[發(fā)明專利]一種利用超速冷凍制作香蕉漿的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210381570.0
• 申請日: 2012-10-10
• 公開（公告）號: CN102871072A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊公明;葉瓊娟;張全凱
• 申請（專利權(quán)）人: 楊公明
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 西安吉盛專利代理有限責(zé)任公司 61108
• 代理人: 潘憲曾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香蕉漿的制作方法，具體是一種以成熟香蕉為原料，利用超速冷凍制作香蕉漿的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

香蕉是世界四大水果之一，也是熱帶特色水果，不僅產(chǎn)量高，栽培效益好，而且果實營養(yǎng)豐富，功能多而成為世界鮮果消費量最多、貿(mào)易量最大的水果。香蕉果實中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、果膠、鉀、硒、鈣、磷、鐵等微量元素及各種維生素，而且低鈉、不含膽固醇，具有潤腸通便、美容、降血脂、降血壓、降血糖的功能，所以香蕉被稱為是集營養(yǎng)保健于一身的“人間圣果”。

香蕉產(chǎn)量雖然很高，但由于香蕉果肉極易褐變、且貯存期短，其風(fēng)味和功能難以保持，所以利用成熟香蕉制作香蕉漿是一種理想的選擇。香蕉漿是利用成熟香蕉制作的香蕉原漿，主要用于香蕉冷飲、乳制品、嬰幼兒食品以及其它食品加工制造，如冰淇淋、香蕉雙皮奶、水果派和焙烤食品等的基本原料。目前我國香蕉漿的加工技術(shù)比較落后，有資料顯示其香蕉加工率還不到總產(chǎn)量的0.2%。由于沒有香蕉加工業(yè)的調(diào)節(jié)作用，所以香蕉的生產(chǎn)及價格極不穩(wěn)定，一方面每年有大量的香蕉因褐變而腐爛，同時每年又要從國外進(jìn)口大量的香蕉漿。目前香蕉漿的加工不同程度的存在著四大技術(shù)難題，即果漿褐變、渾蝕、營養(yǎng)損失和芳香物質(zhì)逸散，其中褐變和風(fēng)味保存是主要難題，傳統(tǒng)的熱殺菌方法使風(fēng)味迅速劣變，嚴(yán)重影響了香蕉漿的品質(zhì)，這些問題都不同程度地影響了香蕉漿的質(zhì)量和消費購買力，目前尚沒有一種較理想的香蕉漿加工方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服目前香蕉漿加工落后的技術(shù)，提高香蕉的利用價值，充分發(fā)揮香蕉中營養(yǎng)成分的功效，而公開一種利用超速冷凍制作香蕉漿的方法。

本發(fā)明以成熟香蕉為原料，通過去皮去絲絡(luò)、護(hù)色、打漿、均質(zhì)等制成香蕉漿，再通過真空包裝、預(yù)冷、超速冷凍得到超速凍香蕉漿，最后于-20℃下冷藏，采用正交試驗優(yōu)化各工藝參數(shù)，最終得到的速凍香蕉漿保質(zhì)期可達(dá)24個月仍不變質(zhì)，風(fēng)味俱佳。

本發(fā)明的具體操作步驟如下：

a.按以下組分及重量份混合制備護(hù)色液：Vc?1-2、檸檬酸?1-3、L-半胱氨酸1-3，蒸餾水990-980；

b.選料：將成熟香蕉去皮去絲絡(luò)，切成厚度為3-4cm的香蕉果肉段；

c.護(hù)色：將香蕉果肉段迅速浸于護(hù)色液中浸泡2-3min；

d.滅酶：將浸泡于護(hù)色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中熱燙70-75s；

e.打漿與均質(zhì)：將滅酶后的香蕉果肉段與護(hù)色液按1：1重量份混合打漿，然后均質(zhì)得到香蕉漿；

f.包裝：將均質(zhì)后的香蕉漿用包裝袋真空封口包裝；

g.預(yù)冷：將包裝的香蕉漿置于冰水中預(yù)冷至0-4℃；

h.速凍：將預(yù)冷后的香蕉漿置于液浸式超速冷凍機(jī)中在-35℃－-45℃凍結(jié)10min；

i.保藏：將速凍的香蕉漿置于-18℃－-25℃冰箱中冷藏。

本發(fā)明是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法，其特點是凍結(jié)速度快、冰晶小，速凍后的香蕉漿保藏時間長，并可保存香蕉原有的風(fēng)味品質(zhì)，使香蕉內(nèi)部的熱量及支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，并降低水分活度，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使香蕉營養(yǎng)最大限度的保存下來，通過對香蕉漿制備工藝的優(yōu)化，徹底解決了香蕉加工過程中褐變的難題，其產(chǎn)品具有風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、口感和溶解性能良好的特點，且產(chǎn)品易于保藏，在-20℃下保質(zhì)24個月。該技術(shù)高效先進(jìn)，操作簡便，為農(nóng)產(chǎn)品的加工提供了一條新的有效途徑。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。下述實施例中所使用的方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所使用的材料、試劑等，如無特殊說明，為可從商業(yè)途徑得到的試劑和材料。

實施例一：

a.按以下組分及重量份混合制備護(hù)色液：Vc?1、檸檬酸?2、L-半胱氨酸1，蒸餾水990；

b.選料：將成熟香蕉去皮去絲絡(luò)，切成厚度為3cm的香蕉果肉段；

c.護(hù)色：將香蕉果肉段迅速浸于護(hù)色液中浸泡2min；

d.滅酶：將浸泡于護(hù)色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中熱燙70s；

e.打漿與均質(zhì)：將滅酶后的香蕉果肉段與護(hù)色液按1：1重量份混合打漿，然后均質(zhì)得到香蕉漿；

f.包裝：將均質(zhì)后的香蕉漿用包裝袋真空封口包裝；

g.預(yù)冷：將包裝的香蕉漿置于冰水中預(yù)冷至4℃；

h.速凍：將預(yù)冷后的香蕉漿置于液浸式超速冷凍機(jī)中在-40℃凍結(jié)10min；

i.保藏：將速凍的香蕉漿置于-20℃冰箱中冷藏。