[發明專利]新型風味的腐乳餅制作方法

有效

• 申請號: 201210389515.6
• 申請日: 2012-10-15
• 公開（公告）號: CN102870852A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 莊沛銳;鄭雪君;陳楚銳;梁立文;林濤
• 申請（專利權）人: 廣東真美食品集團有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/34;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是食品領域，具體是一種新型風味的腐乳餅制作方法。

背景技術

腐乳餅是潮州著名的餅食之一，有著100多年的歷史，是潮汕人應節食品、送禮、茶點小吃的首選佳品。其多是家庭作坊以傳統方式生產，餡料簡單，口味單調，工藝過時，已無法滿足現代人們對傳統美食進一步改善的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型風味的腐乳餅制作方法，滿足消費者的需求。

本發明新型風味的腐乳餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小時，制成糖肉備用；

（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均勻，制成餡料備用；

（3）取糖漿25重量份，依次加入堿水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均勻，制成餅皮原料；

在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油；加入低筋粉后先以10～30r/min慢速攪拌1分鐘，再以60～100r/min快速攪拌3～4分鐘，使餅皮原料柔軟有光澤；

（4）取之前制成的餡料和餅皮原料進行包餡、打餅，制成腐乳餅半成品；

（5）將腐乳餅半成品放入熱風旋轉爐進行焙烤，焙烤溫度為160～190℃，烘烤時間為15～25分鐘，烘烤后于-18℃的冰室內速凍10～12分鐘，然后自然解凍至常溫；

（6）取新鮮雞蛋打散出蛋液，用軟刷蘸取蛋液，對解凍后的腐乳餅半成品表面刷蛋液；

（7）使用熱風旋轉爐對刷蛋液后的腐乳餅半成品進行高溫烘烤，烘烤溫度為260～280℃，烘烤時間為10～12分鐘，烘烤后自然冷卻至常溫，制成成品；

（8）使用枕式自動包裝機對成品進行包裝，制成本發明的產品。

所述常溫為20～35℃。

本發明制備餅皮原料時，在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油，讓油與面粉充分融合，可防止餅皮在高溫烘烤時出油，并導致腰身餅皮下瀉，俗稱“大腳”;?將腐乳餅半成品進行低溫預烤后進行速凍，再刷蛋液后高溫烘烤，可使餡料熟而不過火，餅皮香脆，最外的蛋液層酥香且色澤金黃。

本發明制成的腐乳餅香味濃郁，芳香可口，甜而不膩；餅皮薄而香脆，餡飽且油潤，皮色金黃而有光澤。

具體實施方式??

以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。

實施例：（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度的白酒2重量份腌48小時，制成糖肉備用；

（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均勻，制成餡料備用；

（3）取糖漿25重量份，依次加入堿水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均勻，制成餅皮原料；

在加入白砂糖之前，漿液必須攪拌至表面無明顯浮油；加入低筋粉后先以20r/min慢速攪拌1分鐘，再以70r/min快速攪拌3分鐘，使餅皮原料柔軟有光澤；

（4）取之前制成的餡料和餅皮原料進行包餡、打餅，制成腐乳餅半成品；

（5）將腐乳餅半成品放入熱風旋轉爐進行焙烤，焙烤溫度為180℃，烘烤時間為20分鐘，烘烤后于-18℃的冰室內速凍12分鐘，然后自然解凍至常溫；

（6）取新鮮雞蛋打散出蛋液，用軟刷蘸取蛋液，對解凍后的腐乳餅半成品表面刷蛋液；

（7）使用熱風旋轉爐對刷蛋液后的腐乳餅半成品進行高溫烘烤，烘烤溫度為270℃，烘烤時間為11分鐘，烘烤后自然冷卻至常溫，制成成品；

（8）使用枕式自動包裝機對成品進行包裝，制成本實施例的產品。

實施例制成的腐乳餅香味濃郁，芳香可口，甜而不膩；餅皮薄而香脆，餡飽且油潤，皮色金黃而有光澤。

對比例1：與實施例不同的是，糖肉的組分不經過腌制，直接與步驟2中的組分混勻制成餡料，制成對比例1的產品。對比例1產品口感較差，味道古怪。

對比例2：與實施例不同的是，步驟3中的組分一同加入，而且僅以20r/min的慢速進行攪拌，制成對比例2的產品。對比例2的產品在高溫烘烤時出油，并導致腰身餅皮下瀉，產品餅皮缺乏光澤。?