[發明專利]快捷高效釀制米醋技術

無效

• 申請號: 201210396642.9
• 申請日: 2012-10-18
• 公開（公告）號: CN102876556A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 韋戰
• 申請（專利權）人: 柳州市京陽節能科技研發有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種米醋技術，特別是一種快捷高效釀制米醋技術。?

背景技術

人們在日常生活中大都離不開食醋，醋不僅在菜肴烹飪中經常使用到，且在酸菜及肉類腌制生產加工過程中也離不開醋,?醇醋亦是助消化和人體保健的必需品之一。隨著社會生活和生產的不斷發展，食醋用量有增無減。而目前各類米醋廠生產和市場上所銷售的醋類，大都是先將大米蒸煮成熟料，并將熟料涼冷后按熟料與酒曲、凈水的不同比例加以混合攪拌后進行固態、半固態及半液態發酵成熟，再投入各種蒸酒設備進行蒸餾，所蒸餾得來的酒加兌冷水變成低度酒并暴露若干天后，使其變酸即成為米醋。其釀造生產過程繁雜、技術設備要求高、原料能源人力等浪費大、生產速度慢和產量效率低、綜合成本高經濟效益差。為此，多年來業內一些有識之士嘗試采用大米作生料與生料酒曲直接發酵成熟后，再進行蒸餾、過濾、勾調得到液態醋。但皆因生料處理不當、發酵酒曲品質差、發酵技術滯后、加兌技術欠精和蒸餾設備簡陋等原因，造成所產米醋產量低、質量劣、口味差、易變質等而難于推廣使用。

發明內容

本發明的目的是針對現有液態熟料與生料發酵蒸餾釀醋滯后技術與弊端，提供一種綜合技術更高、工藝精便操作、實用強易推廣、主雜糧可精配、液態生料速酵、免蒸煮濾調醋、高產優質節能、醋質醇香味佳、綠色安全環保，推廣使用綜合經濟效益更加明顯的快捷高效釀制米醋技術。

本發明為實現上述目的所采用的技術方案是：一種快捷高效釀制米醋技術，其特征在于，該釀醋技術主要是先將清選干凈的生性或干性主糧與雜糧按比例稱量，并投入粉碎機中進行粉碎細化成漿狀或粉狀生料，同時按比例備好所述香料，再分別投入發酵缸(罐、池)中，并根據各種漿狀或粉狀生料水分含量和當地氣溫等條件，按漿狀香型生料與酒曲、凈水和粉狀香型生料與酒曲、凈水不同比例稱量，隨之分別投入發酵缸(罐、池)中用攪拌機或人工攪勻并封嚴發酵8-10天，待醪料成熟醪液變成深茶色后再用機泵或人工投入過濾器具中過濾并適當加兌及除味提質，即得到品優味佳的液態免蒸煮米醋。

所述主糧包括稻谷、玉米、小麥、高粱、小米。

所述雜糧包括木薯、紅薯、土豆、芋頭。

配制工藝??

1、設備置配：備置原料倉庫和發酵室及清選機、衡器、發酵缸(罐、池)、攪拌機、機泵、過濾器具、標準瓶罐；

2、原料精配：先將生性或干性主糧稻谷、玉米棒和雜糧木薯、紅薯進行清選，均以10為基率，按生性或干性主糧稻谷、玉米棒和木薯、紅薯比例為1-3∶2-4∶2-4∶1-3分別稱量，并同時投入粉碎機內粉碎細化為40目漿狀或粉狀生料備用；按松針葉、薄荷莖葉、八角比例為3∶2∶1、2∶1∶3、1∶3∶2分別稱量，并投入粉碎機內粉碎細化為30目漿狀或粉狀香料備用；按漿狀或粉狀生料與漿狀或粉狀香料比例為10∶0.1-0.3分別稱量，并投入攪拌機或人工攪拌均勻成漿狀或粉狀香型生料備用；

3、科學發酵：根據不同漿狀或粉狀香型生料進行配曲加水，即漿狀香型生料與酒曲、凈水按比例100∶0.6-0.8∶260-280分別稱量，粉狀香型生料與酒曲、凈水按比例100∶0.5-0.7∶280-300分別稱量。將按比例稱量好的漿狀或粉狀香型生料與酒曲、凈水依次投入發酵缸內進行攪拌均勻，再用薄膜和箍套等封嚴缸口進行厭氧發酵，期間每3天攪拌1次，6-9天左右醪料全部上浮，9-12天醪料全部下沉醪液變成深茶色時發酵成熟；

4、反滲精濾：將發酵成熟的醪液泵抽或人工倒入內置多層納米除臭去渣網的反滲透過濾器中進行精細過濾，將過濾后所得含有15°左右的低度酒液進行微露吸氧與沉淀5天后即得到基醋；

5、合理加兌：先用酸度器或用嘴品嘗方式測試基醋酸度是否達到所需酸度，如達到所需酸度就無需加兌；如酸度低則用食用醋精逐步進行加兌，至得到所需酸度為止；如酸度過高則逐步加兌經微濾的冷開水或山泉水，至得到所需酸度為止；如醋味寡淡再按1%添加姜(蒜)汁和蜜糖或蔗汁或綠色甜味劑，另可按1%將炒好的香米或糯米用布包裹置于醋中。基本加兌好后再進行自然吸氧沉淀定味提質1-3天，屆時再仔細品嘗和測試一次，如還未達到所需酸度和醋質即再按上述方法細微加兌一次即可得到理想的米醋。同時，在所得米醋中分別或同時加入適量麻、辣、甜等液體即可得到多種風味的米醋，將所得米醋灌裝入標準衛生的專用瓶、罐中封存，封存一段時間后醋質呈色澤透明并具有天然醇香，且口感純正、酸爽潤和，其綜合指標超過國家醋質標準。?

按上述相關項反復進行運作，即可不斷和快捷高效釀制米醋。

有益效果：