[發(fā)明專利]一種脫水藕干的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210420893.6
• 申請日: 2012-10-30
• 公開（公告）號: CN102870865A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高文華
• 申請（專利權(quán)）人: 大連鶴菲英博科技有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種脫水藕干的制作方法，選藕：選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕；

去皮：可機(jī)械去皮，也可人工去皮，如生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制；???

切塊：藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜，太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時(shí)間長，且容易褐變，質(zhì)量不好控制；

護(hù)色：脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時(shí)候；所以去皮、切塊后應(yīng)及時(shí)浸泡到護(hù)色液中護(hù)色，護(hù)色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成；

浸泡：浸泡時(shí)間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上；

燙漂：沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制褐變；

掛漿：掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成；掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時(shí)間長，亞硝酸鹽易受熱分解；若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為30%~40%時(shí)，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用；若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)；通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉對產(chǎn)品質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響；

干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮；溫度控制在70±5℃，需5小時(shí)，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。