[發(fā)明專利]味道香醇的潮式月餅制作方法

有效

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• 申請日: 2012-10-15
• 公開（公告）號: CN102870851A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設計）人: 許立鏘;陳智光;梁立文;莊沛銳;陳楚銳
• 申請（專利權）人: 廣東真美食品集團有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及的是食品領域，具體是一種味道香醇的潮式月餅制作方法。

背景技術

目前市場上的月餅口味眾多，各地的做法也不盡相同。其中潮州朥餅，也稱潮式月餅，是揚譽中外的潮汕風味的名餅食。潮州朥餅的制作遵循古法，屬酥皮類餅食，主要是拌入豬油，皮薄而勻，餡料滑潤香甜。在豬油的作用下，朥餅特別潤滑清甜，但也過于肥膩，不適合部分喜愛清淡口味的消費者，且隨著時間的推移，人們也需要不同口味的朥餅。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種味道香醇的潮式月餅制作方法，滿足消費者的需求。

本發(fā)明味道香醇的潮式月餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）取咸蛋黃放置在烤盤內烤爐于150～170℃烤12～15分鐘；

（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分鐘后，加入砂糖重量1％的檸檬汁拌勻，繼續(xù)煮2～4分鐘，然后起鍋，此時糖漿的溫度控制為117～118℃；

（3）取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其他輔料10重量份相混合，用拌料機攪拌均勻成餅皮原料，然后取酒精度52度以上的白酒以85～90℃熏蒸餅皮原料20～24分鐘后，將餅皮原料壓制成餅皮；

所述其他輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ、脫氫乙酸鈉的混合物，其混合比例不限；

（4）根據(jù)需要，選取常規(guī)水果餡料、五谷雜糧餡、豆沙餡等，將所選餡料及餅皮投放入月餅自動包餡機內包餡成型；

（5）對包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿，掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤，爐內溫度于1分鐘內升溫至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒內降溫至240～260℃烘烤12～18分鐘；

（6）烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至40～50℃，然后包裝，制得本發(fā)明的產品。

所述常溫為20～35℃。

本發(fā)明在砂糖煮沸后加入檸檬可促進蔗糖的轉化速度及轉化率，在檸檬酸的作用下，蔗糖分子會水解為果糖和葡萄糖，熬制得到的糖漿為轉化糖漿，餅皮加入轉化糖漿使面團質地柔軟，可塑性好，易于加工成型，產品不收縮、不變形，同時餅皮回油快，口感細膩，色澤油潤光亮；取酒精度52度以上的白酒熏蒸餅皮原料，則使餅皮味道香醇，在豬油起到潤滑清甜的作用下，又不會太過肥膩，食之綿軟爽口；包餡成型的月餅坯掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤，爐內溫度于1分鐘內升溫至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒內降溫至240～260℃烘烤12～18分鐘，可使月餅坯表面的蛋漿于迅速高溫下固化，形成膜層，其餅皮所含的白酒成分不會大量揮發(fā)，降溫后的烘烤過程中，其可進一步融入餅皮，味道不會缺失。

本發(fā)明工藝獨特，制成的月餅味道香醇，潤滑清甜，食之綿軟爽口，餅皮營養(yǎng)美味，可適用于不同餡料的月餅。

具體實施方式??

以下通過實施例及對比例對本發(fā)明進行詳細的說明。

實施例：（1）取咸蛋黃放置在烤盤內烤爐于160℃烤13分鐘；

（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸17分鐘后，加入砂糖重量1％的檸檬汁拌勻，繼續(xù)煮３分鐘，然后起鍋，此時糖漿的溫度控制為118℃；

（3）取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其他輔料10重量份相混合，用拌料機攪拌均勻成餅皮原料，然后取酒精度52度的白酒以88℃熏蒸餅皮原料22分鐘后，將餅皮原料壓制成餅皮；

所述其他輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ、脫氫乙酸鈉的混合物，混合比例各為1/6重量份；

（4）選取常規(guī)水果餡料，將所選餡料及餅皮投放入月餅自動包餡機內包餡成型；

（5）對包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿，掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉爐烘烤，爐內溫度于1分鐘內升溫至320℃烘烤110秒，然后于30秒內降溫至250℃烘烤15分鐘；

（6）烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至45℃，然后包裝，制得本實施例的產品。

本實施例制成的月餅味道香醇，潤滑清甜，食之綿軟爽口，餅皮營養(yǎng)美味。

對比例1：與實施例不同的是，步驟2中沒有加入檸檬汁，制成對比例1的產品。對比例1產品可塑性差，部分產品出現(xiàn)收縮和變形，餅皮回油慢，口感較差，色澤暗淡。

對比例2：與實施例不同的是，步驟3中沒有采用白酒熏蒸餅皮原料，制成對比例2的產品。對比例2的產品餅皮味道較差，過于肥膩。?

對比例3：與實施例不同的是，步驟5中將掃蛋漿后的月餅坯直接于250℃烘烤18分鐘，制成對比例3的產品。對比例3的產品餅皮口感較差，缺少酒香。