[發明專利]一種休閑肉制品的定量鹵制方法

在審

• 申請號: 201210363875.9
• 申請日: 2012-09-26
• 公開（公告）號: CN102871137A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 張春暉;李俠;陳旭華;王中帥;張德權
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/312;A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種休閑肉制品的定量鹵制方法。

背景技術

醬鹵肉制品是我國傳統肉食品之一，歷史悠久，已有的醬鹵產品主要為醬牛肉、兔肉、狗肉、雞翅、鴨脖等，種類十分豐富。醬鹵肉制品在我國消費量較高，目前我國每天醬鹵肉制品的消費量可達到1.5萬噸左右，占我國傳統風味肉制品消費比例的40%，占肉制品加工業整體水平的3.9%，僅2009年醬鹵肉制品的銷售收入就達到了437.42億元，醬鹵肉制品的市場空間較大，發展前景較廣。

目前市場上所銷售的醬鹵肉制品多采用傳統的湯鹵工藝，該方法采用生鮮或解凍肉制品原料，經修整、清洗并瀝干后，將處理好的原料肉放入預先煮制的腌制液中腌制5-8小時，然后將腌制好的原料肉在95℃條件下，在夾層鍋稀鹵中一次鹵制50分鐘，再在稠鹵中二次鹵制3-5分鐘，經包裝和二次殺菌得到成品。由于傳統鹵制工藝物料對湯料的吸收消耗和熱蒸發等原因，鹵制工程中需要不斷分批補充鹵料，但由于物料對香辛料的非等比例吸附效應導致了“老湯”成分不穩定、風味不均一，鹵湯只能連續使用3～5次，不利于醬鹵肉制品的品質穩定性控制；由于煮制氧化以及高溫長時間、反復煮制會導致“老湯”產生過量的游離脂肪酸、反式脂肪酸、雜環胺、亞硝胺等有毒有害物質，不利于醬鹵肉制品的質量安全控制；同時傳統鹵制工藝是一種鹵湯過量、物料缺量的加工方法，生產成本高，香辛料利用率低，伴隨著原料肉的蒸煮損失和生產廢液污染。因此傳統的生產方法產品質量不穩定、安全性差、生產成本高，在一定程度上制約了醬鹵制品的標準化、工業化生產。

定量鹵制工藝是針對傳統煮制湯鹵工藝缺陷，通過物料與復合液態調味料（鹵制液）的精確配比，實現無“老湯”鹵制。該方法根據醬鹵肉制品風味、口感、色澤等品質要求，在真空低溫條件下，通過物料對復合液態調味料的吸收能力確定料液比及復合液體調味料的濃度，將調制的復合液態調味料定量滾揉浸漬到物料中，使物料對液態復合調味料完全吸收，從而實現定量風味調制；經浸漬滾揉完畢的物料通過干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實現定量鹵制。該方法具有工藝簡單、加工條件容易控制、產品質量均一穩定、無蒸煮損失，原輔材料利用率高、能源消耗低、無環境污染以及便于實現標準化、連續化、工業化生產等優點。

發明內容

本發明的目的是提供一種休閑肉制品的定量鹵制方法。

本發明提供的休閑肉制品的定量鹵制方法，包括如下步驟：將肉制品原料與調味料按比例混合進行滾揉，滾揉完畢后進行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。

上述方法中，所述肉制品原料為畜禽生鮮（凍）肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料；

所述預處理步驟包括原料解凍、修整和除腥等。具體可為：采用生鮮肉或解凍后的分割原料肉，去除物料表面的淋巴、筋膜，經修整后，將原料放入清洗槽內，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，瀝干備用；

所述預處理后的所述原料肉與所述復合液態調味料的質量比為100：10~30，具體為100：20-25。

所述滾揉步驟中，真空度為-1.0MPa—-0.05MPa，具體為-0.10MPa至-0.08MPa；溫度為2-5℃，具體為4℃；

滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時間為10-30分鐘，相鄰滾揉的間隔時間為10-30分鐘，包括所述間隔時間在內的總滾揉時間為30-720分鐘；滾揉罐的轉速為6-12轉/分鐘，具體為10-12轉/分鐘。

所述熟制步驟在多功能熏蒸爐中進行，其步驟依次包括干燥、蒸煮和烘烤步驟。

其中，所述干燥步驟中，溫度為60℃~90℃，具體為85-88℃，時間為10分鐘~30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為10%，風速為2000-3000r/分鐘，具體為2900r/分鐘；

所述蒸煮步驟中，溫度為85℃~95℃，具體為85-90℃，時間為10分鐘~60分鐘，具體為55-60分鐘，相對濕度為100%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘；

所述烘烤步驟中，溫度為80℃~120℃，具體為100-110℃，時間為10分鐘~30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5-20%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。

所述的煙熏步驟是指利用多功能熏蒸爐將熟制后的肉制品進行煙熏，該步驟可根據產品風味要求選擇性進行。其具體條件為：溫度為60-90℃，具體為75-85℃，時間為5-20分鐘，具體為15-20分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。