[發(fā)明專利]一種紅棗濃縮汁的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210427104.1
• 申請日: 2012-10-31
• 公開（公告）號: CN102907736A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊曉東;周軍;陳悅水;曾小飛
• 申請（專利權(quán)）人: 深圳市深寶華城科技有限公司
• 主分類號: A23L2/08
• 分類號: A23L2/08
• 代理公司: 廣州市越秀區(qū)哲力專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 44288
• 代理人: 李悅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紅棗濃縮汁的加工方法，具體涉及一種保持紅棗天然濃郁香氣、口感香甜醇厚的紅棗濃縮汁的加工方法。?

背景技術(shù)

紅棗，又名大棗。自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，歷史悠久。紅棗原產(chǎn)于我國，屬鼠李科植物的果實(shí)，在我國已有三千多年的栽培歷史。紅棗含有豐富的營養(yǎng)成分，除含有糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、微量元素外，還含有黃酮類化合物和皂苷等藥用成分，因而具有很好的營養(yǎng)保健價(jià)值和藥用價(jià)值。

近年來隨著食品加工水平的不斷提高，逐步開發(fā)出一些新型的棗產(chǎn)品，如渾濁型棗汁，但棗汁加工設(shè)備和工藝比較落后，產(chǎn)品風(fēng)味和感官品質(zhì)較差。目前紅棗深加工主要以生產(chǎn)紅棗清汁和紅棗濃縮汁為主。在紅棗濃縮汁的加工過程中，一般采用對棗汁進(jìn)行澄清后，通過真空濃縮來實(shí)現(xiàn)濃縮汁的生產(chǎn)。但這種方法存在如下缺點(diǎn)：由于真空濃縮設(shè)備各異，濃縮時(shí)間一般較長，導(dǎo)致紅棗自身的天然香氣基本不能保存，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服上述問題，提供一種紅棗濃縮汁的加工方法，采用該方法制備的紅棗濃縮汁，能夠充分保存紅棗自身的天然濃郁香氣，使?jié)饪s汁在飲料應(yīng)用中不用外加香精，同時(shí)能夠消除由棗皮帶入濃縮汁中的苦澀味、使得濃縮汁具有口感香甜醇厚的特點(diǎn)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種紅棗濃縮汁的加工方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行：

1）選料：選取紅棗,去除病蟲害果，霉變果；

2）遠(yuǎn)紅外提香：將紅棗均勻布料于鏈板式干燥機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干后的紅棗由物料傳送機(jī)勻速送入遠(yuǎn)紅外干燥箱中，經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線透射提香后，再進(jìn)行冷風(fēng)散熱，攤晾至常溫；

3）粉碎：將經(jīng)過步驟2）處理后的紅棗用粉碎機(jī)破碎為4～10目；

4）浸提：將粉碎后的紅棗倒入密閉的夾層鍋中，加入熱的軟化水蒸煮，浸提，粗濾，得到浸提液；

5）香氣萃取：將步驟4）的浸提液加入到旋轉(zhuǎn)式蒸餾塔（Spinning?Cone?Column,?SCC）中，經(jīng)過萃取分離后，得到香氣萃取液和液固混合提取液；其中，香氣萃取液還需再經(jīng)過旋轉(zhuǎn)式蒸餾塔進(jìn)行濃縮，得到香氣濃郁的紅棗香原料，備用；液固混合提取液進(jìn)入下一道工序進(jìn)行處理；

6）澄清：將步驟5）中的液固混合提取液冷卻后，采用碟式離心機(jī)進(jìn)行離心，得到紅棗澄清汁；

7）反滲透濃縮：將上述紅棗澄清汁連續(xù)通過反滲透膜分離系統(tǒng)進(jìn)行反滲透濃縮，得到初級紅棗濃縮汁；?

8）真空濃縮：將上述初級紅棗濃縮汁進(jìn)行真空濃縮，得到中級紅棗濃縮汁；

9）香氣回填：將步驟5）中的紅棗香原料回填到步驟8）中的中級紅棗濃縮汁中，得到終級紅棗濃縮液；

10）殺菌灌裝：將步驟9）得到的終級紅棗濃縮汁進(jìn)行殺菌、灌裝處理。

優(yōu)選地，在步驟2）中，所述鏈板式烘干機(jī)的烘干溫度為70～300℃，熱風(fēng)溫度為70～300℃，時(shí)間為5～600?min；遠(yuǎn)紅外干燥箱的溫度為70～300?℃，時(shí)間為10～240?min。

優(yōu)選地，?在步驟4）中，所述熱的軟化水的溫度為80～100℃，它的用量為紅棗重量的5～50倍；蒸煮、浸提的時(shí)間為20～300?min，得到的浸提液用200目過濾。

優(yōu)選地，在步驟5）中，在進(jìn)行萃取分離時(shí)，茶漿速度為1000～5000?kg/h；在香氣萃取液經(jīng)過旋轉(zhuǎn)式蒸餾塔進(jìn)行濃縮時(shí)，將香氣萃取液冷卻至5～15?℃，茶漿速度為1000～3000?kg/h。

茶漿速度的定義：進(jìn)入旋轉(zhuǎn)式蒸餾塔（SCC）中原料的質(zhì)量流量，即單位時(shí)間通過的原料的重量。其中，原料是指液體或是漿料形式的液體或固液混合物。

優(yōu)選地，在步驟6）中，冷卻溫度為15～30?℃，碟式離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為4000～7000?rpm，流量為2000～5000?kg/h。

優(yōu)選地，在步驟7）中，反滲透膜分離系統(tǒng)為二級連續(xù)反滲透膜分離系統(tǒng)或三級連續(xù)反滲透膜分離系統(tǒng)；其中，第一級工作壓力為12～25?kgf/cm²，第二級或第三級工作壓力為25～40?kgf/cm²，濃縮時(shí)間為80～120?min，初級紅棗濃縮汁的濃度為10～25?Brix。

優(yōu)選地，在步驟8）中，采用碟片旋轉(zhuǎn)式薄膜蒸發(fā)器進(jìn)行真空濃縮，真空度為-0.075～-0.1Mpa，蒸發(fā)室溫度為45～65?℃，可溶性固形物的濃度為35～70?Brix。

優(yōu)選地，在步驟9）中，調(diào)配中級紅棗濃縮汁的濃度為32～65?Brix。