[發明專利]一種花生醬低氧生產工藝

有效

• 申請號: 201210422465.7
• 申請日: 2012-10-18
• 公開（公告）號: CN102907716A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 曹委;趙相增;王云業;鄭明明;苗繼艷
• 申請（專利權）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/38
• 分類號: A23L1/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品生產技術領域，尤其涉及一種花生醬低氧生產工藝。

背景技術

花生醬是采用花生仁為原料，通過工藝加工后而制成的便捷、高營養副食品，目前國內花生醬的生產工藝，通常經篩選、焙炒、脫皮、分選、研磨等工序，然后通過調味而成，這種工藝在有氧環境下生產，存在以下問題：1)不能有效控制有害微生物及其衍生環境，致使產品容易變質，存放時間短，質量低下；2)研磨過程中花生油的氧化程度和氧氣的溶解吸附量大，致使產品營養流失；3)研磨精細等級粗糙，產品種類單一，沒能有效開發出花生的營養價值和潛在的附加值。而國外部分發達國家的花生醬生產采用低氧環境，利用二氧化碳來減少研磨、罐裝中的氧氣含量，以達到隔絕有害微生物衍生的有氧環境，同時達到降低花生油的氧化程度和氧氣的溶解吸附量的目的，此種生產工藝解決了國內生產工藝中的部分問題，但存在生產成本高，生產工藝操作復雜，稍微不慎就有可能在生產過程中產生二次污染等諸多問題。

由上述分析可以看出，當前國內外花生醬的生產中，存在投入低成本時，質量差、附加值低，而質量和附加值提高了，生產成本過高，生產操作控制復雜等諸多問題，因此該產品的生產需要一種投入成本低、附加值高、產品質量穩定、操作簡單的生產工藝，但現有技術中未見相關報道。

發明內容

為了解決現有技術中的問題，本發明的目的是提供一種投入成本低、附加值高、產品質量穩定、操作簡單的花生醬低氧生產工藝。

為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是：一種花生醬低氧生產工藝，其步驟包括：一、原料驗收：原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中黃曲霉＜4ppb，水分≤15％、過氧化值≤0.5meq/kg、酸價≤4.0mg/g，合格后驗收；二、篩選分級：挑揀出花生仁中的雜質，按照花生仁規格標準實行篩選分級；三、金屬探測：利用金屬探測儀將通過篩選分級的花生仁中的金屬及礦物雜質完全去除掉；四、連續化烘烤：將步驟三得到的花生仁放入自動連續進料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動調控在110-130℃，總烘烤時間20-30min；五、低溫脫皮：將步驟四烘烤后的花生仁進入低溫烘烤流水線，烘烤后利用脫皮機脫皮；六、色選：利用光電色選機將花生仁中的異色顆粒自動剔除，使花生仁外觀色澤均勻一致；七、挑揀：步驟六色選后進入流水線的花生仁再次進行挑揀；八、制氮：利用制氮機和碳分子篩制備99％純度的氮氣，并通過氣流分布器分配給生產線；九、磨醬：將花生仁送入磨醬生產線在持續充氮的低氧環境下的進行研磨，研磨的過程加入調味料、乳化劑和穩定劑；十、二次精細研磨：將步驟九研磨的半成品進一步研磨，并保持充氮的低氧環境；十一、真空灌裝：將步驟十研磨好的花生醬傳送到稱重包裝機上，根據設置的重量在充氮的環境下進行罐裝；十二、貼標噴碼入庫：將灌裝后的成品噴碼、貼標，然后入庫。

本發明的有益效果在于：通過制氮機不斷向研磨線、包裝線補充氮氣來實現關鍵工序低氧化，從而降低了酸價和過氧化值，抑制了有害微生物賴以生存的有氧環境，有效防止花生油脂的氧化敗壞，保持產品的風味，提高產品衛生安全，保證產品質量，投入成本低、附加值高、產品質量穩定、操作簡單。

附圖說明

下面結合附圖對本發明的技術方案進行說明。

圖1為本發明與國內外生產工藝對比圖表。

具體實施方式

如圖1所示的一種花生醬低氧生產工藝，其步驟包括：

一、原料驗收：原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中黃曲霉＜4ppb，水分≤15％、過氧化值≤0.5meq/kg、酸價≤4.0mg/g，對黃曲霉的抽檢，可以從源頭上控制帶有黃曲霉毒素的花生進入加工環節，大大降低了產品含黃曲霉毒素的風險，對水分的檢測，可以使原材料在存儲時保持相對較低的濕度，破壞微生物正常生長的環境，從一定程度上降低產品含微生物的風險，對過氧化值和酸價的檢測，主要是從源頭上控制霉爛酸敗的次品果的混入的風險，合格后驗收；

二、篩選分級：挑揀出花生仁中的雜質，按照花生仁規格標準實行篩選分級，通過更換篩選機的篩片規格將大小不均的花生仁原料，根據客戶需求實現篩選，去除石塊、土塊、玻璃、金屬等重雜質和花生皮、塑料、麻繩、塵土等輕雜質，將花生仁均勻平鋪于傳送帶上，手工挑出壞粒、芽粒、霉粒、蟲蛀粒，使分級的花生仁無雜質，達到品質一致的理想效果，保證了進入下道工序的花生仁符合生產標準；

三、金屬探測：利用金屬探測儀將通過篩選分級的花生仁中的金屬及礦物雜質完全去除掉；