[發明專利]EA風味調味酒的生產方法

有效

• 申請號: 201210358594.4
• 申請日: 2012-09-24
• 公開（公告）號: CN103013737A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 謝義貴;唐勝春;石永凌
• 申請（專利權）人: 四川劍南春（集團）有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/84
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明涉及EA風味調味酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。?

背景技術

高檔次白酒深受消費者歡迎，但質高量少，其價格也逐年上漲。大量高檔次以下的白酒需要使用呈香呈味物質含量較高的調味酒來進行勾調，從而達到較高的質量水平，符合相應的質量標準。?

白酒調味是在基礎酒的基礎上進行精加工，是一項細致的工作，調味酒的用量雖小但效果顯著。驗收后的合格酒，經過勾兌就成為基礎酒，已接近產品標準。但仍有不足之處，則可通過調味使產品保持穩定和提高。因此，調味酒在調味過程中的作用就顯得尤為重要，要做好調味工作，就需要高質量、多品種的調味酒。?

調味酒主要分為以下幾類：①雙輪底調味酒：主要為濃香型白酒生產中，利用雙輪發酵的雙輪底酒，即底窖酒。相比正常生產的精華酒，香氣好，酯香濃，具有濃香型白酒的典型性香氣，口味正，能改善基礎酒質量或具有糟香味。②陳釀調味酒：選用窖泥質量好的、生產正常的老窖池，延長發酵期，以促使其充分產酸與酯化作用，生產出特殊香味的調味酒。延長發酵期的調味酒具有良好的糟香味和濃郁的后味，尤其具有陳釀味，即老熟酒的風味。③老酒調味酒：選擇貯存期在3年以上的老酒作為調味酒。經過3年以上貯存后，酒質變得純和、濃郁，成為具有特殊風味的老酒。老酒味目前只有在長期貯存過程中才能生成。老酒能提高基礎酒的陳釀味和風格，使調味工作不可缺少的酒種。④酒頭調味酒：酒頭中含有大量香味物質，總酯含量高。主要是揮發性酯，所以香濃，刺激性強。隨著貯存時間的延長，甲醛、乙醛等燥辣成分揮發和被氧化而減少，并生成芳香成分。乙醇和乙醛縮合生成乙縮醛，次香味成分是其它餾分不能替代的，所以作為風格獨特的調味酒使用。⑤酒尾調味酒：選用窖底層酒醅或雙輪底酒醅蒸餾出來的酒尾調味酒，入壇并貯存1年以上。酒尾調味酒中含有較多的高沸點物質，可提高基礎酒的后味，使酒質回味悠長。⑥酯香調味酒：酯香調味酒是采用特殊的工藝釀造而成的。其中，白酒生產中含量最高的三大酯類物質就是乙酸乙酯（EA）、己酸乙酯和乳酸乙酯。傳統酯香調味酒根據產物的不同，其生產方法較多。但為得到復合酯香，通常采用濃香操作工藝加堆積工序的方法，室溫堆積20～24h，品溫升高到50℃左右后，再拌勻入窖發酵45～60天，總酯含量一般可達1.2g/100mL。⑦醬香、曲香、窖香調味酒。醬香調味酒即醬香型白酒，主要用于其它香型的調味，使酒體香味增長和豐滿。曲香調味酒選用優質小麥為酒曲，加入雙輪底調味酒中，存放一年，取上清液即成，可增加白酒曲香味。?窖香調味酒，又稱泥香，選好老窖泥，按2～5%添加到雙輪底調味酒中，貯存1年取上清液即成。?

EA風味調味酒屬于酯香調味酒的一種，應用范圍廣泛，是最重要的調味酒之一。EA風味調味酒的傳統生產方法均采用純糧固態或半固態的自然發酵工藝模式是以酒精生產為主，在此基礎上提高香味物質的含量。由于酒精發酵產生大量影響風味成分的副產物，而傳統工藝都采用復合型的酒曲進行調味酒生產，因此，調味酒質量不高，調味難度大。這使得傳統工藝模式生產的EA風味調味酒不能滿足市場的需求。因此，尋找一種生產高質乙酸乙酯風味調味酒的方法就顯得尤為重要。?

利用純菌種生產優質食用酒精已成為一項非常成熟的生物技術。在此前提下，如果能利用高產乙酸乙酯的功能菌株，并通過合適的工藝條件生產，便能獲得乙酸乙酯含量較高的EA風味調味酒。從國內外相關技術的現狀和發展來看，目前還沒有發現利用高產乙酸乙酯的功能菌株生產調味酒中的報道。?

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種EA風味調味酒的生產方法。?

本發明解決技術問題的技術方案是EA風味調味酒的生產方法，該方法利用異常畢赤酵母Pichia?anomala?JNC-EA002CGMCC?No.5955發酵，蒸餾生產EA風味調味酒。?

具體的，所述的發酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中；其中，菌懸液的細胞濃度為10⁴～10⁶個/mL，菌懸液與糖化液的體積百分比為2~4%。?

進一步的，所述的菌懸液與糖化液體積百分比為2.5~3.5%。?

具體的，所述的發酵周期為60~72h，發酵溫度為28~30℃。?

具體的，在發酵完畢后，將發酵液抽入精餾設備中進行蒸餾濃縮，使調味酒中乙酸乙酯的質量濃度為3000mg/100mL～4000mg/100mL，酒度為58～60%voL。?

具體的，所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。?