[發(fā)明專利]一種鹽焗雞鹵汁分離雞油的精煉方法及雞油粉末的制備方法

有效

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• 申請日: 2012-10-26
• 公開（公告）號: CN102919389A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋賢良;黃凱信;葉盛英;羅樹燦;陳慶
• 申請（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/06;A23L1/22
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹽焗雞鹵汁分離雞油的精煉方法及雞油粉末的制備方法。

背景技術(shù)

鹽焗雞是廣東具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，歷史悠久。因鹽焗雞風(fēng)味獨特，具有皮香脆肉嫩滑的特點，深受廣大消費者的歡迎。在鹽焗雞的制作過程中，會有產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，雞油便是其中一種。工業(yè)化生產(chǎn)的鹽焗雞主要以冷凍分割雞肉（雞腿、雞翅、雞肉塊）為原料，經(jīng)解凍、鹵制、修剪、烘干、真空包裝、殺菌等過程精制而成。鹵制是鹽焗雞生產(chǎn)的主要工序之一，雞油的產(chǎn)生便出自其中。鹽焗雞在鹵制過程中會產(chǎn)生大量的鹵汁，而鹵制后的鹵汁中會形成厚厚的一層浮油，這就是在鹵制過程中由雞肉進(jìn)入鹵汁中的雞油。由于鹽焗雞生產(chǎn)過程中的鹵汁要經(jīng)過多次利用，每次鹵制過后不斷有雞油生成，所以在生產(chǎn)過程中可以從鹵汁中分離出大量的雞油。

從鹵汁中分離出來的雞油是一種極佳的動物油脂，除了可以食用外，在食品工業(yè)中還可通過氧化-美拉德反應(yīng)利用雞油制作雞肉風(fēng)味的香精，也可將雞油通過微膠囊化技術(shù)制作成粉末油脂，應(yīng)用于方便面調(diào)料、膨化食品、香精香料。但是，目前有關(guān)雞油利用的研究主要以高溫煎炸雞板油所得雞油脂為研究對象。剛從鹵汁中分離出來的雞油中含有香辛料、色素等油溶性雜質(zhì)，且酸價較高，無法直接利用。所以在將鹽焗雞鹵汁分離雞油進(jìn)行利用前，還需對其進(jìn)行精煉。而有關(guān)鹽焗雞加工副產(chǎn)物鹵汁分離雞油的高值化回收利用研究在國內(nèi)尚屬空白。

微膠囊技術(shù)是指利用天然或合成高分子材料，將分散的固體、液體，甚至氣體物質(zhì)包裹起來，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技術(shù)。包裹過程即為微膠囊化，形成的微小粒子稱為微膠囊。微膠囊化后可以實現(xiàn)許多目的：改善被包裹物質(zhì)的物理性質(zhì)；使物質(zhì)免受環(huán)境的影響；提高物質(zhì)的穩(wěn)定性；屏蔽味道和氣味；降低物質(zhì)毒性；將不相容的物質(zhì)隔離；根據(jù)需要控制物質(zhì)的釋放等。微膠囊技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)始于20世紀(jì)50年代末，微膠囊技術(shù)使以前難以解決的問題變得容易，極大的促進(jìn)了微膠囊技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。應(yīng)用微膠囊技術(shù)可對一些食品配料或添加劑進(jìn)行包裹。目前，對于油性物質(zhì)微膠囊化研究較為成熟，食品工業(yè)中最廣的微膠囊化技術(shù)是噴霧干燥法，應(yīng)用領(lǐng)域主要是粉末香精、香料與粉末油脂，今后它們?nèi)匀灰贾鲗?dǎo)地位。

微膠囊技術(shù)實際上是將芯材包埋的一種技術(shù)，包埋技術(shù)的好壞直接與壁材的各種物理和化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，壁材是微膠囊的外殼，它的性能直接決定著微膠囊的一些基本性能和所應(yīng)用的范圍。另外，微膠囊壁材的性能還直接影響著微膠囊化工藝的選擇，所以，微膠囊壁材的選擇非常重要。

辛烯基琥珀酸淀粉酯又名純膠，它是一種變性淀粉，也是一種重要的精細(xì)化學(xué)品。辛烯基琥珀酸淀粉酯為白色粉末、無毒、無異味。在酸性、堿性的溶液中都有較好的穩(wěn)定性。淀粉與辛烯基琥珀酸酐作用之后，產(chǎn)物與原淀粉相比黏度升高，蒸煮物抗老化性能提高。由于它同時具有親水基和親油基，兩者之間的比例為1:1，并且分子量較大，當(dāng)辛烯基琥珀酸淀粉酯用于油/水乳狀液時，其親水的羧酸基團伸入水中，親油的辛烯基長鏈伸入油中，多糖長鏈則在油水界面形成一層堅韌的、有較大內(nèi)聚力、連續(xù)且不容易破裂的薄膜，阻止分散相顆粒聚集或分離，從而使乳化體系保持高度穩(wěn)定，所以可以作為乳化穩(wěn)定劑。另外，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有良好的流動性和疏水性，能防止淀粉顆粒的聚集，在乳液中能均勻分散，使乳液流動性較好。辛烯基琥珀酸淀粉酯可廣泛用于含油粉末狀的微膠囊制品中，如粉末油脂、粉末香精等產(chǎn)品中，還可在其它工業(yè)應(yīng)用中作為微膠囊包埋的壁材，如化肥、油墨、防銹液、液晶及軍用微膠囊的制造。尤其要指出的是，由于辛烯基琥珀酸淀粉酯特殊的性質(zhì)使得其被應(yīng)用于核桃油微膠囊化、DHA藻油的微膠囊化、魚油微膠囊化等實驗的研究中，并取得良好的效果，而其在雞油微膠囊化的應(yīng)用未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的首要技術(shù)問題在于，為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的無法直接利用鹽焗雞鹵汁中分離出來的雞油的技術(shù)上的不足，提供一種鹽焗雞鹵汁分離雞油的精煉方法。

本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題在于，提供一種雞油粉末的制備方法。

本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種鹽焗雞鹵汁分離雞油的精煉方法，包括脫色和堿煉處理步驟；所述的脫色是采用活性白土吸附脫色；所述的堿煉是將待堿煉的鹽焗雞鹵汁分離雞油加熱，然后添加超量堿進(jìn)行堿煉。

所述的脫色包括如下步驟：將待脫色的鹽焗雞鹵汁分離雞油加熱至80～90℃，一邊攪拌一邊加入占油脂總重量6?%～8?%的活性白土，繼續(xù)保溫攪拌20～30?min，離心除去吸附后的活性白土。

作為一種優(yōu)選方案，將待脫色的鹽焗雞鹵汁分離雞油加熱至70℃。