[發明專利]濃香型白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201210363066.8
• 申請日: 2012-09-26
• 公開（公告）號: CN102827730A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 鄭文川
• 申請（專利權）人: 四川省瀘州軍魂酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 李桂玲;許文娟

技術領域

本發明涉及白酒釀造工藝，特別設計一種濃香型白酒的釀造方法。

背景技術

中國白酒歷史悠久、風格類型眾多，制作工藝復雜，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。作為中國傳統型白酒的典型風味代表之一，濃香型白酒生產量最大，名酒品牌最多，深受消費人群所喜愛，是中國白酒中最有影響力的一大類群，在中國白酒生產技術進步和國民經濟發展中發揮著重要作用。中國濃香型白酒的發酵生產，受環境等自然因素影響較大大，也與生產工藝和操作習慣有關，發酵過程中，微生物在相對封閉的窖池內部進行物質和能量的交換轉化，并隨窖內溫度、糟醅成分、含氧量等因素變化交替演變，酒醅（即糟醅）中的各種物質形態不斷地產生和消失，并最終形成濃香型白酒與眾不同的成分構成和風味特征。但釀酒環境、窖泥、糟醅微生態變化的隨機性常常使得原酒品質及產量不能達到足夠的穩定。

濃香型白酒的出酒率及優質酒率的高低直接影響到企業的經濟效益，多年來，人們采用各種各樣的辦法來提高濃香型白酒的出酒率及優質酒率。特別是六十年代以來，人工窖泥的推廣應用，使優質酒率的提高取得了突破性的進展。之后,?又廣泛采用了雙輪底發酵、復式發酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工藝來提高原酒質量和優質酒率,?增加調味酒的數量。

其中，窖泥是糟醅發酵過程中產香的基礎。單位酒醅與窖泥接觸面積越大，產香越好，酒質越好。已有報道采用夾泥發酵技術，能顯著增加酒醅與窖泥的接觸面積，提高酒中己酸乙酯含量，抑制乳酸乙酯的生成，提高己酸乙酯與乳酸乙酯的比例，使濃香更加突出，酒體更加豐滿，促使優質酒率及特級酒率的大幅提升。

但前人研究顯示，夾泥用量及層數對出酒率影響較大，當夾泥層數量增加時，酒精的生成率低，出酒率下降，同時夾泥還會影響黃水的下沉，窖池內的大環境被夾泥分成了幾個小的環境，造成發酵的波動。這對于較大規?；纳a是極為不利的，因為夾泥層數較少時，無法滿足更大量的糟醅發酵需求，發酵效果不夠充分；但夾泥層數提升時，窖池發酵環境不夠穩定，出酒率下降。

另一方面，現有技術也認為，夾泥發酵時，僅其表層以里一定厚度的窖泥能有效地與糟醅接觸，深層位置的窖泥中經長期馴化的釀酒有益微生物無法與發酵酒糟之間發生生物化學反應。因此，一些研究中記載夾泥厚度可以為3~5cm，但其營養物質及活性物質含量有限，窖泥發酵力、糖化力、蛋白分解力受到影響，另一些研究記載夾泥厚度可以為15cm，這與窖壁泥的厚度相當。

同時，已被證實的是，窖泥中微生物所需的營養物質必須有足夠的水分溶解后，才能供給微生物生命活動吸收使用。但窖泥微生物對水份的消耗速度常常快于其對營養物質的消耗速度，即使是窖泥中依舊富含較為豐富的營養物質，但如若水分含量偏低，有益微生物新陳代謝產物不能及時傳出細胞體外，以致大量積累，導致微生物生長繁殖停滯乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因，一般夾層窖泥使用一輪后，其水分含量便大大下降。體積與厚度不足的窖泥，其水分含量的供給往往無法匹配微生物的新陳代謝需求，窖泥退化快，養護頻率高，使用周期縮短。

有必要克服所述缺陷，提供一種濃香型白酒的釀造方法，能夠在現有的夾泥釀酒工藝基礎上，克服夾泥使用過多導致出酒率不足的缺陷，并能夠適應較大規模濃香型白酒的生產發酵且獲得較好的出酒率及優質酒率，另一方面使窖泥的老化速度變緩，使用周期延長。

發明內容

本發明的目的在于針對上述不足，提供一種濃香型白酒的釀造方法，能夠克服現有的夾泥釀酒工藝中夾泥層過多導致出酒率不足的缺陷，并能夠適應保較大規模濃香型白酒的生產發酵且獲得較好的出酒率及優質酒率，另一方面使窖泥的老化速度變緩，使用周期延長。

本發明所述的濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒，夾泥方式是分別于糟醅上部和中部埋入1~2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為20~25cm；同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯（即一層窖泥球的球心與另一層窖泥層的球心交錯設置）。

需要說明的是，本方案所述的窖泥層橫截面積，是指該窖泥層中各窖泥球中心截面的總面積。