[發明專利]北方芝麻香型白酒制酒工藝

無效

• 申請號: 201210407816.7
• 申請日: 2012-10-24
• 公開（公告）號: CN102876541A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 王繼濤;王世偉;王志海;李彥平;趙寧
• 申請（專利權）人: 遼寧三溝酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 阜新市和達專利事務所 21206
• 代理人: 邢志宏;趙景浦

技術領域

本發明屬于食品加工行業，特別涉及一種北方芝麻香型白酒制酒工藝。

背景技術

白酒是世界六大蒸餾酒之一，尤其是我國更是白酒生產量大的國家之一，其生產白酒的種類已從醬香、濃香、清香、米香四種香型發展到目前的十二種香型，而目前的這十多種香型遠遠涵蓋不了全國成千上萬個白酒的品種，就目前已經確認的濃香型國家名酒之間的香氣和口味也相差很大。由于生產白酒的原料、水等必須的因素使得地域性的特點非常突出，而目前國家規定的十幾種香型標準的白酒沒有出自東北地區的，對于地處寒冷的東北地區的人，尤其是眾多的蒙族人對白酒的需求量非常大，特別是需要口味濃重的白酒。隨著人們生活水平的提高，一些獨特風味的高檔白酒日益被人們青睞，已有的白酒香型也遠遠滿足不了人們的需要，但特殊香型的白酒生產工藝多數很復雜，其出酒率相對也不高，生產成本也加大。

發明內容

本發明的目的在于克服上述技術不足，提供一種適合東北地區人們需求的、香型獨特、生產方法先進、出酒率高的北方芝麻香型白酒制酒工藝。

本發明解決技術問題采用的技術方案是：北方芝麻香型白酒制酒工藝中采用的原料糧及配比量，按重量計高梁55份、小麥13份、大米10份、小麥麩皮17份、大麥芽6份；按上述五種原料糧重量計的總重量加入糖化發酵劑：中高溫大曲10份、高溫大曲11份、芝麻香曲26份、細菌曲8份、大黃曲4份、酯化紅曲1份、輔料稻殼18份；

高粱：高粱歷來是釀造優質白酒的主要原料。

高粱中直鏈淀粉含量很高,極易水解糖化，也就是糖苷鍵易斷裂，有利于發酵，出酒率高。高梁中的單寧雖對酶類有鈍化作用，但生產實踐中并不影響出酒率，單寧與其它酚類化合物可轉化為雜環類化合物質，如丁香酸、丁香醛等，使酒體更加濃郁怡人，所含的P、Fe、尼克酸等對生物酶有激活作用，有利于發酵過程中的生化反應。所含蛋白質，經蛋白酶分解成氨基酸，促進了酵母的繁殖，并生成白酒的香味物質——高級醇。高粱中的輔酶A物質對產己酸有利，且對酯化亦有促進作用，有利于芝麻香型白酒的釀酒發酵。

小麥：它是制高溫大曲的好原料。是考慮到工藝上的高溫堆積，利于網羅微生物繁殖的需要。小麥的營養成分極其豐富，除上表中列出的，還含有核黃素、煙酸、V_A、硒等等微量物質，對微生物生長繁殖非常有利。

小麥的蛋白質含量較高，經酶降解生成多種大量的氨基酸，進而酯化為多種酯類，還是醬香型白酒呈香呈味物質形成風格的主體成分。

大米：大米中微量元素如Ca、Fe、Mg、Ve、尼克酸等都較豐富。大米中蛋白質脂肪含量較少，故發酵生溫緩慢，成品酒質清凈。

小麥麩皮：小麥的麩皮中含有的蛋白質，經高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃、醛類等風味物質，進而生成具有芝麻香特征的復雜成分。

焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發生美拉德反應生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產生的。麩皮中高含量的氨態氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創木酚、4－甲基愈創木酚、4－乙烯基愈創木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。

大麥芽

大麥芽，因其營養豐富是一種微生物的優良培養基，麥芽汁被廣泛的應用到多種菌類的菌株分離和培養上。大麥芽，除其含大量的糖化酶，能將淀粉水解成麥芽糖供酵母發酵外，還給酒帶來了麥芽酚的香氣。另外因其氨基氮含量高，生成大量氨基酸，進而生成氨基酸酯類，增加酒的幽雅醇厚感。

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高溫和中高溫大曲，其質量標準為：

外觀：微黃色為主，無異色，穿衣均勻，光滑無裂口。斷面呈黃色整潔，菌絲生長良好，無生心、窩水，具有濃郁的曲香味，稍帶醬香。高溫和中高溫大曲原料為小麥85%、大麥15%，制曲最高溫度達55-60℃，制曲時間30d，陳貯時間90d。

芝麻香曲：感觀：色澤為棕紅色或淡黃色，粉狀無顆粒，具有特殊的曲香和酯香味，無黑青色，無霉邪味。理化指標：水份10?%；酸度1.0、糖化力585.0葡萄糖?/g.h、液化力2.53淀粉?/g.h、發酵力0.95?co₂?/g.48h、酯化率30.0%、蛋白酶分解力45.5。

細菌曲：其質量標準為：外觀，淡黃，粉狀。有細菌曲特有的混合香氣。