[發明專利]一種毛蝦干制工藝

無效

• 申請號: 201210347344.0
• 申請日: 2012-09-19
• 公開（公告）號: CN103054084A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 楊會成;鐘明杰;周宇芳;鄭斌;李瑞雪;廖妙飛;付萬冬;范會生
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/01;A23L1/272
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其是涉及一種毛蝦干制工藝。??????????

背景技術

毛蝦，又名水蝦，小型經濟蝦類，干制品稱蝦皮。

傳統的蝦皮加工方法是加入高濃度的鹽進行蒸煮腌制，然后曬干或連續長時間（45~60min，75~85℃）烘干而制成。由于傳統干制工藝直接采用鹽水對蝦皮進行蒸煮，蝦體很容易產生斷頭、黃圈等質量問題，另外在蒸煮過程中加鹽量大，得到的蝦皮含鹽量達到13%以上，蒸煮時外部滲透壓高，迫使毛蝦中的營養物質和風味物質析出，失去原有的風味和營養，另外，傳統加工方法得到的蝦皮只是普通的干制品，水分含量低，一般水分含量在25%以下，蝦皮品質干硬，形體干癟，口感與新鮮度差，?

中國專利申請公布號CN102488246A，申請公布日2012.06.13，公開了一種低鹽度蝦皮生產工藝，主要步驟包括：清洗、蒸煮、真空干燥、真空包裝。該生產工藝中采用分段加鹽法，即蒸煮加鹽和干燥加鹽，控制蝦皮含鹽量，以達到低鹽度的目的，采用分段加鹽，增加了操作工序，而直接加鹽蒸煮依然存在毛蝦斷頭的問題?，同時為防止毛蝦在干燥過程中發生氧化色變以及頸部黃圈等問題，該生產工藝中的毛蝦在進行干燥時是在真空條件下進行，這在一定程度上增加了生產成本，對干燥設備要求較高，此外，該生產工藝中采用真空包裝并低溫貯藏的方法來防止蝦皮變質，保存條件非常嚴格，采用真空包裝對包裝材料及密封技術均具有較高的要求，采用真空包裝既增加了操作工序，還提高了生產成本，而低溫貯藏則對貯藏溫度具有較高的要求，不利于跨地區銷售。

發明內容

本發明是為了解決現有技術的毛蝦生產工藝工序繁瑣，生產成本高，生產時毛蝦易斷頭，得到的毛蝦保存條件嚴格的問題，提供了一種毛蝦干制工藝，該干制工藝的步驟簡單，操作性強，生產成本低，得到的毛蝦干制品的組織狀態、色澤和氣味好，營養流失少，且在常溫條件下不易變質，保質期長。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種毛蝦干制工藝，主要包括以下步驟：

（1）預處理：將毛蝦用水清凈后瀝干。毛蝦里存在海藻、蝦殼等各種雜物，清洗以除去毛蝦里的各種雜物。

（2）蒸煮：在95~98℃條件下將毛蝦在蒸煮溶液中蒸煮2~5min。毛蝦頸部較為脆弱，在完全沸騰的情況下進行蒸煮，毛蝦會劇烈翻滾很容易斷頭，從而造成最后得到的毛蝦干制品品質較差，而本發明是在在95~98℃的條件下對毛蝦進行蒸煮，毛蝦不會劇烈翻滾，可大大減少毛蝦斷頭現象的發生。

（3）防腐護色：將蒸煮后的毛蝦在護色液中浸泡20~30分鐘后瀝干。將毛蝦在護色液中進行浸泡，既能有效防止毛蝦在烘干時因氧化而產生的色變以及頸部黃圈現象，又能延長毛蝦在常溫條件下的保質期。

（4）一次烘干：將瀝干后的毛蝦在溫度70~80℃下烘20~30min。護色后的毛蝦水分含量較高，初期干燥時傳熱傳質速度梯度一致，干燥速度較快，因此初期可在較高的溫度下使水分快速去除，以提高烘干效率，在溫度70~80℃下烘20~30min，鳀魚水分含量可迅速降至70%左右，溫度過高以及時間過長，均會使毛蝦干癟發硬，影響其形態與口感。

（5）返潮：將步驟（4）得到的毛蝦自然冷卻10~30min。一次烘干后，毛蝦內部水分向外遷移的速度變慢，干燥速度越來越慢，返潮是指在干燥過程中暫停干燥而進行冷卻的操作，一次烘干后進行返潮使毛蝦內部水分向外部傳遞，使毛蝦組織含水均勻、肉質細嫩，有效避免毛蝦發硬。

（6）二次烘干：將步驟（5）得到的毛蝦在50~60℃下烘20~30min后即得毛蝦干制品。返潮后采用較低溫度進行二次干燥，使毛蝦內的水分緩慢向外均勻擴撒，在保證毛蝦組織始終保持含水均勻、肉質細嫩的同時以保證毛蝦內含有較高的水分含量，以避免毛蝦干癟及發硬，在50~60℃下烘20~30min后，毛蝦水分含量在32%左右，毛蝦的形體飽滿，組織均勻，肉質細嫩，感官質量好。