[發(fā)明專利]一種脫水藕干的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210420893.6
• 申請(qǐng)日: 2012-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN102870865A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高文華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連鶴菲英博科技有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/02
• 分類號(hào): A23B7/02;A23B7/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生肌的功效。營養(yǎng)含量：水分77.9克、蛋白質(zhì)1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、熱量84千卡、粗纖維0.5克、灰分0.7克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸25毫克。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種脫水藕干的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：選藕：選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會(huì)產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。

去皮：可機(jī)械去皮，也可人工去皮，如生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制。???

切塊：藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時(shí)間長(zhǎng)，且容易褐變，質(zhì)量不好控制）。

護(hù)色：脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時(shí)候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時(shí)浸泡到護(hù)色液中護(hù)色（護(hù)色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。

浸泡：浸泡時(shí)間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。

燙漂：沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制褐變。

掛漿：掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為30%~40%時(shí)，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會(huì)造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70±5℃，需5小時(shí)，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。