[發明專利]一種釀造食醋的方法

有效

• 申請號: 201210381345.7
• 申請日: 2012-10-10
• 公開（公告）號: CN102864065A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發明（設計）人: 徐永兵
• 申請（專利權）人: 連云港廚圣王調味有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 劉喜蓮

技術領域

?本發明涉及一種食醋的釀造方法，特別是一種釀造食醋的方法。

背景技術

傳統的釀醋原料以糯米、粳米、高粱為主，釀造工藝是先將原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵，然后在醋酸菌的作用下，使醋酸發酵生成乙醇，后在醋酸菌的作用下將乙醇氧化生成醋酸。此工藝存在釀醋成本高，資源浪費嚴重，工藝復雜等缺點。

啤酒糟是啤酒廠最主要的副產物，每生產1000升的啤酒就有250工具酒糟，其主要成分有蛋白質、纖維等，實際上，啤酒糟是微生物的良好營養基質，但目前，大部分啤酒生產企業只是將其直接賣給附近養殖戶，養豬、養魚，當啤酒糟的產量大于當地養殖業的需求是，就會造成酒糟積壓，如不及時處理，還會導致腐敗、變質，影響環境，造成浪費。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種方法合理，效益顯著的釀造食醋的方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種釀造食醋的方法，其特點是，其步驟如下：

（1）將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20℃~30℃溫度下糖化70~80小時后，加水，再在25℃~30℃溫度下保溫6~8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0.002~0.004：0.8~1.2；

（2）按重量比:熟酒糟：麩皮=1.2~1.4:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物；

（3）在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為1:?55~65，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；

（4）取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為1:?55~65:800~850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為1：7.0~8.5；覆蓋稻殼有防蟲、隔絕、透氣的作用；

（5）20~30小時后進行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第二份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為1：3~4；翻醋共分10次進行，每20~30小時重復上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，，同時翻醋過程中保持釀造缸內物料的重量含水量為55%~65%，需要補水分2~3次加入；

（6）每20~30小時對成醅進行翻醅一次，翻醅是將上面的翻到缸下，缸下的翻到缸上面，每翻醅一次物料溫度逐步降低，共翻醅18~20次；從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，酸度不斷上升，翻醅結束后，將成醅進行封存30~45天后，封存可以使用塑料布密封，淋醋，殺菌即得食醋。

與現有技術相比，本發明釀造工藝簡單，釀醋成本低，易于推廣使用，本發明使用啤酒糟釀醋，原料來源豐富，投資少，操作方便，生產成本低，一方面使啤酒糟替代了部分填充物稻殼和麩皮，另一方面使啤酒糟中的蛋白質得到分解，增加食醋中的氨基酸態氮，提高了食醋的質量，同時充分利用啤酒糟的資源，提高啤酒糟的使用價值。

具體實施方式

以下進一步描述本發明的具體技術方案，以便于本領域的技術人員進一步地理解本發明，而不構成對其權利的限制。

實施例1，一種釀造食醋的方法，其步驟如下：

（1）將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在30℃溫度下糖化70小時后，加水，再在30℃溫度下保溫6天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0.002：0.8；

（2）按重量比:熟酒糟：麩皮=1.2:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物；

（3）在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為1:?55，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；

（4）取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為1:?55:800，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為1：7.0；