[發(fā)明專利]花椒醋

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210414450.6
• 申請日: 2012-10-26
• 公開（公告）號: CN102876557A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周立學
• 申請（專利權(quán)）人: 周立學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/08
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務所 53104
• 代理人: 許永昌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食用醋，具體是一種花椒醋。

背景技術(shù)

在中國，各種醋的制造技術(shù)是千百年來，已經(jīng)成熟的工藝，釀醋的過程是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等原料來生產(chǎn)醋。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

青蒿素可增強小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬作用，對皮質(zhì)激素所致免疫功能低下的動物，可提高淋巴細胞轉(zhuǎn)化率。青蒿琥酯能提高大鼠補體水平。蒿甲醚能明顯降低小鼠血清IgG含量。青蒿素、蒿甲醚有促進脾Ts細胞增殖功能，因而能起到抑制IgG的作用。給狗肌注蒿甲醚，出現(xiàn)明顯的T、B、Tu、Tr淋巴細胞明顯下降。青蒿素有廣譜的抗菌、抗病毒、抗真菌作用；有減慢心率和降壓作用；有抗輻射作用等。青蒿素在體內(nèi)吸收快，藥后半小時分布至各組織。排泄也快，藥后8～24小時有84％排出體外。

花椒是中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首，為良好的調(diào)味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。1.?花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；2.?有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；花椒味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng)；有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。把花椒和青蒿的功能在釀造醋的技術(shù)應用，目前尚未發(fā)現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是提供一種花椒醋，以使釀造出的醋中含有花椒和青蒿素的成份，使得到的醋既具有傳統(tǒng)醋的性質(zhì)，又兼有花椒的芳香、保健功能，還具有青蒿素的芬芳香氣特性，制作過程能避免各種蟲子、飛蠅對發(fā)酵液的不良衛(wèi)生影響。

花椒醋，用大米、麥麩、花椒、水和青蒿為原料，經(jīng)原料處理、制作藥子、制作酸性坯子和多次發(fā)酵釀成；加工方法：

（1）處理大米，按重量計，水：大米＝4－7：1取量，把大米煮成稀粥；

（2）制作藥子，以重量計取，麥子：水＝3：1的重量備齊，并把水和麥子拌合均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中堆放攤平，覆蓋一層干凈的鮮青蒿，鮮青蒿上面再放置一層拌合有水的麥子，接著覆蓋一層青蒿，直到堆放至接近發(fā)酵池口，發(fā)酵池口部再用青蒿覆蓋封實；在室溫12－20℃的溫度條件下發(fā)酵不不少于20天，觀察青蒿葉呈卷曲干癟狀，池中麥子潮濕粘結(jié)成團，制成具青蒿特有的芬芳清香味的發(fā)酵藥子；此步驟中青蒿與麥子的用量關(guān)系是1份重量的麥子與至少3份重量的鮮青蒿在發(fā)酵池分層疊放；

（3）稀飯和藥子混合發(fā)酵，將步驟（1）煮好的大米稀飯與上述處理好的藥子在發(fā)酵池中拌均勻，以不超過20度室溫下發(fā)酵20－30天，成發(fā)酵大米稀飯；藥子和稀飯用量的重量比例是1：60－100。

（4）制作酸性坯子，上述方式得到的發(fā)酵大米稀飯中按發(fā)酵大米稀飯：麥麩＝1：1.5取此兩種料拌均勻，入發(fā)酵池發(fā)酵不少于7天。即制得酸性坯子，在發(fā)酵池的酸性坯子里按1：1比例兌飲用水攪拌均勻，即兌水重量與酸性坯子重量相等，也可以根據(jù)所制成醋的濃度要求決定兌水量，如兌水重量不超過酸性坯子重量的1.5倍；自然沉淀，放出上部液體即制得的醋；下部渣層排出做飼料。

（5）醇化，步驟（4）得到的醋放置不低于30天進行自然溫度下的熟化。

（6）加花椒，將按步驟（4）中所用麥麩重量2－5%的花椒炒熟，發(fā)出濃烈的花椒香味，放入步驟（5）制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，濾去花椒，即制得花椒醋。也可不濾除花椒，由其在醋中，讓食用者根據(jù)喜好，去除醋中花椒或連花椒一起食用均可。

按照上述方法制得的花椒醋，醋中具有青蒿芬芳的清香和濃厚的花椒香味。由于在制作發(fā)酵用的藥子過程中采用了一層麥子覆蓋一層鮮青蒿的方式，使發(fā)酵成的藥子中含有青蒿的芬芳香氣，且由于鮮青蒿有濃烈的青蒿味，可以防止發(fā)酵過程中其它飛蟲類的干擾，本法制醋發(fā)酵過程中不出現(xiàn)傳統(tǒng)醋生中發(fā)酵液中生蛆蟲的現(xiàn)象，保證發(fā)酵成的藥子的衛(wèi)生質(zhì)量，還使制成的醋增加了青蒿具有的芳香化濕，醒脾開胃，發(fā)表解暑的效果；制成的醋也有花椒芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛的功能。

具體實施方式

以下給出本發(fā)明的實施例，對技術(shù)方案進一步說明。