[發明專利]制造素肉的方法及素肉

無效

• 申請號: 201210428110.9
• 申請日: 2012-10-31
• 公開（公告）號: CN103783374A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 吳景陽;曾琳祥;張欽宏;鄭怡姍;黃寶鴻
• 申請（專利權）人: 財團法人食品工業發展研究所
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 北京律盟知識產權代理有限責任公司 11287
• 代理人: 李秀春

1.一種制造素肉的方法，其包含：

(a)將小麥濕面筋與一或多種輔助原料攪拌混合，以提供一面筋原料；

(b)將所述面筋原料分段加熱混練，以提供一熱塑性蛋白團；及

(c)將所述熱塑性蛋白團冷卻，再將其經由模具擠出成型而獲得素肉。

2.根據權利要求1的方法，其中所述小麥濕面筋是由包含下列步驟的方法所獲得：

(i)將小麥面粉與水混合以形成一面團；及

(ii)以水沖洗出步驟(i)面團中的淀粉，以制得所述小麥濕面筋。

3.根據權利要求2的方法，其中步驟(i)中小麥面粉與水的混合重量比例為自約1∶0.8至約1∶1.2。

4.根據權利要求1或2的方法，其中所述小麥濕面筋中水的重量含量為自約40％至約70％。

5.根據權利要求1或2的方法，其中所述一或多種輔助原料為植物膠、調味料、乳化劑、油脂原料、食用色素或其組合。

6.根據權利要求5的方法，其中所述植物膠為卡德蘭膠、蒟蒻粉或其混合物。

7.根據權利要求5的方法，其中所述調味料為糖、鹽、結晶味精、白胡椒、香辛料、肉味香料或其混合物。

8.根據權利要求1的方法，其中步驟(b)中所述面筋原料經由螺旋推送方式進料進行分段加熱混練。

9.根據權利要求1的方法，其中所述分段加熱至少為三段。

10.根據權利要求9的方法，其中所述分段加熱為八段。

11.根據權利要求10的方法，其中第二至第六段的溫度分別為約30℃至約100℃、約100℃至約150℃、約110℃至約160℃、約115℃至約165℃、約120℃至約170℃、約110℃至約160℃及約90℃至約150℃。

12.根據權利要求8的方法，其中混練的螺軸轉速為自約10至約200rpm。

13.根據權利要求1的方法，其中所述模具具有一模口，模口溫度介于約40℃至約99℃。

14.一種素肉，其是由根據權利要求1至13任何一項的方法所制得。