[發(fā)明專利]濃香型白酒的釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210363066.8
• 申請(qǐng)日: 2012-09-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102827730A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭文川
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省瀘州軍魂酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京國(guó)林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11001
• 代理人: 李桂玲;許文娟

1.一種濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進(jìn)行夾泥發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒，其特征在于：夾泥方式是分別于糟醅上部和中部埋入1~2層窖泥層，窖泥層包括多個(gè)水平并列設(shè)置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對(duì)應(yīng)的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為20~25cm；同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個(gè)窖泥球等間距設(shè)置；

相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯(cuò)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：頂層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為30~35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為90~120cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：埋入糟醅上部的窖泥層為2層，埋入糟醅中部的窖泥層為1層。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述窖泥是通過(guò)如下方法制得：

（1）準(zhǔn)備原料，原料按重量份包括2份鮮黃泥、1.5份荷塘泥干粉、0.6份連續(xù)使用10年的窖皮泥、1.2份5年以上的窖底泥、0.02份大曲粉、0.03份酒醅粉、0.05份熟麩皮粉、白砂糖0.004份、0.01份血粉和0.02份己酸菌液；

（2）將所述原料混合均勻后，用黃水和酒尾浸潤(rùn)拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊，并用塑料薄膜覆蓋，本步驟中，黃水和酒尾按重量份的比例為2.5：1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在33~35wt%為準(zhǔn)；

（3）于32~33℃溫度下使物料密封發(fā)酵40~44天，得到發(fā)酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。

6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一權(quán)利要求所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：糟醅入窖發(fā)酵時(shí)，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。