[發明專利]一種太油的生產工藝及太油

有效

• 申請號: 201210417218.8
• 申請日: 2012-10-25
• 公開（公告）號: CN102894343A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 陳衛忠
• 申請（專利權）人: 湖州老恒和釀造有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京國楓凱文律師事務所 11366
• 代理人: 楊思東

1.一種太油的生產工藝，包括：原料選擇步驟，原料預處理步驟，制曲步驟，曬露發酵步驟，以及浸淋步驟，其特征在于，在所述曬露發酵步驟中還包括：在成曲中加入原油，參與發酵。

2.如權利要求1所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述在成曲中加入原油的重量為成曲重量的2倍至2.5倍。

3.如權利要求1所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述原油包括：高鹽稀態醬油、甜油或太油；

或者，按預設的配比，將高鹽稀態醬油、甜油、太油中的至少二種混合得到的醬油。

4.如權利要求3所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述原油為太油，或者混合得到的醬油中含有太油，則所述的曬露發酵步驟以及浸淋步驟循環操作至少一個輪次。

5.如權利要求1所述的太油的生產工藝，其特征在于，還包括：制作種曲的步驟，具體包括：

曲室、曲匾滅菌：用水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用；

種曲原料：選用比例為85%至95%的麩皮和5%至15%的豆粕，再加入麩皮和豆粕總重量110%至130%的水；

種曲原料處理：將所述種曲原料充分混合后，在常壓下蒸50至70分鐘，燜20至40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30至40℃后接入米曲酶菌種，所述米曲酶菌種用量占麩皮和豆粕總重量的0.2至0.5%；

裝入曲匾，品溫不低于25℃，料層厚度為1至1.5cm，在室溫為27至31℃中培養15至17小時，當品溫上升到38℃進行第一次翻曲；室溫維持在26至30℃，干濕溫度差1至2℃，培養4至6小時，當品溫到36℃進行第二次翻曲，并且將曲匾上下倒換；將品溫維持在34至35℃中培養60至70小時。

6.如權利要求5所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述的原料選擇步驟包括：以大豆和面粉作為所述原料，其中選用比重為55%至65%的大豆以及35%至45%的面粉。

7.如權利要求6所述的太油的生產工藝，其特征在于，原料預處理步驟包括：將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4至5小時，春秋8至10小時，冬天15至16小時；瀝去余水；在壓力為0.12至0.15Mpa、溫度為110至120℃下蒸煮6至10分鐘；出鍋冷卻至38至40℃。

8.如權利要求6所述的太油的生產工藝，其特征在于，制曲步驟包括：

將小麥粉與占所述大豆和面粉總重量0.3至0.5%的種曲混勻，再與大豆充分混合；

在溫度為30至33℃，相對濕度為75至80%條件下，采用厚層通風法制曲45至50小時，的得到成曲。

9.如權利要求1所述的太油的生產工藝，其特征在于，曬露發酵步驟包括：以曬露發酵法發酵6個月以上。

10.一種太油，其特征在于，采用權利要求1至9任一項所述的太油生產工藝釀造得到。