[發明專利]一種釀造食醋的方法

有效

• 申請號: 201210381345.7
• 申請日: 2012-10-10
• 公開（公告）號: CN102864065A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發明（設計）人: 徐永兵
• 申請（專利權）人: 連云港廚圣王調味有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 劉喜蓮

1.翻醅一次，共翻醅18~20次；翻醅結束后，將成醅進行封存30~45天后，淋醋，殺一種釀造食醋的方法，其特征在于，其步驟如下：

（1）將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20℃~30℃溫度下糖化70~80小時后，加水，再在25℃~30℃溫度下保溫6~8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0.002~0.004：0.8~1.2；

（2）按重量比:熟酒糟：麩皮=1.2~1.4:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物；

（3）在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為1:?55~65，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；

（4）取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為1:?55~65:800~850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為1：7.0~8.5；

（5）20~30小時后進行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第二份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為1：3~4；翻醋共分10次進行，每20~30小時重復上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內物料的重量含水量為55%~65%；

（6）每20~30小時對成醅進行菌即得食醋。