[發明專利]一種薏米飲料及其制備方法

無效

• 申請號: 201210348439.4
• 申請日: 2012-09-19
• 公開（公告）號: CN102894443A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 李存芝;張廣文;黃雪松;吳希陽;唐書澤
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 陳衛;倪小敏

技術領域

本發明涉及飲料及其制備方法，特別涉及一種薏米飲料及其制備方法。

背景技術

薏米為禾本科植物薏苡（Coix?lachryma-jobi?L)的干燥成熟種仁。薏米深受日本、南韓、歐美等國家歡迎，我國每年有大量的薏米外貿出口，但國內對薏米的開發利用程度還很低。目前我國薏米一般還是以出口或直接食用為主，薏米的經濟效益沒能充分發揮出來。盡管近年來已有了一些薏米方面的研究，但是薏米功能飲品的研制還屬于薄弱環節。

薏米是一種營養均衡的谷物，它含有蛋白質14%以上，脂肪5%，碳水化合物65%，粗纖維3%等。薏苡富含大量不飽和脂肪酸。薏苡所含蛋白質高于米、面。薏米蛋白質的氨基酸組成與大豆、小麥蛋白質相近，而且富含人體所需的必需氨基酸及礦物質。

現有技術中沒有將薏米中的蛋白質充分開發，沒有含活性肽的薏米飲料及其制備方法。而大多是薏米與奶、豆類、果蔬汁等混合后接種乳酸菌，飲料中薏米未占主要成分。李存芝（酶解薏米飲料的研制,農業機械,2011）等人以薏米為原料經淀粉酶和糖化酶等酶解步驟，研制出了一種酶解薏米飲料，但是未經蛋白酶解，得到的薏米飲料中不含活性肽。現有技術中有大豆等經過蛋白酶酶解的研究，但是會產生苦味，通常采用糊精等進行包埋處理解除苦味。

發明內容

本發明所要解決的首要問題在于提供一種無苦味、富含活性肽的薏米飲料的制備方法，該飲料是純天然飲品，有較高的抗氧化活性，不需再添加化學防腐劑、色素、香精和糖精。

本發明所要解決的另一問題在于提供由上述制備方法制備得到的薏米飲料。

本發明的上述目的通過以下技術方案予以實現：

一種薏米飲料的制備方法，經烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步驟得到。

一種薏米飲料的制備方法，具體包括如下步驟：

（1）烘焙：將薏米烘烤至薏米呈淺黃色，烘烤后將薏米粉碎，過篩；

（2）糊化：料水比為1?g∶6?～10?ml，加熱使薏米粉糊化；

（3）酶解：65～75℃加入酶活力為≥3000U/mL的淀粉酶液化25～35min，淀粉酶用量為2.0～4.0mL／kg?薏米干粉（即每1kg薏米干粉加入酶量為2.0～4.0mL）；降溫至60～70℃加入酶活力為≥10萬U/mL的糖化酶糖化55～65min，糖化酶用量為?4.0～6.0?mL／kg薏米干粉；降溫至50～60℃加入酶活力為≥10萬U/mL的中性蛋白酶，酶解55～65min，中性蛋白酶用量為1.0～3.0?ml/kg薏米干粉；酶解后將漿液加熱至沸滅酶；

（4）離心：將步驟（3）得到的漿液離心分離，棄去沉淀物，即得原漿液；

（5）均質：在原漿液添加入羧甲基纖維素（CMC）的重量百分比為0.2～0.4%，黃原膠的重量百分比為0.1～0.2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為0.1～0.2%；然后經膠體磨使漿液中各成分分散均勻。

作為一種優選方案，步驟（1）中所述的過篩為過80～200目篩。所述過篩最優選為過150目篩。

作為一種優選方案，步驟（2）中所述的料水比為1g：8ml。

作為一種優選方案，步驟（3）中所述的酶解，其酶解條件是70℃加入淀粉酶液化30?min，淀粉酶用量為3.0?mL／kg?薏米干粉；降溫至65?℃加入糖化酶糖化60min，糖化酶用量為?5.0?mL／kg薏米干粉；降溫至55℃加入中性蛋白酶，酶解60min，蛋白酶用量為2.0?ml/kg薏米干粉。

作為一種優選方案，本發明所述的淀粉酶為中溫α－淀粉酶，所述的糖化酶為高效液體糖化酶。

作為一種優選方案，步驟（4）中所述的離心條件為3500～4000?r／min下離心分離10～30min。

作為一種優選方案，步驟（5）中所述的羧甲基纖維素的重量百分比為0.3%，黃原膠的重量百分比為0.1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為0.1%。

作為一種優選方案，在烘培前對薏米進行篩選和清洗。

本發明所得到的上述薏米飲料可進一步對其接種乳酸菌進行發酵，具體步驟為：首先將薏米飲料滅菌，然后在無菌條件下進行乳酸菌接種，接種量為1～3%（重量百分比），然后于35～45℃下恒溫發酵，待pH達到3.5～4.5時停止發酵。

作為一種優選方案，接種量為2%（重量百分比），發酵溫度為42℃，pH值為4.0。

發酵時間為6h時，活菌落數達到8.0×10⁷cfu/ml以上。

本發明還提供一種由上述制備方法制備得到的薏米飲料。