[發明專利]一種功能性雜糧營養糕及其制備方法

有效

• 申請號: 201210368855.0
• 申請日: 2012-09-27
• 公開（公告）號: CN102823821A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 張麗琍;祁斌;吳雷;張超
• 申請（專利權）人: 安徽燕之坊食品有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體而言，涉及一種功能性雜糧營養糕及其制備方法。

背景技術

雜糧是指除稻米和小麥以外的其他糧食，是小品種谷物、小品種豆類和薯類的總稱。主要有蕎麥、燕麥、大麥、筱麥、糜黍、小米、玉米、糯米、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、蕓豆、紅小豆等。我國是一個農業大國，雜糧資源十分豐富，是世界上最大的“雜糧王國”。雜糧種植歷史悠久，品種繁多，分布廣泛。據統計，2002年，我國蕎麥、糜黍的面積和產量已居世界第2位，蠶豆產量占世界總產量的1/2，綠豆、小豆產量占世界總產量的1/3，是燕麥、豇豆、扁豆的主產國。雜糧是公認的無公害天然綠色食品，具有特殊的食療食補作用，在現代安全保健食品中具有重要地位。雜糧中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素等營養成分符合人體攝入的最合理比例，具有豐富的營養價值。傳統中醫認為“粗茶淡飯，有益健康”。《黃帝內經》指出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”認為飲食要做到身體健康所需營養的全面供應，才能強體健身，延年益壽。

營養學認為，最好的飲食其實是平衡膳食。平衡膳食的第一原則就要求食物要盡量多樣化。只吃精米、白面是不符和平衡膳食原則的，還要吃粗雜糧，如小米、玉米、蕎麥、高粱、燕麥等。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細糧多一些。這幾種微量元素對人體健康的價值是相當大的。粗雜糧中的鉀、鈣、維生素E、葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富。然而，由于雜糧口感粗糙，且不易消化，如果采用常規方法制作食用，很難引起人們的食欲。因此，為了維持人們對雜糧食品的依存性，通過深加工提高雜糧的口感和消化吸收率，這顯得尤為重要。

發明內容

為了解決雜糧口感粗糙、不易消化的問題，本發明的目的在于通過對原料種類進行篩選，以及優化工藝參數，從而提供一種口感滑爽、易消化的功能性雜糧營養糕及其制備方法。

為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案：

一種功能性雜糧營養糕，由原料和輔料制備而成，所述原料包含如下重量份的組分：糯米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麥粉12-20份，黑豆粉12-20份，綠豆粉12-20份，紅薯15-20份、山藥10-15份，山楂10-15份和龍眼3-6份。

所述的黑豆粉、綠豆粉按如下方法制備而成：取黑豆或綠豆于0.1%-0.3%（W/V）NaHCO₃水溶液時間浸泡2-5h，然后將浸泡好的黑豆或綠豆用文火炒熟，粉碎，研磨，過20-40目篩。

所述的輔料選自食用明膠、調味劑、防腐劑和著色劑的一種或多種。?

優選地，所述的輔料選自食用明膠，用量為原料重量的0.5-1.0%。

一種上述功能性雜糧營養糕的制作方法，包括如下步驟：

（1）分別取黑豆、綠豆于0.1%-0.3%（W/V）NaHCO₃水溶液時間浸泡2-5h，然后將浸泡好的黑豆、綠豆用文火炒熟，粉碎，研磨，過20-40目篩，備用；

（2）稱取紅薯、山藥，洗凈后蒸煮0.6-1.2h，至完全熟化，去皮，機械搗碎并打漿至糊狀，備用；

（3）稱取去皮去核的山楂、龍眼，機械搗碎，加水煮沸8-15min，打漿，備用；

（4）稱取原料重量0.5-1.0%的明膠，加入15-20倍量水（W/V）蒸煮溶化，備用；

（5）稱取糯米粉、黑米粉、小麥粉、黑豆粉和綠豆粉，混勻，攪拌下加入沸水中，?15-20min后加入糊狀紅薯和山藥，混勻后立即加入山楂和龍眼漿液，濃縮至半固狀，加入明膠液，繼續濃縮，整個過程以150-180℃均勻加熱、200-500rpm恒速攪拌；

（6）將混合料趁熱注入表面光滑的成型盤中，冷凝成型，切成一定形狀，冷卻，包裝，殺菌。

根據需要，步驟（5）中加入明膠液的同時加入調味劑、防腐劑和著色劑的一種或多種。

所述調味劑可以選用食用香精，如橘子香精、水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠蘿香精、蘋果香精、荔枝香精、芒果香精、檸檬香精等，或者選用白砂糖、紅糖等具有甜味的食品級輔料。所述防腐劑可選用食用級別的苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等輔料。所述的著色劑可以選用甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等輔料。