[發(fā)明專利]一種鵝肉制品的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210394676.4
• 申請日: 2012-10-17
• 公開（公告）號: CN102860528A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周蓓蓓;楊松;閆曉明;王凱;張福生;陶澍;宋亞瓊
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
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• 代理人: 暫無信息

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鵝肉制品的制備方法，尤其涉及一種吳山貢鵝風(fēng)味的鵝肉制品的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

鵝肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A，B族維生素、煙酸等營養(yǎng)物質(zhì)。其中蛋白質(zhì)含量很高，同時富含多種人體必需氨基酸以及多種維生素、微量礦質(zhì)元素，并且脂肪含量低，對人體健康十分有利。鵝肉性平、味甘，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰和解鉛毒等作用。2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織將鵝肉列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。

吳山貢鵝肉細(xì)嫩，味美，鹵制方法獨(dú)特。吳山是指合肥市長豐縣吳山鎮(zhèn)，但吳山貢鵝并不是特指產(chǎn)于吳山地區(qū)的貢鵝，而是指以吳山地區(qū)為代表的特定加工方法所制作的鵝肉制品。由于吳山貢鵝色清正，香濃郁，味道鮮美，具有健脾養(yǎng)胃、益氣補(bǔ)虛、清熱解毒之功效。因此，吳山貢鵝一直深受廣大消費(fèi)者所喜愛。

吳山貢鵝風(fēng)味的制品，由于其制作工藝特殊，其肉質(zhì)較普通鵝肉制品細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。但是現(xiàn)有的吳山貢鵝制作工藝及其制品存在以下缺陷：一是制作工藝受人為因素影響較大，不能定量地科學(xué)地控制生產(chǎn)過程，每個人的制作工藝差距也較大，導(dǎo)致鵝肉制品的口感不統(tǒng)一；二是鵝肉制品直接暴露在空氣中，很難長時間保存，盡管儲存在冰箱、冰柜等低溫環(huán)境下，一般一周之后也會發(fā)生變質(zhì)，根本無法保持吳山貢鵝的獨(dú)特風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種鵝肉制品的制備方法，可以精確定量地制出吳山貢鵝風(fēng)味的鵝肉制品，且可以在4℃左右條件下存放6個月不變質(zhì)，依舊保持其原有的風(fēng)味。

為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：

一種鵝肉制品的制備方法，所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯，其特征是，所述鵝肉制品的制備方法包括如下步驟：

步驟一：原料準(zhǔn)備；

按照重量份稱量鹵湯原料，清洗、去雜、備用，將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包，袋口系緊；

步驟二：鹵湯制備；

向豬腿骨和雞骨架中加入清水，待水沸騰后撇去上層血沫，煮沸后形成高湯，再將豬腿骨和雞骨架取出，放入步驟一中的香辛料包，煮至水沸騰后，維持鍋內(nèi)水溫一段時間后取出香辛料包，即制得鹵湯；

步驟三：鵝肉腌制；

鵝肉洗凈待用，將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進(jìn)行腌制；

步驟四：鵝肉鹵制；

將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制，鹵湯完全浸沒鵝肉，將水煮至沸騰，然后將鍋內(nèi)水溫維持一段時間，即可將鵝肉撈出；

步驟五：包裝及滅菌；

將步驟四中鹵制好的鵝肉進(jìn)行切分，包裝；再將鹵湯分裝；再對鵝肉制品和鹵湯分別進(jìn)行殺菌，最終即得所述鵝肉制品。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述步驟二中向豬腿骨和雞骨架中加入6～8倍體積的清水，在水沸騰后維持鍋內(nèi)溫度在85℃～95℃，維持3小時；所述步驟二中放入香辛料包，待水沸騰后維持鍋內(nèi)溫度在85℃～95℃，維持2小時，即制得鹵湯。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述步驟三中精鹽用量為鵝肉重量的6%，腌制溫度維持在23℃～27℃，腌制時間為2.5小時。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述步驟四中將水煮至沸騰后，將鍋內(nèi)水溫維持在85℃～95℃，鹵制時間為25～35分鐘，即可將鵝肉撈出。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述步驟五中鹵湯按500g鵝肉配100mL鹵湯進(jìn)行分裝。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述步驟五中輻照殺菌，鹵制鵝肉輻照劑量為5KGy～7KGy；所述鹵湯輻照劑量為2KGy～3KGy。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述鹵湯包括如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成：

豬腿骨????120～150份；

雞骨架????120～150份；

八角??????1～7份；

肉桂??????1～7份；

甘草??????1～5份；

花椒??????1～5份；

小茴香????1～5份；

大蔥??????15～30份；

老姜??????10～20份；

精鹽??????30～50份；

冰糖??????10～30份。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述鹵湯包括如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成：

豬腿骨?????140～150份；

雞骨架?????140～150份；

八角???????3～6份；

肉桂???????3～6份；