[發(fā)明專利]一種改善食用菌罐頭品質(zhì)的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210395236.0
• 申請(qǐng)日: 2012-10-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102919824A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邵平;何晉浙;彭繼騰;孫培龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/28
• 分類號(hào): A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;冷紅梅

（一）技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種改善食用菌罐頭品質(zhì)的加工方法。

（二）背景技術(shù)

食用菌（Edible?Fungi）是一類可食用、菇體大型的高等真菌的總稱，具有肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體，如香菇、茶樹(shù)菇、銀耳、木耳、靈芝等，其味道鮮美，口感脆嫩，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。食用菌在提高人體免疫功能、抗癌等方面的功效研究也越來(lái)越多的受到了研究者的關(guān)注和認(rèn)可。

由于食用菌的季節(jié)性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定其價(jià)格較高，屬于高端產(chǎn)品。食用菌通過(guò)加工成罐頭，既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持原有形狀和風(fēng)味。因此，目前市場(chǎng)上的食用菌以注湯的罐頭包裝形式出現(xiàn)，由于食用菌新鮮原料含水量高達(dá)85%以上，且富含酚類物質(zhì)和多酚氧化酶；湯料長(zhǎng)時(shí)間浸泡，組織軟爛損失其營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫殺菌后，褐變嚴(yán)重，降低了消費(fèi)者的認(rèn)可度，而干制品食用菌的色澤問(wèn)題一直是困擾生產(chǎn)的最關(guān)鍵的步驟。要進(jìn)一步打開(kāi)食用菌罐頭產(chǎn)品市場(chǎng)，就必須在保證產(chǎn)品貨架期下突破產(chǎn)品的色澤及口感的技術(shù)瓶頸的制約。此項(xiàng)研究對(duì)擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)、銷售規(guī)模，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有著至關(guān)重要的作用。

羧甲基纖維素（CMC），是纖維素的羧甲基團(tuán)取代產(chǎn)物，在食品應(yīng)用中不僅是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，而且具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。與植物油形成性能穩(wěn)定的乳化分散液，防止油水分層，能使其形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液。同時(shí)改善制品組織的粘結(jié)性以及制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，防止菇體空隙中殘留的空氣氧化引起的菇體的褐變。在應(yīng)用于食用菌罐頭中還沒(méi)有得到全面的開(kāi)發(fā)利用。為了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)食用菌罐頭資源，尤其是對(duì)食用菌水分進(jìn)行有效地控制，有必要對(duì)羧甲基纖維素（CMC）對(duì)于罐頭食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的改善提供一定的科學(xué)理論參考。

（三）發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種可改善食用菌罐頭品質(zhì)的加工方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種改善食用菌罐頭品質(zhì)的加工方法，所述方法包括：

（1）復(fù)水：將食用菌干制品先用流水（流動(dòng)的自來(lái)水）浸泡10~20min，再靜水（靜置的自來(lái)水）浸泡1~2小時(shí)；原料要求為無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)其他菌菇干，大小均勻、色澤穩(wěn)定的菌菇干制品；

（2）定色：將浸泡后的食用菌瀝干，倒入裝有定色液的槽中，浸泡10~30min；所述定色液質(zhì)量組成如下：氯化鈉0.1%~1%，檸檬酸0.1%~0.5%，?EDTA-2Na?（乙二胺四乙酸二鈉）0.05~0.10%，溶劑為水；?

（3）瀝水：將定色后的食用菌撈出，在離心鍋離心10~20s，除去表面水分；

（4）調(diào)味：將瀝水后的食用菌放入真空滾揉機(jī)，并放入調(diào)味料，控制真空度在0.8~1.0MPa，滾揉1小時(shí)（此為總時(shí)間，操作時(shí)為間歇操作，即揉滾1~5分鐘后間歇1~5分鐘）；調(diào)味料以質(zhì)量為食用菌（瀝水后的）質(zhì)量百分比質(zhì)量計(jì)組成為：食用鹽1~1.5%，料酒1.5~2.0%，植物油2~2.5%，生姜0.1~0.25%，味精0.5~1.0%，白砂糖1.0~2.0%，辣椒粉0.5~1.2%，CMC0.1~0.3%，Vc?0.2~0.5%；其中生姜需碾碎；

（5）后處理：調(diào)味后的食用菌真空包裝、高溫高壓殺菌（121℃，30MPa，10~20min）后在0~10℃條件下冷藏。

優(yōu)選的，步驟（5）調(diào)味料組成為：食用鹽1.25%，料酒1.78%，植物油2.23%，生姜0.18%，味精0.71%，白砂糖1.78%，辣椒粉0.89%，?CMC?0.2%，Vc?0.4%。

所述食用菌為常規(guī)可用于罐頭加工的食用菌，優(yōu)選為下列之一：香菇、茶樹(shù)菇、黑木耳、銀耳、蘑菇、草菇、口蘑。

本發(fā)明工藝流程：原料（干制品食用菌）—復(fù)水—定色—甩干—真空滾揉調(diào)味—真空包裝—高溫高壓殺菌—貯存

傳統(tǒng)工藝流程：原料（新鮮食用菌）—漂白—預(yù)煮—護(hù)色—灌湯包裝—沸水殺菌—貯存

本發(fā)明工藝與傳統(tǒng)工藝相比具體優(yōu)勢(shì)見(jiàn)下表：

本發(fā)明的食用菌罐頭加工方法，克服了干制品最大的褐變的障礙，生產(chǎn)效率高，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)袋即食，營(yíng)養(yǎng)美味，是一種可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有食用菌特色，兼具有保健功能的一種食用菌罐頭的加工方法。通過(guò)采用復(fù)配護(hù)色劑以及一定濃度的羧甲基纖維素處理，結(jié)合真空滾揉過(guò)程針對(duì)不同的小包裝休閑食用菌罐頭采用合適的工藝，最終可以得到品質(zhì)好，貨架期長(zhǎng)的休閑軟罐頭，解決了產(chǎn)品殺菌過(guò)程的嚴(yán)重褐變或灌湯處理帶來(lái)的種種弊端。

本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：