[發明專利]一種太油的生產工藝及太油

有效

• 申請號: 201210417218.8
• 申請日: 2012-10-25
• 公開（公告）號: CN102894343A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 陳衛忠
• 申請（專利權）人: 湖州老恒和釀造有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京國楓凱文律師事務所 11366
• 代理人: 楊思東

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種太油的生產工藝及太油。

背景技術

目前的醬油生產以發酵工藝的不斷改進為序，可分為5種工藝，其中高鹽稀態醬油的生產工藝流程可參見圖1所示，包括如下流程：

S01、原料選擇：選用大豆和優質面粉，其質量比分別為（55~65）：（35~45）。

S02、原料預處理：將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4~5小時，春秋8~10小時，冬天15~16小時，瀝去余水，在壓力為0.12~0.15Mpa、溫度為110~120℃下蒸煮6~10分鐘后出鍋冷卻至38~40℃。

S03、制曲：將小麥粉與占大豆和面粉總質量0.3~0.5%的（一）步驟中制做的種曲混勻，再與大豆充分混合；在溫度為30~33℃，相對濕度為75~80%條件下，采用厚層通風法制曲45~50小時。

S04、得到高鹽稀態醬油：將成曲加入質量為成曲2~2.5倍，且含鹽濃度為18%的上次三油水。經淋澆發酵6個月以上即可淋出高鹽稀態醬油。

上述高鹽稀態醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠，因此很多廠家就需要在配制過程中加入味精、呈味核苷酸等增鮮物質。這樣產品風味就不夠醇厚，而且也不利健康。

發明內容

本發明提供了一種太油的生產工藝和太油，用以解決現有醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠的問題。

本發明的一種太油的生產工藝，包括：原料選擇步驟，原料預處理步驟，制曲步驟，曬露發酵步驟，以及浸淋步驟，在曬露發酵步驟中還包括：在成曲中加入原油，參與發酵。

其中，所述在成曲中加入原油的重量為成曲重量的2倍至2.5倍。

其中，所述原油包括：高鹽稀態醬油、甜油或太油；或者，按預設的配比，將高鹽稀態醬油、甜油、太油中的至少二種混合得到的醬油。所述原油為太油，或者混合得到的醬油中含有太油，則所述的曬露發酵步驟以及浸淋步驟循環操作至少一個輪次。

還包括：制作種曲的步驟，具體包括：曲室、曲匾滅菌：用水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用；種曲原料：選用比例為85%至95%的麩皮和5%至15%的豆粕，再加入麩皮和豆粕總重量110%至130%的水；種曲原料處理：將所述種曲原料充分混合后，在常壓下蒸50至70分鐘，燜20至40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30至40℃后接入米曲霉菌種，所述米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總重量的0.2至0.5%；裝入曲匾，品溫不低于25℃，料層厚度為1至1.5cm，在室溫為27至31℃中培養15至17小時，當品溫上升到38℃進行第一次翻曲；室溫維持在26至30℃，干濕溫度差1至2℃，培養4至6小時，當品溫到36℃進行第二次翻曲，并且將曲匾上下倒換；將品溫維持在34至35℃中培養60至70小時。

其中，原料選擇步驟包括：以大豆和面粉作為所述原料，其中選用比例為55%至65%的大豆以及35%至45%的面粉。

其中，原料預處理步驟包括：將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4至5小時，春秋8至10小時，冬天15至16小時；瀝去余水；在壓力為0.12至0.15Mpa、溫度為110至120℃下蒸煮6至10分鐘；出鍋冷卻至38至40℃。

其中，制曲步驟包括：將小麥粉與占所述大豆和面粉總重量0.3至0.5%的種曲混勻，再與大豆充分混合；在溫度為30至33℃，相對濕度為75至80%條件下，采用厚層通風法制曲45至50小時，得到成曲。

其中，曬露發酵步驟包括：以曬露發酵法發酵6個月以上。

本發明的一種太油，采用上述太油生產工藝釀造得到。

本發明在醬油釀造過程中，通過加高稀原油或/和甜油等，進行雙套、三套甚至多套的釀造，增加了醬油本身的氨基酸含量。太油產品本身就醇厚鮮美，更加符合現代人們的健康美味的消費理念。

附圖說明

圖1為現有的高鹽稀態醬油的生產工藝流程圖；

圖2為本發明實施例一的太油生產工藝流程圖。

具體實施方式

為了解決現有醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠，只能添加增鮮物質，不利于健康的問題，經發明人研究發現，采用套釀的方式可以增加醬油本身的氨基酸含量，進而使得醬油本身就極其鮮美且醇厚，無需再添加增鮮物質即可達到或超越現有產品的味道，更為符合現代人們的健康美味的消費理念。以下通過若干實施例進一步說明。

實施例一、本實施例中，以高鹽稀態醬油作為原油，參見圖2所示，包括如下工藝流程：

S11、獲取高鹽稀態醬油作為原油，并跳轉到步驟S16。