[發明專利]一種仙人掌黑米營養醋的制備方法

無效

• 申請號: 201210399500.8
• 申請日: 2012-10-19
• 公開（公告）號: CN103773669A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 張錦林;蔡建輝;蔡正飛
• 申請（專利權）人: 鎮江市恒康調味品廠
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種仙人掌黑米醋，具體地說是涉及到一種營養豐富的仙人掌黑米醋制備方法。

背景技術

[0002]?傳統釀造食醋工藝使用普通粳米為原料，大多采用固態發酵方法或米酒去渣后液態深層發酵法，其制作工藝復雜、成本高、勞動強度大、生產衛生難控制，其產品風味單一、營養成分少、僅作為酸性調味品使用。

隨著人們對食品安全、營養、健康、味美的追求越來越高，因此在作為食醋的生產原料選擇上、生產工藝革新上取得了一些進展。

發明內容

發明目的在于提供一種安全、營養、健康、味美的仙人掌黑米營養醋的制備方法。

技術方案：為解決上述目的，本發明采用的技術方案為：一種仙人掌黑米營養醋的制備方法，該方法包括如下步驟，下述未標記的百分比均為重量百分比：

（1）仙人掌預處理：選生長期為10個月以內，新鮮、無病腐、無蟲蛀的掌片去刺、去皮；

（2）仙人掌打漿：將步驟（1）處理好的仙人掌用多功能切碎打漿機將掌片破碎打漿；

（3）黑米粉碎：將潔凈的黑米粉碎備用；?

（4）淀粉糊化液化、冷卻、糖化：將步驟（3）黑米粉按照添加1:5比例添加自來水，進行淀粉糊化液化、冷卻、糖化，糖化結束通過換熱器冷卻到30℃；

（5）酒精發酵：將黑米重量的20-35%仙人掌漿汁添加到冷卻到30℃糖化醪液中，并添加事前培養好酵母（5-10%）；發酵48-72小時，使得混合液酒精濃度為5-7%（V/V）左右；

（6）醋酸發酵（液態深層發酵法）：將步驟（5）中的酒精發酵醪液泵入醋酸發酵罐接入6-10%的液體醋酸菌種，進行醋酸發酵，發酵溫度控制在30℃，發酵時間為9-12小時，采用德國福林斯全自動液態深層發酵設備；

（7）過濾：將步驟（6）醋醪采用箱式板框壓濾機或離心機過濾備用；

（8）加鹽滅菌：將步驟（7）醋液加鹽并滅菌；

（9）陳釀：將步驟（8）經滅菌后的醋液冷卻陳釀；

（10）調配:將步驟（9）經陳釀后的醋液根據市場需要，添加純凈水、糖等各種適合的食品添加劑，調配成風味獨特、營養豐富的仙人掌黑米醋或醋飲料；

（11）精濾：將步驟(10)調配好的成品采用德國福林斯膜過濾機精濾；

（12）灌裝、入庫：將步驟（11）膜過濾后的產品立即灌裝、檢驗、入庫。

步驟（3）黑米粉碎的目數為8-12目；

步驟（7）過濾的目數為150-300目；

步驟（8）加1-3%的鹽，采用高溫瞬時滅菌106-110℃,4-6秒；

步驟（9）陳釀周期為3-6月；

步驟（11）膜過濾采用德國福林斯膜過濾機，濾孔直徑為0.2-0.5微米；

有益效果：仙人掌黑米營養醋采用優質黑米與仙人掌為主要原料，利用現代生物工程發酵技術與傳統釀造工藝相結合生產的一種新型營養保健食醋；黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有特殊的營養價值。在《本草綱目》和《神農本草經》中記載，黑米有滋陰補腎、健脾開胃、補中益氣、活血化瘀等功效。現代科學研究分析證明其所含人體必需氨基酸8種，微量元素硒、鋅、鐵、銅，還有豐富的花青素類色素、黃酮類活性物質、維生素B1、維生素B2；而現代醫學證明，黑米具有抗衰老、保護血管、促進血液循環、改善新陳代謝、預防血管硬化等主要功效。現代科學和醫學研究證明，?仙人掌含有人體所需的18種氨基酸、大量的維生素、多種微量元素，以及抱避蓮、角蒂仙、玉芙蓉等珍貴成分，不僅對人體有清熱解毒、健胃補脾、清喉潤肺、養顏護膚、降血糖、降血壓、降血脂等諸多作用，還對肝癌、糖尿病、支氣管炎等病癥有明顯治療作用。

本發明與現有的食用醋加工方法相比，具有以下特點及突出效果：

???????1、提高了黑米與仙人掌的利用率和加工深度:?該發明方法與傳統黑米醋液態深層發酵生產方法（黑米浸泡→瀝干→蒸飯→加酒藥→壓濾去渣→液態深層發酵法）相比較，黑米

和仙人掌的糟渣都經過兩次發酵，將黑米和仙人掌可食用部分的利用率提高到99%，特別是黑米粉碎后進行酒精發酵以及醋酸帶渣發酵，充分保證了黑米營養素在加工中不流失。

???????2、提高醋酸發酵速度、改善發酵環境:傳統黑米醋固態發酵或液態平面靜置發酵生產方法，將黑米浸泡→瀝干→蒸飯→加酒藥→固態發酵法（發酵周期為15-21天）、或液態平面靜置法發酵法（發酵周期為5-7天），且發酵方式都是敞口露天，環境溫度、微生物污染不易控制。