[發明專利]一種休閑肉制品的定量鹵制方法

在審

• 申請號: 201210363875.9
• 申請日: 2012-09-26
• 公開（公告）號: CN102871137A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 張春暉;李俠;陳旭華;王中帥;張德權
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/312;A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

1.一種休閑肉制品的定量鹵制方法，包括如下步驟：將肉制品原料與調味料按比例混合進行滾揉，滾揉完畢后進行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：預處理后的所述原料肉與所述調味料的質量比為100：10~30，具體為100：20-25。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述滾揉步驟中，真空度為-1.0MPa—-0.05MPa，具體為-0.10MPa至-0.08MPa；溫度為0-5℃，具體為4℃；

滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時間為10-30分鐘，相鄰滾揉的間隔時間為10-30分鐘，包括所述間隔時間在內的總滾揉時間為30-720分鐘；滾揉罐的轉速為6-12轉/分鐘，具體為10-12轉/分鐘。

4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述熟制步驟依次包括干燥、蒸汽蒸煮和烘烤步驟。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：

所述干燥步驟中，溫度為60℃~90℃，具體為85-88℃，時間為10分鐘~30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為10%，風速為2000-3000r/分鐘，具體為2900r/分鐘；

所述蒸汽蒸煮步驟中，溫度為85℃~95℃，具體為85-90℃，時間為10分鐘~60分鐘，具體為55-60分鐘，相對濕度為100%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘；

所述烘烤步驟中，溫度為80℃~120℃，具體為100-110℃，時間為10分鐘~30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5%-20%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。

6.根據權利要求1-5所述的方法，其特征在于：所述煙熏步驟中，溫度為60-90℃，具體為75-85℃，時間為5-20分鐘，具體為15-20分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。

7.根據權利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述原料為生鮮肉或凍肉。

8.根據權利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述休閑肉制品的定量鹵制方法，還包括如下步驟：在所述肉制品原料與調味料混合步驟之前，將所述原料肉進行預處理。

9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于：所述預處理步驟包括原料解凍、修整和除腥步驟中的至少一種。

10.權利要求1-9任一所述方法制備得到的休閑肉制品。