[發明專利]制造素肉的方法及素肉

無效

• 申請號: 201210428110.9
• 申請日: 2012-10-31
• 公開（公告）號: CN103783374A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 吳景陽;曾琳祥;張欽宏;鄭怡姍;黃寶鴻
• 申請（專利權）人: 財團法人食品工業發展研究所
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 北京律盟知識產權代理有限責任公司 11287
• 代理人: 李秀春

技術領域

本發明是有關一種食品加工的方法。特別是提供一種制造素肉的方法及由所述方法所制得的素肉。

背景技術

由于肉類蛋白質的價格比天然植物蛋白質的價格昂貴許多，因此多年來，食品工業界花費很多資金及人力，去開發以植物蛋白質，尤其是黃豆蛋白，以制造口感與動物肉類相似的人造素肉。經過多年的努力，已開發出多種利用黃豆蛋白、低脂黃豆粉、黃豆濃縮蛋白及/或其它植物蛋白與添加物為原料，以制備素肉的方法。

動物性肉品因為具有纖維組織，因此當人們食用時，其咬感很容易辨識，同時使食用者產生愉快的滿足感。現今與動物肉品口感類似的高質量素肉，大多是利用雙軸擠壓機加熱混練擠壓的方法所制造。首先是將黃豆蛋白與其它添加物及水，以一定的速率送進擠壓機的入料口內，物料在擠壓機內進行加熱混練而形成熱塑性蛋白團，再將此熱塑性蛋白團通過冷卻成形模具，于模口形成纖維組織狀的素肉。例如臺灣專利公告第I308058號揭示利用全黃豆制成水含量為70％的黃豆凝固物，再經混合及擠壓制成濕式黃豆素肉；中國大陸專利公開第101686707號揭示用肉類與植物蛋白為原料的擠出食品的方法，其是將原料于擠出機中加熱混合攪拌，并以20至90pa的壓力擠出制成食品；美國實用專利第5,665,419號及臺灣發明專利公告第339263號揭示將大豆蛋白與水混合作為原料，再利用雙軸擠出機(壓力為10至100kg/cm2)擠出制成素肉產品；美國實用專利第4,245,552號揭示以大豆蛋白與水的混合物為原料，以單軸擠出機分兩階段擠出，且在擠出過程中同時施加高壓蒸汽來制造素肉產品。

除以黃豆蛋白為主要原料以外，亦有采用牛奶蛋白及小麥蛋白為主要原料，但小麥蛋白須先濃縮干燥成粉狀才可進入擠壓機，例如美國專利公開第2006/0210695A1號揭示用小麥面筋粉為原料，制造具多孔、水分含量低于8％且比重為0.1至0.4g/cc的素肉產品；專利合作條約公開第WO/1996/036242號揭示以將小麥面筋粉與水送入擠壓機內，并于擠壓機中施加至少250psi的壓力來制造素肉產品的方法。小麥面筋的制造方法，是先將高筋小麥面粉加水揉捏成面團，并使其中的筋性充分發展，然后用水將淀粉洗出，以得到新鮮濕小麥面筋，這種面筋的化學活性非常良好。但在將新鮮濕小麥面筋干燥并磨成粉狀的過程中，其中蛋白質的活性會因受熱破壞而變差，因此用小麥面筋粉所制成的素肉，其咬感通常都比較軟而并不盡如人意。再者，小麥面筋粉因需將小麥面筋經干燥制粉，亦須耗費較多能量、工序及成本。因此仍需要能制備口感良好的素肉，又能節省制造成本的方法。

發明內容

本發明是直接以化學活性非常良好、新鮮的小麥濕面筋為主要原料，于無須將新鮮的小麥濕面筋干燥并磨成粉狀下來制作素肉，其可顯著降低原料成本達50％以上，更可得到質量良好且具有極似肉類纖維咬感的素肉。

因此，本發明是有關一種制造素肉的方法，其包含：

(a)將小麥濕面筋與一或多種輔助原料攪拌混合，以提供一面筋原料；

(b)將所述面筋原料分段加熱混練，以提供一熱塑性蛋白團；及

(c)將所述熱塑性蛋白團冷卻，再將其經由模具擠出成型而獲得素肉。

本發明另提供一種素肉，其是由根據前述的方法所制得。

具體實施方式

本發明是有關一種制造素肉的方法，其包含：

(a)將小麥濕面筋與一或多種輔助原料攪拌混合，以提供一面筋原料；

(b)將所述面筋原料分段加熱混練，以提供一熱塑性蛋白團；及

(c)將所述熱塑性蛋白團冷卻，再將其經由模具擠出成型而獲得素肉。

根據本發明的小麥濕面筋可藉由任何的習知方法獲得。一般而言，是將小麥面粉加水揉捏成面團，并使其中的筋性充分發展，然后用水將淀粉洗出而得。于本發明的一優選具體實施例中，所述小麥濕面筋是由包含下列步驟的方法所制得：

(i)將小麥面粉與水混合以形成一面團；及

(ii)以水沖洗出步驟(i)面團中的淀粉，以制得所述小麥濕面筋。

用以制造小麥濕面筋的小麥面粉可依所需而選擇其筋度，優選是為高筋小麥面粉。

于本發明的步驟(i)中，小麥面粉與水的混合比例是依所需而調整，優選是重量比為自約1∶0.8至約1∶1.2；更優選是為約1∶1。