[發明專利]一種滑肉及其加工方法

有效

• 申請號: 201210396971.3
• 申請日: 2012-10-18
• 公開（公告）號: CN102940275A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 李毅
• 申請（專利權）人: 李毅
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 重慶市恒信知識產權代理有限公司 50102
• 代理人: 王德鑑

1.一種滑肉，其特征在于：該滑肉包括主料和輔料，按重量份計所述主料為700~720份，輔料為190~225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為350~360份，紅苕粉為350~360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為9~11份、胡椒粉為0.5~1.5份、鹽為2~3份、花椒為1.5~2.5份、菜籽油為18~22份、料酒為18~22份、蛋清為140~160份、雞精為1~3份。

2.根據權利要求1所述滑肉，其特征在于：所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%。

3.根據權利要求1所述滑肉，其特征在于：所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀。

4.一種滑肉加工方法，其特征在于：該加工方法包括以下步驟：

（1）備料，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為700~720份，輔料為190~225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為350~360份，紅苕粉為350~360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為9~11份、胡椒粉為0.5~1.5份、鹽為2~3份、花椒為1.5~2.5份、菜籽油為18~22份、料酒為18~22份、蛋清為140~160份、雞精為1~3份；其中，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%；所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀；

（2）將主料中的豬前夾瘦肉洗凈，并做除味去血處理；

（3）將步驟2處理后的豬前夾瘦肉中加入上述輔料，攪拌均勻并腌制20分鐘；

（4）將步驟3處理后的豬前夾瘦肉中加入紅苕粉，攪拌均勻；

（5）在步驟4處理后的備料中加入煮沸的高湯，攪拌均勻至高湯不再流動并反復揉料至起泡為止；所述高湯為豬骨高湯；

（6）在高湯中加入大頭菜，熬制沸騰；?

（7）將步驟5處理后的備料加入步驟6所得高湯中，煮沸浮起，再行攪拌，加入適量的葉類蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入蔥花即可食用。

5.根據權利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于：步驟2所述除味去血處理是指將豬前夾瘦肉切成0.5~1.5×0.5~1.5×5~10?cm長的小條狀，將重量份數為2份的老姜拍松，加入適量料酒腌制10~15分鐘，倒掉血水；

根據權利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于：步驟4所述攪拌均勻是指紅苕粉均勻松散的附著在豬前夾瘦肉的表面；

根據權利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于：步驟5所述煮沸的高湯為90℃以上的高湯；

根據權利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于：步驟5所述攪拌均勻至高湯不再流動并反復揉至起泡為止是指在備料加入高湯后先用工具進行充分攪拌，攪拌至高湯不再流動，待溫度較低時用手進行反復揉料，至少揉料5~10分鐘，直到備料起泡且具有一定的彈性，手拍動時不粘手為止；

根據權利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于：步驟5所述備料與高湯按重量比為1∶0.3~0.5；

根據權利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于：步驟7所述備料與高湯按重量比為1∶1.5。