[發(fā)明專利]一種高脂粉末油脂及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210369399.1
• 申請日: 2012-09-27
• 公開（公告）號: CN102845540A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂雷;張冬柏
• 申請（專利權(quán)）人: 北京歐凱米特科技有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 北京同輝知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11357
• 代理人: 劉洪勛;徐麗維

技術(shù)領(lǐng)域

本申請為一種固體粉末油脂，這種油脂主要特點在于油脂含量高，復(fù)合了功能性乳化劑，具備一定的起酥性能。

背景技術(shù)

粉末油脂為近年來發(fā)展非常迅速的一種食品配料，在含脂肪食品加工中，粉末油脂具有優(yōu)異的加工性能。粉末油脂主要由油脂和乳化劑生產(chǎn)而成，以及包裹油脂的壁材。油脂的包埋率以及壁材的穩(wěn)定性，是影響粉末油脂產(chǎn)品穩(wěn)定性的主要因素，例如穩(wěn)定性差的產(chǎn)品存放時易結(jié)塊，從而影響了使用。

公開號為CN1633240A的發(fā)明專利申請公開了一種粉末油脂的制備方法，其油脂含量限定為15-80wt%，同時含有一些蛋白類物料和碳水化合物以及微量的抗氧化劑。該發(fā)明的優(yōu)點是具有良好的味道，優(yōu)異的分散性和儲存穩(wěn)定性。缺點是油脂含量最高為80%，如果超過該含量則產(chǎn)品穩(wěn)定性不能滿足要求。同時該產(chǎn)品不含有起酥油，不具備起酥油的特性。

公開號為CN88103527A的發(fā)明專利申請“粉末油脂及配用該粉末油脂而制成的預(yù)混合物”中，公開了一種粉末油脂的制備方法及其應(yīng)用方案，其中粉末油脂的特征在于將含有油脂、水、單二乙酰酒石酸甘油酯及堿/或鹽，pH值為2-12的水包油型乳化脂進(jìn)行粉末化而制成的粉末油脂。缺點是起乳化劑應(yīng)用類別較為單一，且該發(fā)明重點在于其預(yù)混粉而不是粉末油脂本身。

起酥油在烘焙產(chǎn)品中是不可缺少的配料，對于改善產(chǎn)品的口感以及質(zhì)構(gòu)具有不可替代的作用。隨著用途不同，各種起酥油的專利也比較多。

公開號為CN1078353A的發(fā)明專利“非氫化起酥油的制造方法”中，公開了一種起酥油的制備方法，該發(fā)明的的特征在于采用非氫化的動物油脂和天然植物油脂烏柏脂混合，捏合制備成起酥油。其形態(tài)為半固態(tài)，與本申請的粉末形態(tài)完全不同，使用時與面粉等其他材料混合均勻比較困難。

公開號為CN1942108A的發(fā)明專利“用于起酥油的乳化劑組合物”中，公開了一種起酥油乳化劑的配方，其主要關(guān)注點在于起酥油中乳化劑的配方，而非整個起酥油體系。

綜上所述，目前已有的相關(guān)專利文獻(xiàn)，產(chǎn)品功能特征比較單一，限制了其應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的功能特征比較單一的不足，本發(fā)明的目的是提供一種粉末油脂，這種粉末油脂不僅油脂含量更高，還有起酥油效果，具有良好的口感、優(yōu)異的使用特性（可與面粉等物料非常容易混合均勻）、良好的儲存穩(wěn)定性。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的組分：

食用油脂81-91%、食用乳化劑4-10%、二氧化硅和磷酸氫二鉀共0.5-3%、動植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%，

其中所述食用乳化劑為下述物質(zhì)或其中兩種或兩種以上的組合物：單，雙甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，硬脂酰乳酸鈉，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。

比較優(yōu)選的是，所述食用乳化劑采用下述重量配比：單，雙甘油脂肪酸酯：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯：硬脂酰乳酸鈉：聚山梨酸酯：乳酸和脂肪酸甘油酯=5:3:4:1:2。

比較優(yōu)選的是，所述食用乳化劑采用下述重量配比：單，雙甘油脂肪酸酯：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：琥珀酸甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯：脂肪酸山梨醇酐酯=5:2:3:3:1:1。

根據(jù)最終應(yīng)用粉末油脂食品中的不同功能需求，需要選取不同油脂種類加以復(fù)合，最主要的油脂原料種類為天然奶油、棕櫚油、椰子油、大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油、氫化大豆油、動物油脂。

本發(fā)明還提供了上述高脂粉末油脂的制備方法，由下述步驟組成：

（1）將各原料按比例稱量，將水升溫至70℃以上，將稱量好的磷酸氫二鉀和動植物蛋白投入熱水中，攪拌溶解，然后加入淀粉糖攪拌均勻，制備成水相備用；

（2）將油脂加熱到70℃以上，然后加入乳化劑使其溶解在油脂中，制備成油相備用；

（3）將水相和油相混合并攪拌均勻，定容至固形物質(zhì)量含量為60%-70%，保持溶液溫度高于60℃；

（4）定容后的溶液經(jīng)過剪切預(yù)乳化，然后再經(jīng)過脫氣處理，在15-25MPa條件下過一次均質(zhì)，最后再經(jīng)過高壓均質(zhì)機打入噴霧塔內(nèi)，進(jìn)行噴霧干燥；

（5）噴霧干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行造粒，造粒時還加品質(zhì)改良劑二氧化硅；

（6）造粒后過10-40目篩后包裝。