[發明專利]一種功能性鴨肉方腿及其制備方法

有效

• 申請號: 201210383620.9
• 申請日: 2012-10-11
• 公開（公告）號: CN102885322A
• 公開（公告）日: 2013-01-23
• 發明（設計）人: 潘道東;曹錦軒;曾小群;李樺
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及一種鴨肉方腿，尤其是涉及一種功能性鴨肉方腿及其制備方法。

背景技術

鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量高，脂肪含量低，鴨肉是肉類中B族維生素和維生素E含量較多的，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質的含量也都非常豐富。鴨肉營養豐富，尤其適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養胃、清肺補血、利水消腫的功效，可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥。《日用本草》中記載：鴨肉可“滋五臟三陰，清虛勞之熱，補血解水，養胃生津”等功能。

枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白質、微量元素、維生素、礦物質、黃酮類等多種活性成分，不僅有潤肺、清肝、滋腎、益氣、補虛、祛風、明目等功能，還有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、免疫調節等功效。核桃又名胡桃、長壽果，其果肉營養豐富，有強身補腦，駐顏益壽的功效，為歷代延年益壽的佳品。核桃仁的營養十分豐富，每100?g?核桃仁含脂肪69?g，蛋白質19.6?g，碳水化合物5.4?g，無機鹽1.9?g，鈣43?mg，鐵3.9?mg，胡蘿卜素0.16?mg，硫胺素B?10.3?mg，?維生素B?20.11?mg，維生素PP1.7?mg等。核桃中的磷脂對腦神經有很好的保護作用。

我國是養鴨大國，年屠宰量數十億只，占全世界的80%以上。但我國的鴨肉加工產品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產品為主，鴨肉方腿等精深加工產品幾乎未見有產業化、規模化生產。方腿是以畜禽肉為主要原料,輔以植物蛋白粉等填充劑,再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品,并添加品質改良劑卡拉膠等,以及發色劑、保水劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、蒸煮等加工工藝制成。它呈長方形，肉呈粉紅色，切片成型，咸淡適口，老幼皆宜，是人們所喜歡的快餐方便食品。但是，國內外方腿產品品種單一，還沒有利用鴨肉制備功能性方腿的相關研究報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種提高肉制品的乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力，提供一種不僅風味獨特，而且具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶（ACE）、促進鈣吸收及免疫調節功能的功能性鴨肉方腿及其制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種功能性鴨肉方腿，將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉及復合磷酸鹽的混合物進行腌制，加入枸杞汁與核桃及乳蛋白混合酶解液、豬背膘、配料及谷氨酰胺轉氨酶和乳酸菌發酵劑，斬拌混合均勻，注模成型，保溫酶解，冷凍成型，脫模，真空包裝，蒸煮熟制，微波殺菌，冷卻，得到一種富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促進鈣和免疫調節功能的鴨肉方腿制品。

一種功能性鴨肉方腿的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）鴨肉的制備：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉；

（2）腌制：將亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽添加到鴨肉中混合均勻后，置于2～6℃的冰箱中腌制20～24小時，其中亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽的添加量為每千克鴨肉添加0.02-0.03克亞硝酸鈉、0.05-0.08克硝酸鈉、1.0-1.5克復合磷酸；

（3）滾揉：腌制結束后，按鴨肉總質量2.0～2.5%的比例添加食鹽，混勻后在4～8℃下，進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停10min，再滾揉25min，反復數次，直至2～3小時，滾揉機轉速為20～25rpm，真空度為0.07～0.08MPa；

（4）枸杞汁的制備：將枸杞果用清水清洗干凈，加4倍體積的1?g/L抗壞血酸水溶液，于90℃預煮30min，降溫至60-70℃，保溫提取4-6小時，用50-60目過濾網過濾，殘渣重復提取一次，將濾液合并；

?（5）核桃乳的制備：將水加熱到70-75℃，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后將清洗干凈的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20?min，撈出用水不斷沖洗除去種皮，直至沖洗液的pH≤7.50，再將核桃仁與枸杞汁按質量比1:4-5的比例混合磨漿，采用60-80目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離，濾液再用膠體磨細磨得到含枸杞汁的核桃乳；