[發明專利]一種膳食纖維魚丸及其制備方法

有效

• 申請號: 201210353030.1
• 申請日: 2012-09-21
• 公開（公告）號: CN102823892A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 于冬梅;楊武強;朱曉芳
• 申請（專利權）人: 天津市寬達水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/308
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

1.一種膳食纖維魚丸，其特征在于：由包括如下重量份數的原料制成：

魚糜：80-100份、肥膘：3-5份、變性淀粉：50-70份、膳食纖維：4-6份、乳化漿：80-100份、磷酸鹽：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食鹽：5-6份、白砂糖：5-6份和調味劑：2．5-3．5份；

所述乳化劑按質量配比大豆分離蛋白：水=1：(3-4)，優選1：4制備得到。

2.根據權利要求1所述的膳食纖維魚丸，其特征在于：所述調味劑含有如下重量份數的原料：味精：0．5-0．8份和食用香精：1．8-2．7份。

3.根據權利要求1或2所述的膳食纖維魚丸，其特征在于：所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。

4.一種制備權利要求1-3任一項所述的膳食纖維魚丸的方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)原料解凍：

將魚糜、肥膘進行解凍處理，解凍間溫度控制在-18±2℃之間，解凍時間在18-24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在-2至4℃時即可進入下道工序，要求氣味、色澤均正常；

(2)絞肉：

將經解凍后的肥膘通過絞肉機絞制，絞過的肥膘呈顆粒狀、色澤正常，絞制后溫度控制在-1至4℃；

(3)制備乳化漿：

將大豆分離蛋白與水充分攪拌制成乳化漿；

(4)斬拌：

按所述配比將解凍后的魚糜放入斬拌機，加入磷酸鹽后斬拌1-3min，加入乳化漿斬拌1-2min，加入食鹽、膳食纖維、白砂糖及調味劑斬拌5-8min，加入大蒜和絞好的肥膘斬拌1-2min，最后加入變性淀粉，漿料充分斬拌后細膩發亮，有顆粒感，溫度控制在10℃以下即可；

(5)成型：

將經軋拌后的漿料加入到魚丸成型機中制成型，控制漿料溫度不能高于10℃；

(6)蒸煮：

將成型的魚丸放在水煮槽內蒸煮，水煮槽內的溫度控制在85℃-95℃，蒸煮時間5-10min；

(7)速凍：

將蒸煮后的魚丸進行冷卻，再經過速凍隧道把魚丸凍至中心溫度達-15℃以下，速凍隧道溫度控制在-30℃以下，凍結時間為30-50min，得所述魚丸。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：

步驟(1)原料解凍中，解凍時間在24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在0℃時即可進入下道工序；

步驟(2)絞肉中，絞制后溫度為0℃；

步驟(4)斬拌中，加入磷酸鹽后斬拌2min，加入乳化漿斬拌2min，加入食鹽、膳食纖維及調味劑斬拌6min，加入大蒜和絞好的肥膘斬拌1min；

步驟(6)蒸煮中，水煮槽內的溫度控制在90℃，蒸煮時間5min；

步驟(7)速凍中，凍結時間為30min。

6.根據權利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。