[發明專利]一種藍莓保健豆腐及其制備方法

無效

• 申請號: 201210383335.7
• 申請日: 2012-09-10
• 公開（公告）號: CN102860363A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發明（設計）人: 陸思燁
• 申請（專利權）人: 陸思燁
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及豆制食品技術領域，尤其是涉及一種藍莓保健豆腐及其制備方法。

背景技術

豆腐以其植物蛋白、不飽和脂肪酸和卵磷脂的含量高，易于被人體所吸收，烹飪方便，價格低廉，已成為餐桌上的家常菜肴。但一直以來，大多數生產廠家仍然采用以大豆為原料，經過磨漿、過濾、熟化后，加入鹽鹵、石膏或葡萄糖酸內脂等凝固劑制得，而鹽鹵、石膏或葡萄糖酸內脂含有大量的氯化鎂、硫酸鈣，氫氧化鋁、硫化物等化學合成份，不僅影響其食用風味，而且過量食用還會對人體存在著已知和未知的危害。再者其成品豆腐的色、香、味非常單調，營養成分單一，保健功能又不夠突出，隨著生活水平的提高，人們對改善豆腐色、香、味的同時又有營養保健的需求日益迫切。

藍莓(blueberry)，又稱越橘、藍漿果，屬杜鵑花科(Eri?cacea?e)越橘屬(Vaccinium?spp)多年生落葉或常綠灌木。藍莓果實呈深藍色，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，富含多種維生素、礦物質元素和大量有利于視網膜的花青素，具有明目作用。藍莓果不僅具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人體免疫力等多種生物活性功能。而藍莓葉是藍莓的一部分，資源非常豐富，卻加工利用極少，多為廢棄之物，任其污染環境。

根據實驗測定，藍莓葉中含有大量的有機酸、氨基酸、果酸，還含有豐富的黃酮類、原花青素、花色苷類等多種多酚類生理活性成分[李穎暢等，“藍莓葉總黃酮提取物的定性分析和抗油脂氧化”《食品科學》2010年13期]。大量研究表明，正是這些多酚類生物活性成分賦予藍莓葉當今人類最有效的抗氧化劑，可有效清除體內自由基，提高細胞活性，延緩衰老，解除眼睛疲勞，改善視力、抵抗泌尿系統感染、預防血栓及動脈硬化、保護神經細胞、改善記憶、皮膚保健和美容作用[戰偉偉等“藍莓葉原花青素提取工藝研究”《糧食與油脂》2010年第6期]，現代醫學臨床報告顯示，花青素可直接加速視網膜、視紫質的合成與再生，預防近視，增進視力，讓眼睛綻放活力光彩。近年來，科學家利用現代科技手段對藍莓葉進行深入分析鑒定，發現了一種具有抗氧化和抗炎作用的化合物紫檀芪，能阻止癌癥前期對身體造成對的損害[徐麗珊等“藍莓葉中抗氧化物質提取工藝研究”《食品工業科技》2011年第09期]。基于上述藍莓葉對人體保健諸多利用價值，已廣泛的應用于食品、化妝品和醫藥等領域。但迄今尚未發現藍莓葉添加入豆腐中應用的先例，也未見文獻報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種藍莓保健豆腐及其制備方法，按該方法制備的豆腐最大限度保留了藍莓葉天然色澤和生物活性物質，使其風味色澤更加獨特，營養保健功能更加豐富，經常食用可增強生命活力，延年益壽。

本發明為實現上述目的所采用的技術方案是：一種藍莓保健豆腐，其特征在于由下述重量比的原料制備而成，豆漿∶藍莓葉粉∶藍莓葉汁＝1∶0.02～0.08∶0.01～0.02。

上述各原料的重量比值范圍是申請人經過大量的摸索和試驗總結得出的，將這些原料組合使得各原料的營養成分和保健因子產生協同增效作用，從而增強了豆腐色澤、風味和營養保健價值。

同時，本發明的技術方案還在于采用了一種藍莓保健豆腐制備的方法，包括以下步驟：

A).制備藍莓葉汁和藍莓葉粉：采摘新鮮藍莓葉，去除雜質及腐爛、變質的部分，清水洗凈，粉碎機粉碎成糊狀，壓榨，過120～150目濾布得到藍莓葉汁和葉渣，將葉渣干燥后粉碎過120～150目濾布，即得藍莓葉粉；

B).制備豆漿：將浸泡好的大豆按常規方法制成含固形物7～9％豆漿，再按豆漿∶藍莓葉粉＝1∶0.02～0.08的添加比例制成混合漿拌勻并煮沸；

C).成品：待混合漿溫度降至約75℃～90℃時，按豆漿∶藍莓葉汁＝1∶0.01～0.02的添加比例把藍莓葉汁緩緩注入混合漿中，待混合漿凝成豆腐腦后，其后續工序按常規方法操作，即制成藍莓保健豆腐。

上述方案中，將新鮮藍莓葉進行壓榨處理，所得到的藍莓葉汁，其天然生物活性物質得以最大程度的保留。申請人經過大量的分析和反復實驗，藍莓葉汁富含有機酸、氨基酸、果酸等。本發明利用它特有的天然酸性物質，制成了天然豆腐凝固劑，既避免了因使用化學凝固劑而出現危害人體的現象，又可以有效改善大豆蛋白的膠凝性質以及豆腐持水能力，從而提高豆腐制品的質量以及得率。