[發(fā)明專利]濃香型白酒原酒的罐式發(fā)酵方法和罐式發(fā)酵裝置

有效

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• 申請日: 2012-09-16
• 公開（公告）號: CN102888321A
• 公開（公告）日: 2013-01-23
• 發(fā)明（設計）人: 黃先全
• 申請（專利權(quán)）人: 黃先全
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種不依賴窖池的濃香型白酒原酒罐式發(fā)酵方法和罐式發(fā)酵裝置。

背景技術

目前濃香型白酒原酒發(fā)酵生產(chǎn)均在用特殊處理后的黃泥在地下砌成的泥質(zhì)窖池中完成。窖池發(fā)酵是將添加了體積比為18％-25％的曲粉的糧糟裝入酵池，密封窖口，糧糟在大曲和窖泥中微生物的作用下自然發(fā)酵，下層因與窖泥接觸面積大、加上發(fā)酵產(chǎn)生的黃水浸泡，傳熱傳質(zhì)更為均一等原因，發(fā)酵質(zhì)量好，但中、上層發(fā)酵質(zhì)量明顯低于下層。構(gòu)成窖池的池壁和池底的窖泥中的微生物和理化物質(zhì)在濃香型白酒原酒發(fā)酵過程中發(fā)揮著重要作用，窖池通常要使用3年以上，窖泥中的微生物指標和理化指標才能夠達到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的要求。同時，由于窖池砌于地下，可減少環(huán)境溫度對發(fā)酵生產(chǎn)過程的影響，使發(fā)酵生產(chǎn)的趨于穩(wěn)定。但目前窖池發(fā)酵生產(chǎn)方式也存在明顯的不足，因受到發(fā)酵糟醅與窖泥接觸比、安全生產(chǎn)以及窖池內(nèi)表面的面積和窖池深度的限制，生產(chǎn)場地利用率低、單位面積產(chǎn)酒率低；窖泥老熟時間長導致新建窖池短期內(nèi)無法形成穩(wěn)定的生產(chǎn)能力；入窖、出窖和封窖勞動強度大，無法有效實現(xiàn)窖內(nèi)發(fā)酵過程的調(diào)控，導致原酒品質(zhì)不穩(wěn)定。這些缺點導致白酒行業(yè)擴大產(chǎn)能困難、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、難以實現(xiàn)生產(chǎn)過程機械化；由于發(fā)酵會產(chǎn)生有毒氣體，使生產(chǎn)過程存在安全隱患，窖池生產(chǎn)模式已嚴重制約了白酒行業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)設備的升級換代是白酒生產(chǎn)企業(yè)的迫切要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在克服上述窖池發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒原酒技術的不足，提供一種單位面積產(chǎn)酒量高、易于實現(xiàn)機械化操作、生產(chǎn)安全、可對發(fā)酵過程進行調(diào)控、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的濃香型白酒原酒罐式發(fā)酵方法和罐式發(fā)酵裝置。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的濃香型白酒原酒的罐式發(fā)酵方法和罐式發(fā)酵裝置的技術方案如下：

濃香型白酒原酒的罐式發(fā)酵方法，將發(fā)酵罐、水泵、換熱器通過管道依次相連，并由PLC控制水泵、換熱器運行，將糧糟放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐內(nèi)加入糧糟重量15～40％的黃水，糧糟在大曲、黃水和窖泥柱涵養(yǎng)及固定的微生物作用下發(fā)酵，發(fā)酵糟醅中的黃水經(jīng)孔板滲入黃水收集層，經(jīng)過換熱器內(nèi)調(diào)溫后噴灑到發(fā)酵糟醅上并參與發(fā)酵，發(fā)酵期間黃水不斷重復上述循環(huán)過程。

作為本發(fā)明的進一步改進，所述發(fā)酵為半連續(xù)式發(fā)酵，即發(fā)酵結(jié)束后留存1/5～1/3糟醅在發(fā)酵罐內(nèi)，與新添加的糧糟進行下一輪發(fā)酵。

罐式發(fā)酵裝置包括設置在地面上的發(fā)酵罐、水泵、換熱器、PLC和管道，發(fā)酵罐內(nèi)設置有窖泥柱、噴淋管和孔板，噴淋管通過管道與換熱器相連，窖泥柱上端通過支架與發(fā)酵罐的罐頂相連，窖泥柱下端通過孔板設置在罐底，罐頂上設置有進料孔，在窖泥柱上端相應位置的罐頂上設置窖泥柱的吊裝孔，罐底與孔板間的黃水收集層內(nèi)設置過濾網(wǎng)、溫度傳感器、液位傳感器，過濾網(wǎng)內(nèi)設置與水泵輸入端相連的黃水出管，水泵輸出端通過管道與換熱器相連；PLC分別與換熱器的進水開關、水泵、溫度傳感器、液位傳感器相連，PLC控制進水開關、水泵動作。

作為罐式發(fā)酵裝置的進一步改進，發(fā)酵罐的罐壁下部設置出料口，出料口處設置出料門；發(fā)酵完成后，打開出料門，可通過自然通風，可實現(xiàn)快速釋放發(fā)酵罐內(nèi)有害氣體，提高人員操作安全性，可實現(xiàn)從出料口人工或機械出料。

發(fā)明的有益效果

濃香型白酒原酒的罐式發(fā)酵方法改變了窖池發(fā)酵生產(chǎn)方式，可有效的利用生產(chǎn)企業(yè)的空間，能緩解企業(yè)因擴大產(chǎn)能而增加生產(chǎn)場地面積與國有土地資源有限之間的矛盾；通過采用成熟的窖泥制成的窖泥柱，使新的發(fā)酵罐具備老窖池性能，減少成熟期，濃香型白酒企業(yè)可實現(xiàn)快速擴大產(chǎn)能；通過調(diào)控黃水溫度對發(fā)酵糟醅的溫度進行更為合理、精準控制(相對于窖池發(fā)酵體系)，在發(fā)酵過程中用黃水不斷噴淋發(fā)酵糟醅，可使發(fā)酵體系更為均一，生產(chǎn)更為穩(wěn)定、發(fā)酵質(zhì)量可控。此外，通過罐內(nèi)的窖泥柱，可有效增加發(fā)酵糟醅與窖泥接觸比，罐內(nèi)發(fā)酵容積遠高于窖池，且發(fā)酵質(zhì)量更好；每輪發(fā)酵結(jié)束后均保留一定量糟醅不出罐，與新加糧糟一起進入下一輪次發(fā)酵，可縮短發(fā)酵啟動時間，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；發(fā)酵罐設置在地面上，而且在發(fā)酵罐上設置出料口，出料時人員在地面上操作，操作安全、方便，同時為實現(xiàn)機械化出料提供便利條件；出料前打開出料門，發(fā)酵罐內(nèi)有害氣體可迅速釋放，不必采用風機強制通風，節(jié)能、安全；減少了窖工序，節(jié)省工時。

附圖說明

圖1是罐式發(fā)酵裝置的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2是窖泥柱排布及其養(yǎng)護的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖3是罐頂和罐壁三層結(jié)構(gòu)的示意圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖說明本發(fā)明的具體實施方式。