[發明專利]魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法

有效

• 申請號: 201210348170.X
• 申請日: 2012-09-19
• 公開（公告）號: CN102845586A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發明（設計）人: 白洋;陳瑩;米順利;楊莉莉;肖碧紅;陸桂梅;楊立;陸田;孫忠義
• 申請（專利權）人: 百洋水產集團股份有限公司
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 楊立華

技術領域

本發明涉及魚皮蛋白液，尤其是一種魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法。

背景技術

魚皮的蛋白質含量很高，以魚皮為原料生產的蛋白液含有大量小分子多肽及氨基酸系列物質，可用作調味料增強食品的鮮味，也可作為魚蛋白粉營養強化劑供給需要人群，還可以制取各種活性肽應用在保健領域。然而，在制備魚皮蛋白液過程中往往會產生大量色素，使蛋白液呈現黃色或黃褐色，并帶有令人不愉快的苦腥味，無論從色澤還是從口味上都限制了魚皮蛋白液的推廣應用。

魚皮蛋白液的腥味主要源于原料本身和水解過程，產生腥味的成分包括氨、吲哚、二甲胺、三甲胺、氮雜環已烷、低分子醛酮、揮發性氨基酸等；魚皮蛋白液的苦味則主要源于水解過程產生的疏水氨基酸和多肽。目前，脫色的方法主要是物理吸附法，脫苦脫腥的方法主要有物理法（吸附法、包埋法、掩蓋法、有機溶劑萃取法和微膠囊法）、化學法（酸堿法、酶法和類蛋白法）和微生物法。其中,包埋法需要添加大量包埋劑才能達到脫苦脫腥的效果，酶法、類蛋白法及微生物法都比較昂貴。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種適用范圍廣、功能全面、溫和安全、經濟有效的魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，以實現同時對魚皮蛋白酶解液進行脫色、脫苦、脫腥處理，又能最大限度地保護蛋白液的營養成分。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至40～65℃，調節pH值在5.0～8.0，邊攪拌邊加入活性炭，在40～65℃下作用1～3h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在40～60℃、0.5～3MPa下過濾除去活性炭，即得。

魚皮蛋白液是將魚皮去鱗后，由浸酸、浸灰或酶解工藝制備。

魚皮蛋白液的蛋白質濃度為0.5％～10％，加入活性炭的重量為魚皮蛋白液重量的0.1％～1.0％。

魚皮來自羅非魚、鱈魚、巴沙魚、草魚、鮰魚、鯽魚、鯉魚、黑魚、黃花魚、扁口魚、鯧魚、小嘴魚、鲅魚、鰱魚、鰻魚、石斑魚中的一種或多種。

浸酸、浸灰或酶解等傳統工藝制備的魚皮蛋白液多為黃色或黃褐色蛋白溶液，苦、腥味重。發明人針對魚皮蛋白液色素、苦味、腥味的來源，采用活性炭吸附硅藻土過濾機過濾，處理后蛋白溶液顏色為淡黃色（脫色率達85～90％），苦、腥味極弱（脫苦、脫腥效果綜合感觀值達90～95），蛋白損失率少（氮損失率為4％～6％）。

本發明具有以下突出優點：

<1>操作簡單、適用范圍廣、處理過程溫和安全、經濟有效，應用本發明處理魚皮蛋白液既可脫色也可脫苦脫腥，蛋白液的色澤和風味都得到了很大改善。

<2>采用硅藻土過濾機過濾代替離心法除去蛋白液中的活性炭，有效解決了因蛋白液粘度大，活性炭不易分離的問題；而且，硅藻土過濾效率高、操作方便、無毒無味、過濾效果顯著，濾液無活性炭殘留。

<3>應用本發明處理后的魚皮蛋白液，其顏色、口味、氣味都較好，脫色率達到了85％～90％，液體呈淡黃色，苦味和腥味都極弱，而且氮損失率也較小，最大限度地保護了蛋白質，減少營養流失。

綜上所述，本發明對魚皮蛋白液的推廣應用具有重要意義。

具體實施方式

實施例1

利用巴沙魚皮制備調味料過程中，將巴沙魚皮通過浸酸得到蛋白質濃度為5％的魚皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為35，將魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至45℃，調節pH值為6.5，邊攪拌邊加入魚皮蛋白液重量0.1％的活性炭，在45℃下作用1h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在40℃、3MPa下過濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達到88％，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達到95，苦、腥味極弱，氮損失率為4％。

實施例2

利用鱈魚皮制備蛋白粉過程中，鱈魚皮去鱗后，通過酶解得到蛋白質濃度為10％的魚皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為40，將魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至50℃，調節pH值為8.0，邊攪拌邊加入魚皮蛋白液重量0.5％的活性炭，在50℃下作用2.5h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在50℃、2MPa下過濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達到85％，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達到95，苦、腥味極弱，氮損失率為4.8％。

實施例3