[發(fā)明專利]一種黑大豆酒及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210394936.8
• 申請日: 2012-09-30
• 公開（公告）號: CN102876540A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔蕊靜
• 申請（專利權(quán)）人: 河北科技師范學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種黑大豆酒，主要是通過對黑大豆進(jìn)行磨漿后加酶浸提黑大豆中有效成分，利用蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸等含量豐富的浸提液發(fā)酵釀酒。釀制的黑大豆酒，既有發(fā)酵酒的風(fēng)格，也具有黑大豆的營養(yǎng)和保健功能。

背景技術(shù)

黑大豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質(zhì)含量高達(dá)36％～40％，富含18種氨基酸，特別是人體必須的8種酸含量，比美國FDA規(guī)定的高蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)還高。此外黑大豆所內(nèi)含的植物性固醇，可與其它食物中的固醇類相互競爭吸收，而加速糞便中固醇類的排出，避免過多膽固醇堆積在人體內(nèi)，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病等患者有益。黑大豆富含維生素E、花青素及異黃酮，這些成份具有抗氧化能力，維生素E能捕捉自由基，成為體內(nèi)最外層防止氧化的保護(hù)層；黑大豆種皮釋放的紅色花青素，可清除體內(nèi)自由基，在酸性(胃酸分泌時(shí))抗氧化活性更好，進(jìn)而增強(qiáng)活力；異黃酮已證實(shí)具多種生理功能，諸如：預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、防癌與抗氧化。故黑大豆可用在特定疾病的保健飲食。黑大豆也含有豐富的維生素B組，為養(yǎng)顏美容所需的營養(yǎng)成分，尤其它含多量的泛酸，對烏發(fā)不變白也有幫助。此外，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等微量元素，這些元素可以幫助延緩人體衰老、降低血液粘稠度。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑大豆是一種既便宜又有助于抗衰老，具有醫(yī)食同療的特殊功能的食品。

黑大豆中天然生物活性物質(zhì)在醫(yī)藥與食品等行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛，黑大豆產(chǎn)品正呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢。目前生產(chǎn)和研制的黑大豆食品主要有黑大豆粉、豆豉、黑大豆醋，黑大豆乳、黑大豆?fàn)I養(yǎng)米粉，而黑大豆酒未見報(bào)道。本發(fā)明涉及一種黑大豆酒，此發(fā)明不僅為低度酒行業(yè)增加了新成員，也為黑大豆的深加工利用開辟了新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的是為滿足目前人們的消費(fèi)潮流-天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生的需要，而提供了一種具有發(fā)酵乳和發(fā)酵酒的芳香，又有黑大豆的營養(yǎng)和保健功能，且酒度低，色澤鮮明透亮，入口綿甜，不刺喉，不上頭，集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品-低度黑大豆酒。

該黑大豆酒20℃時(shí)酒精度為8～10°，以葡萄糖計(jì)總糖量≤5g/L，以乳酸計(jì)總酸量2～4g/L。

本發(fā)明的方法是：

1、原料：選取飽滿成熟、無蟲害、無霉變的黑大豆。

配料：乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、白砂糖、檸檬酸、亞硫酸。

2、原料預(yù)處理：篩選出雜粒，泥土，金屬等，清洗兩遍，用4倍于黑大豆質(zhì)量的水浸泡8～10h。為提高出漿率、消除黑大豆的不良風(fēng)味，浸泡時(shí)加0.5％的NaHCO₃。

3、磨漿：將浸泡好的大豆按1∶10比例加水磨漿。

4、酶解：漿液中加入3％等比例混合的木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶，60℃下水解6h，95℃下加熱15min滅酶。

5、調(diào)整：調(diào)整豆乳酶解液含糖量為8％；或?qū)⒚附庖哼^濾，調(diào)整濾液含糖量為8％；或調(diào)整豆乳酶解液含糖量為18％～20％，用檸檬酸溶液調(diào)pH值到3.4，添加90～120mg/L的二氧化硫，攪拌均勻；或?qū)⒚附庖哼^濾，調(diào)整濾液含糖量為18％～20％，用檸檬酸溶液調(diào)pH值到4.6，添加90～120mg/L的二氧化硫，攪拌均勻。

6、接種發(fā)酵：在調(diào)整后含糖量為8％的酶解液中接種3％的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵4～6h，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度42℃；乳酸發(fā)酵結(jié)束再加糖調(diào)整含糖量為10～12％，添加60～90mg/L的二氧化硫，攪拌均勻，再接種0.3％的活化酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30℃以下，每天攪拌4次。或在調(diào)整后含糖量為18％～20％的酶解液中同時(shí)接種3％的乳酸菌和0.3％的活化酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度32℃，每天攪拌4次。或在調(diào)整后含糖量為18％～20％的酶解液中只接種0.4％的活化酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度30℃以下，每天攪拌4次。

7、過濾：發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?％以下，過濾，濾液放入容器中進(jìn)入陳釀。

8、陳釀：溫度控制在10～15℃，相對濕度85％～90％，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。

9、勾兌調(diào)配：測定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。

10、過濾、包裝、殺菌：將濾液裝瓶密封，121℃殺菌15min，檢驗(yàn)合格貼商標(biāo)，裝箱，入庫。

本發(fā)明中，所指的原料為黑大豆，市場外購。

本發(fā)明中，所指的配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、

白砂糖、檸檬酸、亞硫酸為符合國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。