[發明專利]魚肉粽的魚肉的加工方法

有效

• 申請號: 201210396820.8
• 申請日: 2012-09-06
• 公開（公告）號: CN103653045A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 劉建明
• 申請（專利權）人: 劉建明
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 常州市江海陽光知識產權代理有限公司 32214
• 代理人: 翁堅剛

本申請是申請號為201210326714.2，申請日為2012年9月6日，發明創造名稱為“魚肉粽及其加工方法”的發明專利申請的分案申請。

技術領域

本發明涉及食品的加工方法，具體涉及一種魚肉尤其是淡水魚肉的粽子的魚肉的加工方法。

背景技術

粽子是端午節漢族的傳統節日食品，由粽葉包裹糯米蒸煮而成，為了增加粽子的風味，還添加有輔助食料作為餡料一同煮熟，從而使得粽子具有相應的風味。粽子的風味主要有甜、咸兩種。甜味的有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽；咸味的有豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等，但以豬肉粽較多。在上述粽子中所添加的餡料分別為赤豆、蠶豆、棗子、玫瑰、瓜仁、含豬油的豆沙狀赤豆、含豬油的棗泥、塊狀豬肉、塊狀火腿、香腸、蝦仁和顆粒狀肉塊等。

隨著人們生活水平的提高，對于肉粽，人們開始尋求更多的口味。例如中國專利文獻CN?101341989A（申請號?200710015283.7）公開了一種雞肉粽子及其加工方法，取備好的竹葉粽盒，先加入拌好的米，略作平整后，再依次加入雞肉塊，然后擺上荷蘭豆、香菇四片、胡蘿卜絲條等即可。

雞肉粽的出現豐富了肉粽子的種類，但是除了上面提到的雞肉和豬肉外，還未檢索到魚肉作為餡料的粽子。

眾所周知，魚肉尤其是淡水魚肉是動物肉中公認的美食。魚類尤其是淡水魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素和礦物質含量豐富、口味好和易于消化吸收等優點。因此如果加工出魚肉粽，不僅豐富肉粽的種類，人們又多了一種營養、美味的粽子選擇，而且也為魚食品的加工增加了一種方向。但是這種食品一直都未出現。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種由魚肉尤其是淡水魚肉作為餡料的魚肉粽的魚肉的加工方法。

實現本發明目的的技術方案是一種魚肉粽的魚肉的加工方法，包括以下步驟：

①魚的宰殺：將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚。

②魚體的腌制：將步驟①洗凈的魚體完全浸入28wt%～35wt%的鹽水中，在鹽水中浸泡60h～80h完成魚體的腌制；腌制完成后，從鹽水中取出魚體，并用清水洗凈魚體。

③魚體的風干：將魚體掛起，在陰涼處自然干燥；風干過程中，魚體變硬。

④魚體的采肉：采肉前首先將魚體在浸泡料中浸泡至魚體變軟，所述浸泡料為加有蔥、姜和蒜頭各自的碎末的水；變軟的魚體用冷水漂洗去除表層浸泡料，然后將魚體送入魚肉魚刺分離機中對魚體進行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時所采魚肉與魚刺徹底分離，收集分離后得到的無刺的顆粒糊狀魚肉即完成了魚肉粽的魚肉的加工。

上述步驟①中，所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。

上述步驟③中，魚體風干時，春秋季風干過程持續18天～22天，夏季風干過程持續8天～12天，冬季風干過程持續10天～15天。

上述步驟④中，魚體采肉前所用的浸泡料是將生姜4～6份、蒜仔4～6份、香蔥2～4份與25～70份水混合后獲得；其中的生姜、蒜仔和香蔥切成綠豆大小的顆粒。

本發明具有積極的效果：（1）本發明的加工方法加工的魚肉粽的魚肉是隨同主料糯米一起被煮熟，故其營養物質保留情況較好，尤其是當采用淡水魚（主要指鯉魚和四大家魚）的魚肉作為餡料時，其營養更是豐富。本發明的方法加工的魚肉中無任何魚刺，確保了魚肉粽的食用安全。

（2）本發明的魚肉粽的魚肉的加工方法適合工業化應用，作為餡料的魚肉的加工效率高，解決了用淡水魚加工魚肉粽的餡料的效率和成本問題。其中的腌制步驟則使得魚肉更加結實，不僅使得后續步驟中的魚肉的采肉率較高，而且使得魚刺與魚肉的分離徹底。

（3）本發明的加工方法在處理魚肉時，魚肉經過了腌制、風干，具有咸魚肉特有的肉香氣味；在進行采肉前，風干后的魚塊是在由生姜、蒜仔、香蔥、水調配的浸泡料中泡軟后再分離去除魚刺，其中的浸泡處理，不僅使得風干的魚肉變軟，而且魚腥味被大部分地去除，從而使得最后得到的魚肉粽味道鮮美。

具體實施方式

（實施例1、魚肉粽的魚肉的加工方法）

本實施例所涉及的食材均符合相應的國家標準或行業標準。

魚肉粽的魚肉的加工方法包括以下步驟：