[發(fā)明專利]一種膳食纖維魚丸及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210353030.1
• 申請日: 2012-09-21
• 公開（公告）號: CN102823892A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設計）人: 于冬梅;楊武強;朱曉芳
• 申請（專利權(quán)）人: 天津市寬達水產(chǎn)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/308
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其是涉及一種膳食纖維魚丸及其制備方法。

背景技術

我國是世界上淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖水面最多的國家之一，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量也居世界首位。近十年來，我國淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速。1990年我國淡水魚產(chǎn)量達到515萬噸，約占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的43％。但是，我國淡水魚加工所占的比例相當?shù)停旧弦揽旷r銷，在一些重點養(yǎng)魚地區(qū)，產(chǎn)銷矛盾突擊，巳出現(xiàn)滯銷現(xiàn)象，為了提高其深加工的力度，選擇了具有代表性的冷凍魚糜為材料制作魚丸，對于充分利用水產(chǎn)資源有著十分重要的意義。

魚丸(魚圓)是我國的傳統(tǒng)食品。評價魚丸的好壞，其中一個最重要的標準是其彈性如何，魚丸彈性好，表明質(zhì)量較好，魚丸彈性差，表明質(zhì)量也差，而在魚肉蛋白質(zhì)含量一定的情況下，怎樣提高魚丸的彈性是一個亟待解決的問題。

此外，目前魚丸制作中，很多因選料不講究，配方不科學，如淀粉加入量過高，使得成品魚丸味道和口感差，而且有的魚丸為追求口感加入了多種添加劑，如增潤劑和增白劑，長期食用會對人們身體健康造成一定影響，不能滿足人們對口感和健康的高品質(zhì)需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的問題是提供一種健康營養(yǎng)、口感好、含鹽量低的膳食纖維魚丸及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是：一種膳食纖維魚丸，由包括如下重量份數(shù)的原料制成：

魚糜：80-100份、肥膘：3-5份、變性淀粉：50-70份、膳食纖維：4-6份、乳化漿：80-100份、磷酸鹽：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食鹽：5-6份、白砂糖：5-6份和調(diào)味劑：2．5-3．5份；

所述乳化劑按質(zhì)量配比大豆分離蛋白：水=1：(3-4)，優(yōu)選1：4制備得到。

優(yōu)選的，所述調(diào)味劑含有如下重量份數(shù)的原料：味精：0．5-0．8份和食用香精：1．8-2．7份。

本發(fā)明所述原料均可市售得到。

所述魚糜為商品化的冷凍魚糜。

優(yōu)選的，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種，更優(yōu)選按質(zhì)量配比焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=2：1混合制備得到的磷酸鹽。

在魚丸中加入的肥膘可起到乳化的作用及增強口感的作用。

膳食纖維(Dietary?fiber，簡稱DF)是繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七營養(yǎng)素”。膳食纖維是食物中無法被人體消化分解的成分，雖然它并不具有任何營養(yǎng)價值，但是它留在腸道中卻發(fā)揮了許多作用，包括能降低膽固醇以減少心血管疾病的發(fā)生、阻礙糖類被快速吸收以減緩血糖竄升，其中最大的功能在于它對大腸癌的預防具有顯著的效果，在人體的器官中大腸算是最污穢的地方，人體將食物中所需的養(yǎng)分吸收完畢，不需要的物質(zhì)就形成糞便由大腸排出，纖維素在腸管中的角色就如清道夫一般，它能稀釋糞便中的毒素，也能促進腸道蠕動，使糞便不在腸道中停留太久，使有毒物質(zhì)沒有作怪的機會。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。由于膳食纖維具有降低血糖、降低膽固醇、減肥，預防腸癌、便秘、心血管疾病等保健功能，隨著人們意識水平的提高，膳食纖維的作用也越來越被重視起來。此外，膳食纖維具有較高的吸水性和持水膨脹性，可以吸附相當于其自身重量數(shù)倍的水分，形成高粘度的凝膠，以它為原料制成的魚丸具有良好的彈性。

本發(fā)明還提供上述膳食纖維魚丸的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料解凍：

選擇符合衛(wèi)生要求魚糜、肥膘，將魚糜、肥膘進行解凍處理，解凍間溫度控制在-18±2℃之間，要求室內(nèi)通風良好，解凍時間在18-24小時，優(yōu)選24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在-2至4℃時，優(yōu)選0℃，即可進入下道工序，要求氣味、色澤均正常；

(2)絞肉：

將經(jīng)解凍后的肥膘通過絞肉機絞制，嚴格按照工藝選擇正確的篩板進行絞制，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，絞過的肥膘呈顆粒狀、色澤正常，絞制后溫度控制在-1至4℃，優(yōu)選0℃；

(3)制備乳化漿：

將大豆分離蛋白與水充分攪拌制成乳化漿；

(4)斬拌：