[發明專利]多味醬油液態速效釀制

無效

• 申請號: 201210373671.3
• 申請日: 2012-10-01
• 公開（公告）號: CN102845715A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發明（設計）人: 韋戰
• 申請（專利權）人: 柳州市京陽節能科技研發有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種醬油釀制技術，特別是一種多味醬油液態速效釀制技術。

背景技術

長期以來，各種醬油及其生產所用原料與技術雖名目繁多，但能充分利用生料細化液態發酵高效釀制醬油并不多見，且現有各種醬油大都屬老套蒸煮固態發酵低產釀制技術和色素與添加劑調味技術居多。?因此，有必要發明一種以生料細化液態高效發酵釀制醬油的新技術。

發明內容

本發明的目的是針對現有生料液態釀制醬油技術短缺和市場需求問題，提供一種綜合技術先進、實用強易推廣、配料細化精簡、米豆精制生料、快速液態發酵、高效釀制醬油、高產優質節能、綠色安全環保，綜合經濟效益和社會效益顯著的生料液態發酵高效釀制醬油新技術。

本發明人歷經多年探討與實驗，成功研制出生料細化液態發酵高效釀制醬油的新技術，其所用發酵曲為生物發酵制劑，可大量利用各種豆類或蒸酒余液進行有效發酵，并用高效節能蒸酒設備進行蒸煮滅菌處理后再進行配制、調味與封存，即可實現快速高效優質生產液態醬油。?

本發明為實現上述目的所采用的技術方案是：一種多味醬油液態速效釀制技術，其特征在于：該釀醬技術主要是將干凈生原料直接粉碎細化成粉狀生料，再根據粉狀生料水分含量和當地氣溫等條件，按比例加入特制液態生料釀醬發酵曲和經過濾的凈水進行快速高效發酵，醬醪發酵成熟后再投入高效節能蒸餾設備中進行高溫滅菌處理，再用專用過濾裝置過濾出基醬進行適當調配，即可得到色香味俱全的多味醬油。

釀制技術：將原料粉碎細化、液態醬曲發酵、加熱滅菌、調味、封存制得；所述原料及其重量比例為：香米∶玉米∶大豆∶黑豆∶土豆∶八角∶桂皮=1∶2∶2∶2∶2∶0.05∶0.05。

所述液態醬曲發酵是指將粉碎好的粉狀生料按生料與醬曲、凈水重量比例為100∶0.5-0.6∶300-350攪拌均勻，封缸發酵，并3天攪拌1次，發酵至9天，待醬醪液體變成深醬色時發酵成熟。

所述加熱滅菌是指將發酵成熟的醬醪加熱燒開10分鐘后，經過濾即得到初級醬油。

所述調味是指按重量比例100∶0.6-0.8∶0.5，在所得初級醬油中加入精鹽和按醇米酒、蒜汁各二分之一配成的混合液，即得到中級醬油。

所述封存是指按100∶0.5-0.9，在所得中級醬油中分別加入米醋、甘蔗汁、胡椒液、辣椒液、姜汁，并將所得醬油進行再過濾，隨即灌裝入專用缸或罐中，再次進行高溫滅菌處理后封存自然提質5天以上。即得到不同風味的高級醬油。

按上述配制程序反復操作，即可快速高效和大量生產優質多味醬油，并可實現保鮮期半年以上和保質期兩年以上，且綜合質量和保質期達到和超過國家相關食品質量與衛生標準。

有益效果：本發明綜合技術先進、實用強易推廣、配料細化精簡、米豆精制生料、快速液態發酵、高效釀制醬油、高產優質節能、綠色安全環保，綜合經濟效益和社會效益顯著。

實施例一：1、原料粉碎細化：先按比例1∶2∶2∶2∶2∶0.05∶0.05稱量好香米100公斤、玉米200公斤、大豆200公斤、黑豆200公斤、土豆200公斤、八角5公斤、桂皮5公斤，并清洗干凈后，一并投入粉碎打漿機中進行粉碎細化變成粉狀生料。實驗證明，經粉碎成粉狀的生料、配料和香料易于均勻發酵和發酵速度更快及產醬量更高更優。2、液態醬曲發酵：將粉碎好的粉狀生料投入到發酵罐或池中，按生料與（液態）醬曲、凈水比例100∶0.5∶300，900公斤生料加醬曲4.5公斤、加水2700公斤，用攪拌機或人工將醬醪攪拌均勻，并封嚴缸口進行厭氧發酵。此后，每3天快速攪拌1次，9天左右生料醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液變成深醬色（因生料顏色不同，液色會略有不同）時發酵成功。3、高效設備滅菌：將所發酵成熟的醬醪投入密封、加熱和滅菌性能極高的單體高效節能蒸餾設備中，加熱將醬醪燒開10分鐘左右即可停止加熱，并將醬醪排出用專用過濾器具進行過濾。過濾所得的醬渣可作豆醬、辣醬基料等，醬液即為初級醬油。將所得初級醬油按比例100∶0.6∶0.5加入精鹽和酒蒜混合液攪勻，即得到色佳味美的中級醬油。4、提質封存保質：將所得多味醬油進行再過濾，隨即灌裝入專用缸或罐中，經再次滅菌后封存進行自然提質，可實現保鮮期半年以上和保質期兩年以上，且綜合質量和保質期達到和超過國家相關食品質量與衛生標準。

如要得到酸味醬油，可在所得中級醬油中按100∶0.5加入米醋或酸性果汁，即得到鮮美的高級酸味醬油。

如要得到甜味醬油，可在所得中級醬油中按100∶0.6比例加入甘蔗汁或甜味果汁，即可得到鮮美的高級甜味醬油。