[發明專利]一種功能性鴨肉方腿及其制備方法

有效

• 申請號: 201210383620.9
• 申請日: 2012-10-11
• 公開（公告）號: CN102885322A
• 公開（公告）日: 2013-01-23
• 發明（設計）人: 潘道東;曹錦軒;曾小群;李樺
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種功能性鴨肉方腿，其特征在于：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉及復合磷酸鹽的混合物進行腌制，加入枸杞汁與核桃及乳蛋白混合酶解液、豬背膘、配料及谷氨酰胺轉氨酶和乳酸菌發酵劑，斬拌混合均勻，注模成型，保溫酶解，冷凍成型，脫模，真空包裝，蒸煮熟制，微波殺菌，冷卻，得到一種富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促進鈣和免疫調節功能的鴨肉方腿制品。

2.一種制備如權利要求1所述的功能性鴨肉方腿的方法，其特征在于具體包括以下步驟：

（1）鴨肉的制備：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉；

（2）腌制：將亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽添加到鴨肉中混合均勻后，置于2～6℃的冰箱中腌制20～24小時，其中亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽的添加量為每千克鴨肉添加0.02-0.03克亞硝酸鈉、0.05-0.08克硝酸鈉、1.0-1.5克復合磷酸；

（3）滾揉：腌制結束后，按鴨肉總質量2.0～2.5%的比例添加食鹽，混勻后在4～8℃下，進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停10min，再滾揉25min，反復數次，直至2～3小時，滾揉機轉速為20～25rpm，真空度為0.07～0.08MPa；

（4）枸杞汁的制備：將枸杞果用清水清洗干凈，加4倍體積的1?g/L抗壞血酸水溶液，于90℃預煮30min，降溫至60-70℃，保溫提取4-6小時，用50-60目過濾網過濾，殘渣重復提取一次，將濾液合并；

???（5）核桃乳的制備：將水加熱到70-75℃，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后將清洗干凈的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20?min，撈出用水不斷沖洗除去種皮，直至沖洗液的pH≤7.50，再將核桃仁與枸杞汁按質量比1:4-5的比例混合磨漿，采用60-80目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離，濾液再用膠體磨細磨得到含枸杞汁的核桃乳；

（6）混合水解液的制備：在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳質量25-30%的脫脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均勻后得到核桃乳混合液，加熱至75-85℃保溫殺菌10-15分鐘，冷卻至40-42℃，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液質量0.03-0.06%的活力為250-300U/mg的胰蛋白酶、0.01-0.02%的活力為500-1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶、0.02-0.08%的活力為20-40u/mg的風味蛋白酶混合均勻后，在40-42℃酶解4-6小時，得到混合水解液H；在所述的混合水解液H中加入混合水解液H質量0.25-0.30%的魔芋膠和0.30-0.50%的海藻酸鈉組成的混合物或者0.8-0.9%的卡拉膠或者0.5-0.8%的食用明膠及0.6-0.8%的單甘酯或0.6-0.8%的卵磷脂或2.0-3.0%的蛋黃粉混合均勻后，即得到混合液M，冷卻至4-10℃待用；

（7）配料、混勻：將滾揉好的鴨肉放在斬拌機內，加入鴨肉質量5-6%的去皮豬背膘，真空斬拌5-10min混合均勻，得第一混合物；按質量比在第一混合物中加入第一混合物質量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或綠豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物質量2.0%的食鹽、2.0%的白糖、0.50%的乳糖、0.15-0.25%的谷氨酰胺轉氨酶、0.05-0.08%的味精、0.01-0.02%的乙基麥芽酚、0.05-0.08%的五香粉、0.5-0.8%的白酒、0.50-0.80%的乳酸乳球菌、0.30-0.50%的乳酸片球菌或變異片球菌或戊糖片球菌、0.30-0.50%的微球菌發酵劑或植物乳桿菌，用攪拌機混合均勻得第三混合物；

???（8）注模成型、發酵、冷凍硬化：將第三混合物填充在不銹鋼方火腿模具內，壓制成型后，置于35-38℃的發酵室內發酵6-12小時，取出在-20℃以下的冷凍庫內冷凍；

（9）脫模、真空包裝：冷凍硬化2-6小時后，取出脫模，真空包裝；

（10）蒸煮、微波殺菌：將真空包裝好產品放入85-90℃的水浴鍋內，保持一段時間，直至產品的中心溫度達到85℃時，然后維持25-30分鐘，取出再用隧道式微波強化殺菌設備，在80℃下殺菌10-30秒，冷卻即得到功能性鴨肉方腿成品。

3.根據權利要求2所述的一種功能性鴨肉方腿的制備方法，其特征在于：所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比2：1.5：1的比例混合而成。