[發明專利]一種滑肉及其加工方法

有效

• 申請號: 201210396971.3
• 申請日: 2012-10-18
• 公開（公告）號: CN102940275A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 李毅
• 申請（專利權）人: 李毅
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 重慶市恒信知識產權代理有限公司 50102
• 代理人: 王德鑑

技術領域

本發明涉及到一種滑肉及其加工方法。

背景技術

滑肉，是傳統菜品之一，自唐太宗以來，廣為傳播。通常，現有技術的滑肉及其加工方法包括以下步驟：

（1）備料；

（2）配料；

（3）燉湯、下料；

（4）下素菜，起鍋放蔥花。?

現有技術在制作過程中一直存在幾個問題：一是由于制作程序與原材料因素導致不方便存放；二是由于制作過程中的細節操作與原材料的配用不當而導致混湯；三是由于揉料的水溫太低導致煮不熟或熟不透；四是滑肉制作時揉料的時間不夠或下鍋時捏得太緊導致顯白心；五是由于配方比例不科學，不統一而導致味道各異。顯然，現有技術的滑肉及其加工方法存在著不方便存放、易混湯、易顯白心、不易熟透和味道各異等問題。

發明內容

為解決現有技術滑肉及其加工方法存在的不方便存放、易混湯、易顯白心、不易熟透和味道各異等問題，本發明提出一種滑肉，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為700~720份，輔料為190~225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為350~360份，紅苕粉為350~360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為9~11份、胡椒粉為0.5~1.5份、鹽為2~3份、花椒為1.5~2.5份、菜籽油為18~22份、料酒為18~22份、蛋清為140~160份、雞精為1~3份。

進一步的，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%。

進一步的，所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀。

本發明滑肉的加工方法，包括以下步驟：

（1）備料，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為700~720份，輔料為190~225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為350~360份，紅苕粉為350~360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為9~11份、胡椒粉為0.5~1.5份、鹽為2~3份、花椒為1.5~2.5份、菜籽油為18~22份、料酒為18~22份、蛋清為140~160份、雞精為1~3份；其中，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%；所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀；

（2）將主料中的豬前夾瘦肉洗凈，并做除味去血處理；

（3）將步驟2處理后的豬前夾瘦肉中加入上述輔料，攪拌均勻并腌制20分鐘；

（4）將步驟3處理后的豬前夾瘦肉中加入紅苕粉，攪拌均勻；

（5）在步驟4處理后的備料中加入煮沸的高湯，攪拌均勻至高湯不再流動并反復揉料至起泡為止；所述高湯為豬骨高湯；

（6）在高湯中加入大頭菜，熬制沸騰；

（7）?將步驟5處理后的備料加入步驟6所得高湯中，煮沸浮起，再行攪拌，加入適量的葉類蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入蔥花即可食用。

進一步的，本發明滑肉的加工方法步驟2所述除味去血處理是指將豬前夾瘦肉切成0.5~1.5×0.5~1.5×5~10?cm長的小條狀，將重量份數為2份的老姜拍松，加入適量料酒腌制10~15分鐘，倒掉血水；

進一步的，本發明滑肉的加工方法步驟4所述攪拌均勻是指紅苕粉均勻松散的附著在豬前夾瘦肉的表面；

進一步的，本發明滑肉的加工方法步驟5所述煮沸的高湯為90℃以上的高湯；

進一步的，本發明滑肉的加工方法步驟5所述攪拌均勻至高湯不再流動并反復揉至起泡為止是指在備料加入高湯后先用工具進行充分攪拌，攪拌至高湯不再流動，待溫度較低時用手進行反復揉料，至少揉料5~10分鐘，直到備料起泡且具有一定的彈性，手拍動時不粘手為止；

進一步的，本發明滑肉的加工方法步驟5所述備料與高湯按重量比為1∶0.3~0.5；

進一步的，本發明滑肉的加工方法步驟7所述備料與高湯按重量比為1∶1.5。

本發明滑肉及其加工方法的有益技術效果是質量較好，工序節省，加工、操作、控制、使用簡化，程序精確，便于推廣。

附圖說明

附圖1為本發明滑肉及其加工方法的制作流程意圖；

下面結合附圖和具體實施例對發明滑肉及其加工方法作進一步的說明。

具體實施方式