[發明專利]一種無糖月餅糖漿的制備方法

無效

• 申請號: 201210374253.6
• 申請日: 2012-10-08
• 公開（公告）號: CN102823801A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 張亞;張釗;王遠亮;李柯
• 申請（專利權）人: 新沂市恒惠淀粉糖有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A21D2/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，尤其涉及一種以麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇為原料批量生產無糖月餅糖漿的方法。

背景技術

廣式月餅的制作從餅皮上劃分，有糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類，其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，從蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。傳統糖漿的制作方法是：以白砂糖、清水、檸檬酸、蘋果酸為原料，先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖攪拌均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至110-115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至118℃左右時即可收火，將煮好的糖漿用漏斗過濾濾去雜質,放進干凈的容器內,靜置3-7天即可，該糖漿是制作廣式月餅的主要原料之一，在制作月餅糖漿皮時，其配方是：低筋面粉50%、糖漿40%；生油9%、枧水1%，可見糖漿的用量之大。傳統糖漿的最大缺點是：富含蔗糖這種高能量的配料，使得部分消費者，如肥胖癥患者、怕肥胖的女士、老年人等望而卻步或盡量少食，糖尿病患者更是不敢食用，因而開發研制無糖月餅糖漿就提上了議事日程。本發明產品無糖月餅糖漿以麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇為原料來生產，其中不含蔗糖，不僅甜度低、甜味純、且具有蜂蜜的香甜風味，使用該無糖月餅糖漿制造的月餅色澤金黃油潤，具有較好的回軟性和回油性。由于無糖月餅糖漿基本不參與人體代謝，故生產的月餅不僅適用于常人食用，亦可適應于糖尿病人、肥胖人群食用，少兒食用可以減少齲齒。使用的原料麥芽糖醇是高麥芽糖漿通過氫化還原精制而成，能與任何一種甜味劑發生協調效益，并掩蓋其它甜味劑的不良后味，還可抑制口腔中細菌發酵的作用，適用于各種低熱量、低脂肪及無糖食品；木糖醇的特點是在常溫下甜度與蔗糖相當,易溶于水,不被口腔內細菌發酵利用，能抑制細菌生長及酸的產生，可防止齲齒,且食用木糖醇后血糖值不會上升，還能促進腸道內雙歧桿菌等有益菌的繁殖；赤蘚糖醇是一種新型的多元醇甜味劑，具有熱值低、結晶性好，口感佳，吸濕性強等特點，并且無致齲齒性，對糖尿病人安全,對熱和酸十分穩定，人們食用不會引起腸胃不適,在食品加工中不會出現褐變和分解等特點，號稱“零熱值”配料。本發明產品以麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇為原料，通過特定的工藝配制而成，生產該產品無需熬糖，既省工、省時，且無糖化在體內代謝與胰島素無關，既解決了糖尿病人難品甜味之苦，又不會引起血液中葡萄糖和胰島素的大幅度波動，運用此糖漿生產的月餅表面光滑細膩，營養成分高，色澤金黃油潤。?

發明內容

本發明主要解決的問題是提供一種無糖月餅糖漿的制備方法，和傳統的月餅糖漿配制工藝相比，把原配方中的白糖等原料完全替換，以麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇為原料配制而成，生產該產品無需熬糖，實現無糖化制作月餅糖漿，使適用人群大大增加，且此糖漿生產的月餅表面光滑細膩，月餅質量好。生產該無糖月餅糖漿使用的原料重量配比為：麥芽糖醇30%-60%、木糖醇30%-50%、赤蘚糖醇10%-20%、去離子軟水、檸檬酸適量。

本發明可以通過以下技術方案來實現：

一種無糖月餅糖漿的制備方法，其特征是由以下步驟構成：

（1）先將調配罐中加入適量的去離子軟水，然后加入配方量的麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇，邊攪拌邊加熱至混合糖漿濃度為65%-70%，用檸檬酸調節PH值至5.0。

（2）將混合糖漿送入單效真空濃縮鍋加熱至75℃時進行濃縮，濃縮至混合液糖漿中固形物為70%-82%時，停止濃縮。

（3）將濃縮后的混和糖漿用泵打入恒溫維持罐，保持溫度在70℃-90℃,保溫上色4-8小時后直致產品呈透明金黃色時上色結束。?

（4）上色結束后將混合糖漿用片式冷卻器冷卻至50℃，讓其通過5微米精密過濾器進行過濾，濾去雜質后的糖漿在空氣中自然降溫至常溫后得到成品。

（5）無糖月餅糖漿的使用方法是：在制作廣式月餅時按無糖月餅糖漿：面粉=4：5的比例和面粉摻混后制作廣式月餅皮。

上述步驟（1）中所述的麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇既可以粉體也可以是液體，均為食品級。

上述步驟（3）中所述的混合液糖漿在恒溫維持罐中保溫上色的溫度和對應的時間為：在70℃時保溫上色時間為8小時；在80℃時保溫上色時間為6小時；在90℃時保溫上色時間為4小時。