[發明專利]一種黑大豆酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201210394936.8
• 申請日: 2012-09-30
• 公開（公告）號: CN102876540A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 崔蕊靜
• 申請（專利權）人: 河北科技師范學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黑大豆酒，其特征是：20℃時酒精度為8～10°，以葡萄糖計總糖量≤5g/L，以乳酸計總酸量2～4g/L。

2.一種黑大豆酒制備方法，具體為：黑大豆經清洗、浸泡、磨漿、加蛋白酶酶解后經調整含糖含酸量，進行接種發酵、過濾、陳釀。其特征是：酶解過程為：黑大豆與水質量比按1∶10比例磨漿得豆乳，豆乳中加入3％等比例混合的木瓜蛋白酶與風味蛋白酶，60℃下水解6h，95℃下加熱15min滅酶；調整過程為：調整豆乳酶解液含糖量為8％；接種發酵過程為：在調整后的酶解液中接種3％的乳酸菌進行乳酸發酵4～6h，發酵期間控制發酵溫度42℃；乳酸發酵結束再加糖調整含糖量為10～12％，添加60～90mg/L的二氧化硫，攪拌均勻，再接種0.3％的活化酵母菌進行酒精發酵，發酵期間控制發酵溫度在30℃以下，每天攪拌4次；過濾過程為：發酵液殘糖降至2％以下過濾，濾液放入容器中；陳釀過程為：溫度控制在10～15℃，相對濕度85％～90％，期間進行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。

3.如權利要求2所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述調整過程可改為：將豆乳酶解液過濾，調整濾液含糖量為8％。

4.如權利要求2所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述調整過程可改為：調整豆乳酶解液含糖量為18％～20％，用檸檬酸溶液調pH值到4.6，添加90～120mg/L的二氧化硫，攪拌均勻。

5.如權利要求2或4所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述調整過程可改為：將豆乳酶解液過濾，調整濾液含糖量為18％～20％，用檸檬酸溶液調pH值到4.6，添加90～120mg/L的二氧化硫，攪拌均勻。

6.如權利要求2或4或5所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述接種發酵過程可改為：在調整后含糖量為18％～20％的酶解液中同時接種3％的乳酸菌和0.3％的活化酵母菌發酵，發酵期間控制發酵溫度32℃，每天攪拌4次。

7.如權利要求2或4或5所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述接種發酵過程可改為：在調整后含糖量為18％～20％的酶解液中只接種0.4％的活化酵母菌發酵，發酵期間控制發酵溫度30℃以下，每天攪拌4次。

8.如權利要求2或6或7所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述過濾過程可改為：發酵液殘糖降至5％以下過濾，壓榨過濾得原酒，在原酒中補加30mg/L的二氧化硫，品溫控制在20℃，密閉發酵，發酵液殘糖降至0.5％以下，過濾，濾液放入容器中。

9.如權利要求2或3所述的黑大豆酒制備方法，其特征是：所述豆乳為黑大豆經清洗、浸泡、豆與水質量比按1∶10比例磨漿制得。