[發明專利]凍干腐乳的制作及食用方法

有效

• 申請號: 201210368972.7
• 申請日: 2012-09-27
• 公開（公告）號: CN102894103A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 王祖文;顧志國
• 申請（專利權）人: 王祖文
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 彭婭

技術領域

本發明涉及傳統食品--腐乳深加工領域，尤其是一種凍干腐乳的制作及食用方法。?

背景技術

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

我國傳統腐乳的開發局限于老傳統模式中如用玻璃瓶裝，創新思想少，產品的口感和花色品種以及包裝形式等跟不上消費者生活水平提高的要求，尤其是現代市場多樣化的需求，產品開發缺乏對市場的準確定位，沒有創新和發展。

現有的傳統腐乳制作工藝流程如圖1所示，一直以來腐乳都以玻璃瓶裝塊狀的形式出現在市面上，無形中束縛了人們對腐乳的外觀認識：除了玻璃瓶裝塊狀，腐乳就不存在其他形式了。玻璃瓶裝腐乳有自身的局限性，其產品的包裝粗糙低劣，難以吸引消費欲望；腐乳須加封面汁液，否則露空的腐乳會出現褐變發黑，很不雅觀。另外人們在取食時，往往要小心翼翼地挑取下層的腐乳，也往往不再食用那些汁液，對腐乳的不均勻性有著很深的戒備心理。這些問題都影響腐乳的市場。開發脫水腐乳，可以大大提高生產效率，包裝形式可多種多樣，攜帶輕便不易碎，保質期長，可以吃多少用多少，產品高檔衛生，能很好滿足消費者對味美、健康、方便的綠色食品需求。

隨著我國旅游事業的發展，開發新的旅行性、方便腐乳食品是十分重要的。旅游型腐乳必須對傳統腐乳的結構、口味及包裝形式進行改造，以適應旅行食品的要求。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種凍干腐乳的制作方法，制作出的凍干腐乳克服了現有傳統腐乳須加封面汁液且采用玻璃瓶裝的缺點，采用凍干真空干燥技術保留其色、香、味、形不變，且可以采用塑料袋等輕便的包裝形式，方便了攜帶；本發明還提供了該凍干腐乳的食用方法，用熱水浸泡后即可食用，非常方便。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種凍干腐乳的制作方法，該方法包括以下步驟：

1）速凍：將經發酵后的腐乳豆腐坯進行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30℃；

2）真空脫水干燥：將速凍后的腐乳豆腐坯進行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得凍干腐乳；

3）將制得的凍干腐乳采用真空包裝或充氣包裝后得到凍干腐乳成品。

步驟1）中的發酵后的腐乳豆腐坯為香辣腐乳豆腐坯或紅方腐乳豆腐坯或紅油腐乳豆腐坯。

步驟1）中，速凍溫度為-30～-40℃，時間為150～210分鐘。

步驟2）中，真空脫水的真空度為100～610.5Pa，干燥溫度為40～80℃，干燥時間為10～24小時。

食用上述制作出的凍干腐乳的方法為將凍干腐乳用50～80℃的飲用水浸泡復原后即可食用。

浸泡時間為3～6分鐘。

本發明提供的凍干腐乳的制作及食用方法，有益效果如下：

1、對傳統腐乳的制作方法進行了一場根本性的革命，使腐乳這種傳統產品煥發

出新的活力。

2、采用將經發酵后的腐乳豆腐坯進行速凍后真空脫水干燥的方法制得凍干腐

乳，在克服現有傳統腐乳須加封面汁液且采用玻璃瓶裝的缺點的基礎上，保留腐乳的色、香、味、形不變，且可以采用塑料袋等輕便的包裝形式，方便了攜帶。

3、制作的凍干腐乳用熱水復原后即可食用，非常方便，且復原后色、香、味、

形不變，與現有的傳統腐乳相近。

4、制成的凍干腐乳保質期長，可達5年，大大延長了腐乳的保質期。

5、制成的凍干腐乳可采用各種包裝形式，不需像傳統腐乳那樣只能采用玻璃瓶

包裝，提高了產品檔次。

6、簡化了生產步驟，傳統的腐乳的不同口味需采用不同的方法制作，而采用本方法制作不同口味的腐乳時，只需將速凍步驟用的發酵后的腐乳豆腐坯采用不同口味的腐乳豆腐坯即可。

附圖說明

下面結合附圖和實施例對本發明作進一步說明：

圖1為現有的傳統腐乳制作工藝流程圖；

圖2為本發明凍干腐乳制作工藝流程圖。

具體實施方式

實施例1

如圖2所示，一種凍干腐乳的制作方法，該方法由以下步驟組成：