b、殺菌：步驟a所得物料加入到提取罐中，按料水比1:15至1:25加入去離子水，把物料與料水升溫至100℃后，立即用循環冷卻水將料液溫度降至45℃－50℃；

c、調PH：將步驟b所殺菌后的料液?PH值調至至4.8-5.2（料液本身PH值在5.7左右）；

????d、加酶：將步驟b所調PH后的料液中加入0.1%-0.5%纖維素酶、0.1%-0.5%β-葡聚糖酶、0.1%-0.5%果膠酶；

e、酶解：將步驟d所加酶后的料液酶解2-3小時，酶解的同時料液溫度為45℃－50℃，PH值為4.8-5.2；

f、過濾：將步驟e所酶解后的料液同時排出，再用沉降式離心機把仙草渣過濾掉；

g、制仙草凍：往步驟f過濾后的料液中加入2%-4%淀粉，升溫至90℃淀粉充分糊化后，冷卻即成仙草凍。

與現有的技術相比，本發明具有以下突出優點和效果：本發明全程不需要高溫熬煮，大大節約了生產中的蒸汽耗量，縮短了生產時間，由傳統需要3至4小時縮減為2小時，而且避免了揮發性芳香物質的流失，不需要加入大量的食用堿，保留了仙草原汁原味的風味。

具體實施方式

????實施例

為了進一步解釋本發明的技術方案，下面通過具體實施例來對本發明進行詳細闡述。

一種節能高效，保留天然風味的仙草凍制備方法，首先將經過挑選后的仙草干粉碎至160目，以提高酶與底物的接觸面積，提高酶解效果；然后將物料加入到提取罐中，按料水比1:20加入去離子水，把物料與料水升溫至100℃即沸騰后，立即用循環冷卻水將料液溫度降至48℃；再調至料液?PH值為5.0（料液本身PH值在5.7左右），往調至好PH值為5.0的料液中加入0.2%纖維素酶、0.2%β-葡聚糖酶、0.1%果膠酶，料液酶解2.5小時，酶解的同時料液溫度為48℃，PH值為5.0；再次將料液升溫至沸即可，先用離心機將料液中的仙草渣過濾去除，再用微孔濾芯過濾一遍，往過濾好的仙草汁中加入3%的木薯淀粉，邊攪拌邊升溫至90℃后；最后倒入到預先準備好的容器中，冷卻即成原汁原味的風味仙草凍。

????驗證實驗：